法国蓝带马爹利烹饪大使、国际艺术烹饪大师

法国厨皇会名誉会长、法国厨皇会美食博士

蓝带美食奖秘书长、法国优异之星奖

香港四大名厨、香港旅游协会最佳厨师奖

法国美食协会一级厨师奖、中国名厨名店促进会名誉会长

中国饭店协会终身贡献奖、世界华人之光奖

食神厨艺名厨发展会会长、食神厨艺研究所首席专家

世界华人健康饮食协会荣誉主席、中国深圳名厨协会顾问

世界名厨祭祖伊尹大典荣誉主席、第二届中国餐饮精英会荣誉主席

咖喱起源于印度，但流派甚多，日式咖喱、泰国咖喱、港式咖喱、乃至斯里兰卡、马来西亚等都有自己特点的咖喱。不过，咖喱就如同一个筐，各种香料都可以往里装——只要具备姜黄、小茴香、洋葱大蒜、辣椒等，以油或上汤炒制，就可以称之为咖喱。但通常市面所见之咖喱，为成本考量，不过是基本的五六种香料。就算是一些顶级餐厅所提供的咖喱，也不过十余种香料。而雕爷牛腩所做咖喱，则是二十一种香料所配，其中含有来自斯里兰卡、巴基斯坦等国的原产地香料，有些香料一克就近百元。但成本还在其次，食神戴龙为了这个配方，改进二十余年，真正匠心独运，一口下去，味道分为三层：第一层是带着咖啡豆微苦之异香，充满口腔；第二层为辛香鲜、辛辣味道急速袭来，刺激味蕾；第三层仿佛公蟹蟹膏，胶着感及回甜，凝结舌尖——事实上，传统中餐对味道的理解，是不太讲究“层次感”一说的，这个评判角度，主要来自法餐。尤其米其林评星餐厅中，这个“味道层次感”维度，对于评级，极为重要。这里又要提到戴龙的经历，他曾在法国和多位米其林三星厨师切磋交流，互传厨艺秘笈，甚至获得“法国厨皇会”的荣誉主席称号，以及法国蓝带马爹利烹饪大使资格。故而这碗食神牛腩，无论香料来源还是厨艺理念，很难归类为某国或某派，只能说中西合并，融合贯通。有此戴龙私下笑谈：“我的咖喱牛腩饭，才真的是黯然销魂饭。”

戴龙在为李嘉诚、董建华等提供家宴料理时，常有女眷不喜食辣，不碰咖喱牛腩，所以戴龙便烹制了这道“鲍鱼骨汤牛腩面。秘密全在汤里。鲍鱼的鲜美、牛骨的醇厚、再配以老母鸡、牛筋、冬菇等十种食材，长时间熬制——和常见的猪骨浓汤不同，牛骨熬汤，极为费料，所需时间成本均数倍于猪骨汤。但妙处在于，牛骨汤的味道，也仿佛牛排与猪排之区别。另外值得一提的是，这碗鲍鱼牛骨汤中所配之面创造性地舍弃了港人最喜的伊面，而选用手工现拉的拉面——可是，又不是传统兰州拉面的面，因为面粉选用了加拿大曼尼托巴省进口的小麦芯粉，这加拿大日照时间最长的省所产小麦，更顺滑、更弹牙。

菜单

雕爷牛腩一直青睐精悍的菜单，你需要做的，就是按顺序点单：选主菜，再选前菜和汤品，最后选甜品和酒水。在雕爷牛腩，顾客甚至可以决定菜品的去留，呼声较低的菜品会被逐出菜单。同时菜单按照一月一小换，一季度一大换的节奏不断更新，根据时令为顾客打造最新鲜的味觉体验。

茶水

雕爷牛腩餐厅为男性顾客提供西湖龙井、冻顶乌龙、茉莉香片、云南普洱四种茶水，但不必付费。味道从清到重，颜色从淡到浓，工艺从不发酵、半发酵到全发酵。而女性顾客在餐厅则能同时享受到洛神玫瑰、薰衣草红茶、洋甘菊金莲花三种花茶，分别有美目、纤体和排毒之功效。同样不用付费，无限续杯。

米饭

食神咖喱牛腩所配送的米饭，三碗分别为：日本越光稻——日本国宝级大米，号称“世界米王”。雕爷牛腩选用了在丹东移植的越光米，口感柔美幼滑。蟹田糙米——这种米，从不施人工肥，纯靠水田中的螃蟹形成生态循环。糙米还因为不深度加工，保留了更多营养物质，口感粗犷豪迈。泰国香米——泰国五千年水稻种植史上的骄傲，这种长粒米拥有特殊的茉莉香气，和牛腩混合口味独特。和茶一样，米饭也可以无限量免费续添。

筷子

雕爷牛腩所用筷子甄选缅甸“鸡翅木”，上面激光蚀刻“雕爷牛腩”LOGO,这些筷子是全新的，未曾被他人使用，用餐完毕套上特制筷套，当做礼物送给顾客。

刀

为了牛腩，雕爷牛腩研发目前世界第一昂贵的中式菜刀。这种由“乌兹钢锭”锻造后的刀身，拥有海涛般美丽纹理——古称“穆罕默德纹”，为什么相比所有吹毛断发的好刀，大马士革钢的刀具更适合切牛腩呢？答案在这纹理：肉眼看不见，在显微镜下，这纹理居然是由无数小锯齿组成的。所以在切割生牛腩时，配合“滚刀法”切割，行云流水，得心应手。

碗

雕爷牛腩为这碗牛腩面，发明了一款专利“碗”——上方很厚重，很粗糙，端起来手感好，而对着嘴喝汤的三分之一，则很薄、很光滑。在八点二十的位置，开了一个拇指斜槽，为了方便卡住汤勺，端起来喝汤时，勺就不会乱动。这只碗的大小、薄厚、功能，放别的食物，别扭无比。但吃鲍鱼骨汤牛腩面，则得心应手，舒适无比。换句话说，这碗面也只有放在这只碗里，才能呈现最佳状态。

锅

炖牛腩的锅，是雕爷牛腩申请的专利发明，并且还亲切地给锅起了个外号：铁扇公主。因为牛魔王，最怕的就是她......