更新时间：2023-07-16 10:47
《食品蛋白质:结构、性质与功能》分为三个部分共15章，第一部分通过对蛋白质化学基础知识的介绍，阐述了蛋白质性质的基本方面以及相关的分离、分析等技术，同时简要介绍蛋白质工程技术。第二部分介绍常见的动植物源食品蛋白质的一般组成、结构与性质，及其在食品加工中的可利用性，同时简要介绍生物活性蛋白与活性肽。第三部分重点介绍蛋白质的功能性质、食品加工中的化学变化和蛋白质结构的化学一生物修饰技术，总结主要变化对食品品质与安全性方面的影响作用，以及对蛋白质功能性质、蛋白质化学变化的调控与应用。
第1章 绪论
1.1 蛋白质——生命的基础
1.2 食品体系的蛋白质
1.2.1 来源、分类与性质
1.2.2 在食品体系中的作用与功能性质
第一部分 食品蛋白质基础
第2章 氨基酸
2.1 氨基酸的结构与构型
2.1.1 氨基酸的结构
2.1.2 氨基酸的构型
2.2 氨基酸的理化性质
2.2.1 氨基酸的物理性质
2.2.2 氨基酸的化学性质
2.3 氨基酸的分离与制备
2.3.1 氨基酸的分离
2.3.2 氨基酸的制备
第3章 蛋白质
3.1 蛋白质的组成与分类
3.1.1 组成
3.1.2 分类
3.2 蛋白质的结构
3.2.1 一级结构
3.2.2 二级结构
3.2.3 超二级结构和结构域
3.2.4 球形蛋白质与三级结构
3.2.5 亚基缔合和四级结构
3.2.6 稳定蛋白质结构的作用力
3.2.7 几种重要的食品蛋白质的结构特征
3.3 蛋白质的性质
3.3.1 水合作用和透析
3.3.2 两性性质和等电点
3.3.3 变性与复性
3.3.4 沉淀作用
3.3.5 蛋白质的疏水性
3.4 蛋白质的生理功能与营养
3.4.1 蛋白质的生理功能
3.4.2 蛋白质的消化与吸收
3.4.4 蛋白质营养价值
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