词采第二

音律第三

宾白第四

科诨第五

格局第六

选剧第一

变调第二

授曲第三

教白第四

脱套第五

选姿第一

修容第二

治服第三

习技第四

房舍第一

窗栏第二

墙壁第三

联匾第四

山石第五

制度第一

位置第二

蔬食第一

谷食第二

肉食第三

木本第一

藤本第二

草本第三

众卉第四

竹木第五

行乐第一

止忧第二

调饮啜第三

节色欲第四

却病第五

疗病第六

《闲情偶寄》为李渔重要著作之一。内容包含戏曲理论、饮食、营造、园艺、养生等。在中国传统雅文化中享有很高声誉，被誉为古代生活艺术大全，名列“中国名士八大奇著”之首。

《闲情偶寄》中的“饮馔部”，是李渔讲求饮食之道的专著。他主张于俭约中求饮食的精美，在平淡处得生活之乐趣。其饮食原则可以概括为24字诀，即：重蔬食，崇俭约，尚真味，主清淡，忌油腻，讲洁美，慎杀生，求食益。这正表现了中国传统文化对饮食的美的追求。

《闲情偶寄》文字清新隽永，叙述娓娓动人，读后留香齿颊，余味道无穷。周作人先生对此书推崇备至，认为本书唯一缺憾中在于没能涉及老年生活，否则必有奇文妙论。

总之，《闲情偶寄》不仅熏陶、影响了周作人、梁实秋、林语堂等一大批现代散文大师，开现代生活美文之先河，而且对我们今天提高生活品位、营造艺术的人生氛围仍有极大的借鉴价值。

……

声音之道，丝不如竹，竹不如肉，为其渐近自然。吾谓饮食之道，脍不如肉，肉不如蔬，亦以其渐近自然也。草衣木食①，上古之风，人能疏远肥腻，食蔬蕨而甘之，腹中菜园不使羊来踏跛②。是犹作羲皇之民③，鼓唐虞之腹④，与崇尚古玩同一致也。所怪于世者，弃美名不居，而故异端其说，谓佛法如果，是则谬矣。吾辑《饮馔》一卷，后肉食而首蔬菜，一以崇俭，一以复古；至重宰割而惜生命，又其念兹在兹，而不忍或忘者矣。

【注释】

①草衣木食：以草为衣，以木为食。

② 腹中菜园不使羊来踏跛：羊，代表肉食。全句意为：不使腹中蔬菜受肉腥践踏。

③ 羲皇：即伏羲氏，古传说中“三皇”之一。

④ 唐虞：即唐尧、虞舜，皆为古传说中的“五帝”。

笋

论蔬食之美者，曰清，曰洁，曰芳馥，曰松脆而已矣。不知其至美所在，能居肉食之上者，只在一字之鲜。《记》曰：“甘受和，白受采。”①鲜即甘之所从出也，此种供奉，惟山僧野老躬治园圃者，得以有之，城市之间卖菜佣求活者，不得与焉。

然他种蔬食，不论城市山林，凡宅旁有圃者，旋摘旋烹，亦能时有其乐。至于笋之一物，则断断宜在山林，城市所产者，任尔芳鲜，终是笋之剩义。此蔬食中第一品也，肥羊嫩豕，何足比肩。但将笋肉齐烹，合盛一簋，人止食笋而遗肉，则肉为鱼而笋为熊掌可知矣。购于市且然，况山中之旋掘者乎？

食笋之法多端，不能悉纪，请以两言概之，曰：“素宜白水，荤用肥猪。”茹斋者②食笋，若以他物伴之，香油和之，则陈味夺鲜，而笋之真趣没矣。白煮俟熟，略加酱油；从来至美之物，皆利于孤行，此类是也。以之伴荤，则牛羊鸡鸭等物，皆非所宜，独宜于豕，又独宜于肥。肥非欲其腻也，肉之肥者能甘，甘味入笋则不见其甘，但觉其鲜之至也。烹之既熟，肥肉尽当去之，即汁亦不宜多存，存其半而益以清汤。调和之物，惟醋与酒。此制荤笋之大凡也。

笋之为物，不止孤行并用各见其美 ，凡食物中无论荤素，皆当用作调和。菜中之笋与药中之甘草，同是必需之物，有此则诸味皆鲜，但不当用其渣滓，而用其精液。疱之人善治具者，凡有焯笋之汤，悉留不去，每作一馔，必以和之，食者但知他物之鲜，而不知有所以鲜者在也。

《本草》中所载诸食物，益人者不尽可口，可口者未必益人，求能两檀其长者，莫过于此。东坡云：“宁可食无肉，不可居无竹。无肉令人瘦，无竹令人俗。”不知能医俗者，亦能医瘦，但有已成竹未成竹之分耳。

【注释】

① 甘受和，白受采：出自《礼记》，意为甘美的的东西容易调味，洁白的东西容易着色。

②茹斋者：吃斋饭素食的人。茹：吃。

蕈①

求至鲜至美之物于笋之外，其惟蕈乎？蕈之为物也，无根无蒂，忽然而生，盖山川草木之气，结而成形者也。然有形而无体，凡物有体者必有渣滓，既无渣滓，是无体也。无体之物，犹未离乎气也。食此物者，犹吸山川草木之气，未有无益于人者也。

其有毒而能杀人者，《本草》云以蛇虫行之故。予曰：不然。蕈大几何，蛇虫能行其上？况又极弱极脆而不能载乎！盖地之下有蛇虫，蕈生其上，适为毒气所钟，故能害人。毒气所钟者能害人，则为清虚气所钟者，其能益人可知矣。世人辨之原有法，苟非有毒，食之最宜。此物素食固佳，伴以少许荤食尤佳，盖蕈之香有限，而汁之鲜味无穷。

【注释】

① 蕈：伞菌一类植物，无毒的可供食用，如香茹、蘑菇。

莼①

陆之蕈，水之莼，皆清虚妙物也。予尝以二物作羹，和以蟹之黄，鱼之助，名曰：“四美羹。”座客食而甘之曰：“今而后，无下箸处矣！”

【注释】

① 莼：又称：“莼菜”、“水葵”，水生宿根草本植物，春夏采的嫩叶可做“莼羹”，味鲜美。明代袁中郎有文记莼说：“其根如荷，其叶微类初出水荷钱，其枝丫如再珊瑚，而细又如鹿角菜，其冻如冰，如白胶，附枝叶间，清液冷冷欲滴。其味香粹滑柔，略如鱼髓蟹脂，而清轻远胜。半日而味变，一日而味尽，比之荔枝，尤觉娇脆矣。”

菜

世人制菜之法，可称百怪千奇，自新鲜以至于腌糟酱腊，无一不曲尽奇能，务求至美，独于起根发轫①之事缺焉不讲，予甚惑之。其事维何？有八字诀云：“摘之务鲜，洗之务净。”务鲜之论，已悉前篇。

蔬食之最净者，曰笋，曰蕈，曰豆芽；其最秽者，则莫如家种之菜，灌肥之际，必连根带叶而浇之；随浇随摘，随摘随食，其间清浊，多有不可问者。洗菜之人，不过浸入水中，左历数漉，其事毕矣。熟知污秽之湿者可去，干者难去，日积月累之粪，岂顷刻数漉之所能尽哉？故洗菜务得其法，并须务得其人。以懒人、性急之人洗菜，犹之乎弗洗也。

洗菜之法，入水宜久，久则干者浸透而易去；洗叶用刷，刷则高低曲折处皆可到，始能涤尽无遗。若是则菜之本质净矣。本质净而后可加作料，可尽人工，不然是先以污秽作调和，虽有百和之香，能敌一星之臭乎？噫，富室大家食指繁盛者，欲保其不食污秽，难矣哉！

菜类甚多，杰出者则数黄芽。此菜萃于京师，而产于安肃②，谓之“安肃菜”，此第一品也。每株大者可数斤，食之可忘肉味。不得已而思其次，其惟白下之水芹乎？予自移居白门，每食菜、食葡萄，辄思都门；食笋、食鸡豆，辄思武陵③。物之美者，犹令人第食不忘，况为适馆授餐之人乎？

菜有色相最奇，而为《本草》、《食物志》诸书之所不载者，则西秦所产之头发菜是也。予以秦客，传食于塞上诸侯，一日脂车将发，见坑上有物，俨然乱发一卷，谬谓婢子栉发所遗，将欲委之而去。婢子曰：“不然。群公所饷这物也。”询之土人，知为头发菜。浸以滚水，拌之姜醋，其可口倍于藕丝、鹿角等菜。携归饷客，无不奇之，谓珍错中所未见。此物产于河西④，为值甚贱，凡适秦者皆争购异物，因其贱物之中，其可贵者不知凡几，焉得人人物色之？发菜之得至江南，亦千载一时之至幸也。

【注释】

① 起根发轫：轫，车闸；发轫，拉开车闸，车开始运行。其与“起根”同指事情刚开始，这里指制作菜肴的第一步：择菜和洗菜。

②安肃：明代县名，治所在今河北徐水县。

③ 武陵：古代县名，治所在今之湖南常德市。

④ 河西：唐代方镇名，治所在凉州（今甘肃武威），辖境相当于今甘肃省河西走廊。

瓜茄·瓠芋·山药①

瓜茄瓠芋诸物，菜之结而为实者也。实则不止当菜，兼作饭矣。增一簋菜，可省数合粮者，诸物是也。一事两用，何俭如之？贫家购此同于籴粟。但食之各有其法，煮冬瓜丝瓜忌太生，煮王瓜甜瓜忌太熟；煮茄瓠利用酱醋而不宜于盐；煮芋不可无物伴之，盖芋之本身无味，借他物以成其味者也；山药则孤行并用无所不宜，并油盐酱醋不设，亦能自呈其美，乃蔬食中之通材也。

【注释】

① 瓠芋：瓠，即瓠瓜，又叫“扁蒲”，俗称“葫芦”；芋，俗称“芋艿”、“芋头”。

葱·蒜·韭

葱蒜韭三物，菜味之至重者也。能芬人齿颊者，香椿头是也；菜能秽人齿颊及肠胃者，葱蒜韭是也。椿头明知其香而食者颇少，葱蒜韭尽识其臭而嗜之者众，其故何欤？以椿头之味虽香而淡，不若葱蒜韭气甚而浓。浓则为时所争尚，甘受其秽而不辞；淡则为世所共遗，自荐其香而弗受。吾于饮食一道，悟善身处世之难。一生绝三物不食，亦未尝多食香椿，殆所谓“夷、惠之间”者乎？

予待三物亦有差。蒜则永禁弗食；葱虽弗食，然亦听作调和；韭则禁其终而不禁其始，芽之初发，非特不臭，且具清香，是其孩提之心之未变也。

萝卜

生萝卜切丝作小菜，伴之以醋及他物，用之下粥最宜，但恨其食后打嗳，嗳必秽气。予尝受此厄于人，知人之厌我亦若是也。故亦欲绝而弗食。然见此物大异葱蒜，生则臭，熟则不臭，是与初见似小人，而卒为君子者等也。虽有微过，亦当恕之，仍食勿禁。

芥辣汁①

菜有具姜桂之性者乎？曰：有，辣芥是也。制辣汁之芥子，陈者绝佳，所谓愈老愈辣是也。以此拌物，无物不佳。食之者如遇正人，如闻谠论②，困者为之起倦，闷者以之豁襟，食中之爽味也。予每食必备，窃比于夫不撤姜也。

【注释】

① 芥辣汁：芥，芥菜类蔬菜，其茎有辛辣味，可制成芥辣粉和芥辣汁。

②谠论：正直的言论。谠，正直。

食之养人，全赖五谷①。使天上生五谷而不产他物，则人身之肥而寿也，较此必有过焉；保无疾病相煎、寿夭不齐之患矣。试观鸟之啄食粟，鱼之饮水，皆止靠一物为生，未闻于一物之外，又有为之肴馔酒浆、诸饮杂食者也。乃禽鱼之死，皆死于人，未闻有疾病而死，及天年自尽而死者，是止食一物乃长生久视之道也。人则不幸而为精致腆所误②，多食一物，多受一物之损伤，少禁一时，少安一时之淡泊。其疾病之生，死亡之速，皆饮食太繁，嗜欲过度之所致也。此非人之误，天误之耳。天地生物之初，亦不料其如是，原欲利人口腹，孰意利之反以害之哉！然则人欲自爱其生者，即不能止食一物，亦当稍存其意，而以一物为君。使酒肉虽多，不胜食气，即使为害，当亦不甚烈耳。

【注释】

①五谷：五种谷物，古时有多种说法，一般指稻、黍、稷、麦、豆。

②精腆：精细美好。腆，丰厚、美好。

饭粥

粥饭二物，为家常日用之需，共中机彀，无人不晓，焉用越俎者强为致词？然有吃紧二语，巧妇知之而不能言者，不妨代为喝破，使姑传之媳，母传之女，以两言代千百言，亦简便利人之事也。

先就粗者言之：饭之大病，在内生外熟，非烂即焦；粥之大病，在上清下淀，如糊如膏，此火候不均之故，惟最拙最笨者有之。稍能炊爨者必无是事。然亦有刚柔合道，燥湿得宜，而令人咀之嚼之，有粥饭之美形，无饮食之至味者。其病何在？曰：挹水无度，增减不常为害也。其吃紧二语，则曰：“粥水忌增，饭水忌减。”米用几何，则水用几何，宜有一定之度数。如医人用药，水一钟或钟半，煎至七分或八分，皆有定数。若以意为增减，则非药味不出，即药性不存，而服之无效矣。

不善执爨者，用水不均，煮粥常患其少，煮饭常苦其多。多则逼而去之，少则增而入之，不知米之精液全在于水，逼去饭汤者，非去饭汤，去饭之精液也。精液去则饭为渣滓，食之尚有味呼？粥之既熟，水米成交，犹米之酿而为酒矣。虑其太厚而入之以水，非入水于粥，犹入水于酒也。水入而酒成糟粕，其味尚可咀乎？

故善主中馈者①，挹水时必限以数，使其勺不能增，滴无可减，再加以火候调匀，则为粥为饭，不求异而异乎人矣。

宴客者有时用饭，必较家常所食者销精。精用何法？曰：使之有香而已矣。予尝授意小妇，预设花露一盏，俟饭之初熟而浇之，浇过稍闭，拌匀而后入碗。食者归功于谷米，诧为异种而讯之，不知其为寻常五谷也。此法秘之已久，今始告人。行此法者，不必满釜浇遍，遍则费露甚多，而此法不行于世矣。止以一盏浇一隅，足供佳客所需而止。露以蔷薇、香椽、桂花三种为上，勿用玫瑰，以玫瑰之香，食者易辨，知非谷性所有。蔷薇、香椽、桂花三种，与谷性之香者相若，使人难辨，故用之。

【注释】

①中馈：《易经·家人》：“天攸遂，在中馈。”指妇女在家主持饮食等事。

汤

汤即羹之别名也。羹之为名，雅而近古；不曰羹而曰汤者，虑人古雅其名，而即郑重其实，似专为宴客而设者。然不知羹之为物，与饭相俱者也，有饭即应有羹，无羹则饭不能下，设羹以下饭，乃图省俭之法，非尚奢靡之法也。

古人饮酒，即有下酒之物，食饭，即有下饭之物。世俗改下饭为“厦饭”，谬矣。前人以读史为下酒物①，岂下酒之“下”，亦从“厦”乎？

“下饭”二字，人谓指肴馔而言，予曰不然。肴馔乃滞饭之具，非下饭之具也。食饭之人见美馔在前，匕箸迟疑而不下，非滞饭之具而何？

饭犹舟也，羹犹水也；舟之在滩，非水不下，与饭之在喉，非汤不下，其势一也。且养生之法，食贵能消；饭得羹而即消，其理易见。

故善养生者，吃饭不可无羹；善作家者，吃饭亦不可无羹。宴客而为省馔计者，不可无羹；即客而欲其果腹始去，一馔不留者，亦不可无羹。何也？羹能下饭，亦能下馔故也。吴越张筵②，每馔必注以汤，大得此法。吾谓家常自膳，亦莫妙于此。宁可食无馔，不可饭无汤。有汤下饭，即小菜不设，亦可使哺啜如流；无汤下饭，即美味盈前，亦有时食不下咽。

予以一赤贫之士，而养半百口之家，有饥时而无谨日者③，遵是遁也。

【注释】

① 前人以读史为下酒物：《龙文鞭影》载：北宋诗人苏舜钦读《汉书》下酒。参见《酒经·酒艺·酒药方》。

② 吴越：古国名，现指浙江、江苏一带。

③ 有饥时而无馑日：意为吃不饱的时候却不会全天挨饿。“饥”、“馑”都是吃不饱肚饿的意思。

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《闲情偶寄》恐怕没几个人不喜欢读，因为这世上有趣的人实在不多，尤其要像李渔那样有趣的人，少之又少。

这不知是好事还是坏事。大家都觉得人生难免有许多大事可做，要不拘小节，更不可沉湎于风花雪月不可自拔；然而我们的人生总是那般无味，跟嚼蜡一样。大家虽然有些感触，却立刻要被自己的这种想法吓退，以为自己算是堕落了，立刻便警醒过来。于是这本书在很多人看来便成了奇书，因为它是发他人所不顾之事，叙他人所不屑之状。在我看来，古往今来的凡称得上奇书的，也仅仅是奇而已，大家姑且观之，却是不会信之。这是当然的事，在我们孔孟之道大行其是的民族，人们虽然觉悟不很高，手段不很了得，却也以“舍生取义”为荣，以“纵横天下”为任。我们总以大德为先，小行次之，倘遇竹肉竞陈的时候，犹洪水猛兽避之不及，纵然内心欢喜得不得了。

君子是不会寄情声色的，但君子是世间最无趣之人。我不知道君子的具体标准若何，却也知道中国的君子，总是板着脸孔不苟言笑的。李渔毕生独爱声色，所有才情均在这里面显现。照现今的标准，李渔是典型的封建残余，不思进取，把自己的风花雪月看得比什么都重要——自然，君子的行列里他是算不上了。他爱女人的小脚，喜游历四方，把小脚拿来比；与恶趣的士大夫所不同者，是他觉得女人的脚仅仅小巧并不能评定为美足：他于秦之兰州、晋之大同得见女人脚小不及三寸又能步履如飞，觉得惊喜，因为他确信“小脚之累不可有”。书名里有“闲情”二字，内容也确是闲得可以。单凭这一个“闲”，这本书要被许多人从正经书的书目里删去。我们常听的一句话，就是“我哪有空读那闲书呀”。这样的标榜有时候真令人难堪。殊不知，闲情得之实属不易；风花雪月，非人人可以讲得，更非人人可以讲得好的。要闲，你先得心安理得。世间心安理得者实在是少得可怜，所以这第一个条件就不合格了。第二，还须知足。知足者当然也不多，所以这第二个条件符合的人也就寥寥得很。第三，还得真的超凡脱俗。我所说的超凡脱俗，并非清高，而是说能在极平常的生活中活得极快乐的一种心态和才情，这自然要有一双非同寻常的眼睛，看出非同寻常的美来。——其实我也列不出太多的条件，只觉得这些是至少要的。这些必要条件中最难达成的恐怕是第三条。这又使我想起我们常常谈论的艺术家来。我向来对那些一套套搬理论而竟然被称为艺术家的人嗤之以鼻，他们固然是高高在上的，然而正是高高在上令他们丧失了成为真正艺术家的资格。我们古人对于隐者有一句话说得极好：“小隐隐于山，大隐隐于市。”这句话的意思可以套用到艺术上来。在声色犬马中都悟出艺术来的，才令人钦佩。

李渔在《闲情偶寄》的凡例里说自己著本书有“四期三戒”。一期“点缀太平”，一期“崇尚俭朴”，一期“规正风俗”，一期“警惕人心”。其中“点缀太平”和“警惕人心”是旧时著书人的行话，我们不必理会，而“崇尚俭朴”和“规正风俗”则是确然可见的。最能见出李渔的有趣来的，正是在“崇尚俭朴”四个字里。用李渔的话说：“凡予所言，皆贵贱咸宜之事，既不详绣户而略衡门，亦不私贫家而遗富室。”其实李渔在书里，更多的是在眷顾贫者，苦中作乐的意见随处可见。在卷六“颐养部”里，分“行乐”“止忧”等六个章节。

关于“行乐”的意见，李渔把人生可能有的几种境遇都写在里面。“贫贱行乐之法”中述一故事：一显者旅宿邮亭，时方溽暑，帐内多蚊，驱之不出，因忆家居时堂宽似宇，簟冷如冰，又有群姬握扇而挥，不复知其为夏，何遽困厄至此！因怀至乐，愈觉心烦，遂致终夕不寐。一亭长露宿阶下，为众蚊所啮，几至露筋，不得已而奔走庭中，俾四体动而弗停，则啮人者无由厕足；乃形则往来仆仆，口则赞叹嚣嚣，一似苦中有乐者。显者不解，呼而讯之，谓：“汝之受困，什佰于我，我以为苦，而当以为乐，其故维何？”亭长曰：“偶忆某年，为仇家所陷，身系狱中。维时亦当暑月，狱卒防予私逸，每夜拘挛手足，使不得动摇，时蚊蚋之繁，倍于今夕，听其自啮，欲稍稍规避而不能，以视今夕之奔走不息，四体得以自如者，奚啻仙凡人鬼之别乎！以昔较今，是以但见其乐，不知其苦。”显者听之，不觉爽然自失。

明眼人很容易看出来这就是所谓的“精神胜利法”，是阿Q 的两百年前的鬼。如果李渔的意思仅限于此，还没有什么了不得的。他对此事的看法是：“由亭长之说推之，则凡行乐者，不必远引他人为退步，即此一身，谁无过来之逆境？……‘执柯伐柯，其则不远。’取而较之，更为亲切。”李渔是深知精神胜利是人类的本性，然而人们总是用不得法，相较者总是为他人居多。李渔的“更为亲切”四字，可见他的精神胜利法还是比较高尚的。不唯如此。我们这些读鲁迅长大的人，对精神胜利深恶而痛绝之，以为这是人性里最堕落的秉性。然而李渔的这一句话，细细品味，更有所得——精神胜利若用得“得体”，还是好东西——他对生活的艺术理解之深可见一斑。篇末言“此皆湖上笠翁瞒人独做之事，笔机所到，欲讳不能，俗语所谓‘不打自招’，非乎？”这种自我解嘲读之令人哂然。

较之前几卷而言，故事里已有“警惕人心”的意思在里面了，虽然正如李渔自己说的：“劝惩之意，决不明言。”前几卷里，多是家居琐细，妆奁器玩，居室饮食，花草树木，无所不及，而且所述极为详尽，将自己的独特的审美情趣融会其中，令人叹为观止。正如尤侗在序里所说的“用狡狯伎俩，作游戏神通”，真是风花雪月，乐不思蜀，读者眩目于其人生的丰富有趣而不知返。不能不提的是，作为戏曲家的李渔，在《闲情偶寄》里，也用了大量的篇幅将其毕生接触的梨园洞天描绘出来。尤侗说：“度其梨园法曲，红弦翠袖，烛影参差，望者疑为神仙中人。”我不懂戏曲，故不敢妄言优劣，但想来总是不差的吧！