京兆万年（今陕西西安）人，韦挺的儿子。很有学问，擅长音律。上元年间，多次迁任后为太常少卿。当时郊庙宴会上演奏的乐曲，都是韦万石和太史令姚元辩修改的，很是称职。

当初，韦万石奏请“太乐博士弟子遭遇丧事的，祖先没有其他功业，请求用朝夕一哭的礼仪以便催他们返回本职位置上”。侍御史刘思立上奏弹劾韦万石说：“移风易俗，没有比音乐更好的了；和睦亲邻教化人们，没有比孝道更好的了。因此守丧三年的礼法，是天下共同遵守的丧礼。如今让奏音乐的人脱去丧服奏乐，带着麻布孝带演奏音乐，难道认为下人不能执行礼制，就想限制使违背礼法？韦万石官职为太常少卿，首先紊乱风化，请交付刑狱官吏论罪。”唐高宗李治正委任韦万石，停止其奏议。后来主持吏部选官事务，在官任上去世。