更新时间：2022-08-25 11:00
食品辐照，亦称“食品照射”或“电离辐射灭菌”，指将食物暴露在游离辐射下。此过程可以灭除食物上的微生物、细菌、病毒或微小虫类。其他的应用还有抑制发芽、延缓果实成熟、促进果汁生产和增进再水合等。此灭菌原理是以电磁波辐射的能量破坏生物体中的DNA结构，使得微生物无法再继续繁殖，同时也能造成植物胚芽停止生长分化。
食品辐照（Food irradiation），亦称“食品照射”或“电离辐射灭菌”，指将食物暴露在游离辐射（ionizing radiation）下。此过程可以灭除食物上的微生物、细菌、病毒或微小虫类。其他的应用还有抑制发芽、延缓果实成熟、促进果汁生产、和增进再水合（re-hydration）等。此灭菌原理是以电磁波辐射的能量破坏生物体中的DNA结构，使得微生物无法再继续繁殖，同时也能造成植物胚芽停止生长分化。
食品辐照是利用射线照射食品（包括原材料），延迟新鲜食物某些生理过程（发芽和成熟）的发展，或对食品进行杀虫、消毒、杀菌、防霉等处理，达到延长保藏时间，稳定、提高食品质量目的的操作过程。
自19世纪末(1895年）伦琴发现X-射线后，Mink (1896)就提出了X-射线的杀菌作用。但直到第二次世界大战以后，射线辐射保藏食品的研究和应用才有了实质性的开始。此后30年，研究不断扩大深入，尤其在许多发展中国家受到很大的重视。
在一些国际组织如联合国粮农组织（FAO）、国际原子能机构（IAEA）、世界卫生组织（WHO）等的支持和组织下，进行了种种国际协作研究，召开了多次国际专业会议。到1976年，有25种辐射处理的食品在18个国家得到无条件批准或暂定批准，允许作为商品供一般食用。这些批准的食品包括马铃薯、洋葱、大蒜、蘑菇、芦笋、草莓及其他动植物食品和调料等。
1976年日内瓦FAO-IAEA-WHO(联合国粮食与农业组织-国际原子能机构-世界卫生组织）专家委员会宣布：经适宜剂量辐照的马铃薯、小麦、鸡肉、番木瓜和草毒，对人体是无条件安全的，会上还暂定批准了辐照稻米、洋葱和鱼可作为商品供一般食用。这是国际组织对辐射处理食品的首次批准，具有重要的意义和影响。但也应指出，辐射处理保藏食品不过是强化贮藏效果的一种措施，尤其对蔬菜、果品，辐射处理后仍须严密注意控制各种环境条件才有可能获得好的综合效益。
①杀死微生物效果显著，剂量可根据需要进行调节。
②一定的剂量（<5kGy）照射不会使食品发生感官上的明显变化。
③即使使用高剂量（>10kGy）照射，食品中总的化学变化也很微小
④没有非食品物质残留。
⑤产生的热量极少，可以忽略不计，可保持食品原有的特性（最大程度保持食品的原有风味）在冷冻状态下也能进行辐射处理。
⑥放射线的穿透能力强、均匀、瞬间即逝，而且对其辐照过程可以进行准确控制。
⑦食品进行辐照处理时，对包装无严格要求。
④没有非食品物质残留。
①经过杀菌剂量的照射，一般情况下，酶不能完全被钝化。
②经辐射处理后，食品所发生的化学变化从量上来讲虽然是微乎其微的，但敏感性强的食品和经高剂量照射的食品可能会发生不愉快的感官性质变化。这些变化是因自由基的作用而产生的。
③有些专家认为，辐照会诱发食品产生致突变、致畸形、致癌和有毒因子。后来的研究则认为这是没有根据的（1977，FAQ/ IAEA/WHO Expert Committee）。
④辐射这种保藏方法不适用于所有的食品，要有选择性地应用。
⑤能够致死微生物的剂量对人体来说是相当高的，所以必须非常谨慎，做好辐照传输及处理食品的工作人员的安全防护工作。为此，要对辐射源进行充分屏蔽，必须经常、连续对照射区和工作人员进行监测检查。
中国辐照食品的数量自上世纪90年代以来已迅速增加，目前辐照技术大多应用在脱水蔬菜、香辛料、宠物食品、花粉、熟畜禽肉、速溶茶等食品中。2002年中国经过辐照处理的食品已过10万吨，位居世界第一。用放射性元素（铯137，钴60，等）的辐射作用进行杀菌消毒的“辐照食品”，中国多部法规要求在外包装上必须明示。
每种食品都有不同的辐照剂量标准，只要执行合理的剂量标准，辐照食品中的营养物质几乎不会受到破坏。在蒸煮、煎炒等烹调过程中极易破坏失效的生育酚和硒，辐照处理后保留率可高达90%以上。 国际上关于食品辐照安全性论证和试验早在上世纪60年代就已开始，经过长期的动物试验和人体试验证明，在一定剂量照射下的农副产品及其加工品不产生放射性和有毒物质，对营养价值没有影响。
可能正因为辐照食品的特殊性，中国对辐照食品一直有严格的规定。早在1986年，中国就出台了《辐照食品卫生管理规定(暂行)》，并陆续发布了粮食、蔬菜、水果、肉及肉制品、干果、调味品等6大类允许辐照食品名录及剂量标准。1996年4月5日又颁布了《辐照食品卫生管理办法》，规定辐照食品必须严格控制在国家允许的范围和限定的剂量标准内，如超出允许范围须事先提出申请，批准后方可进行生产。其中第十九条规定，辐照食品在包装上必须贴有卫生部统一制定的辐照食品标识。
强制性国家标准《预包装食品标签通则》(GB7718-2004)中也明确要求，经电离辐射线或电离能量处理过的食品，应在食品名称附近标明“辐照食品”。《辐照香辛料类卫生标准中也列明，辐照香辛料的包装上应注明“辐照香辛料”字样，最小包装上要统一粘贴辐照食品标志。既然法规已经明确可以对食品采用辐照处理，而且做出了要求明确标识的规定，目前国内外对于辐照食品都是认可的，暂时也没出现因食用辐照食品导致人体健康出问题的个案。但毕竟是使用了放射性物质作为食品的加工手段，一般消费者对此可能会心存疑虑，比如担心放射物残留的问题。许多生产辐照食品的企业正是因为害怕会因此影响销售，所以都讳莫如深。
辐射在食品上的利用，有关其有效性、安全性和经济性等方面的研究，以美国为主已取得了进展。
作为用放射线照射食品的开端，在用低剂量照射抑制马铃薯发芽方面，前苏联(1958）、加拿大（1960）、美国（1964)已获得了法律认可；在防治小麦及面粉中的害虫方面，前苏联（1959）、美国（1963）也获得了法律认可。
在日本，从20世纪50年代后期就开始对农副产品、水产品、酿造食品和肉类等进行辐射研究。用辐射抑制马铃薯发芽作为一项研究成果获得了法律认可。
国际上，以联合国原子能机构为中心，并以联合国粮农组织和卫生组织协作的形式在食品辐射领域推动着国际性的合作，该联合国委员会从全世界的角度对辐照食品的卫生安全性研究进行了统筹协调。
1980年10月27日举行的第四届专门委员会会议作出的结论是：“用10kGy以下的平均最大剂量照射任何食品，在毒理学、营养学及微生物学上都丝毫不存在问题，而且今后无须再对经低于此剂量辐照的各种食品进行毒性试验。”此结论推动了世界各国对辐照食品研究的热潮。
我国第一所核应用技术研究所于1962年在成都建成，开始了食品辐射研究工作。有许多利用小型60Co或电子辐射源进行食品辐照研究的研究所遍及全国，据统计有200多个单位从事过或正在进行着食品辐射的研究和生产工作。1984年11月，经国家卫生部的批准有7项辐照食品（马铃薯、洋葱、大蒜、花生、谷物、蘑菇、香肠）允许食用消费，继批准马铃薯等7项辐照食品的卫生标准之后，又有蔬菜、水果、粮食、酒类等20多种食品通过了不同级别的技术鉴定。我国在辐照食品卫生安全性方面的研究工作在世界上处于领先地位。我国对37种辐照食品在理化分析、毒理学试验及动物试验的基础上进行的人体试食试验，得出的结论结束了由印度学者引起的世界上长达10多年的多倍体之争。总之，我国辐照食品研究工作在下列方面有商业化、实用化的广阔前景。
进出口水果及农畜产品的辐照检疫处理；
低质酒类辐照改性；
干果、脱水蔬菜和肉类辐照杀虫；
调味品的辐照灭菌；
辐照处理和其他保藏处理方法综合应用的研究。