馋嘴蛙

更新时间:2024-07-22 22:56

馋嘴跳跳蛙是以牛蛙、青笋、鸡腿菇为主要材料制作的一道渝派川菜。 蛙仔鲜滑细嫩,配以青花椒、干辣椒和重庆农家用山泉泡制的青泡椒、泡姜等二十多种调料烹制而成,麻辣烫嫩,鲜香适口。馋嘴跳跳蛙麻辣味正,肉质细嫩,营养丰富,具有利水消肿、解毒的功效。

制作食材

原料:

牛蛙600克,青笋100克,鸡腿菇100克。

调料:

老油100克,馋嘴酱30-50克,葱蒜末各10克,鲜汤500克,鲜花椒5克,辣椒段5克。

腌料:

嫩肉粉3克,盐2克,蛋清1个,淀粉30克。

制作步骤

做法一

1、牛蛙宰杀去皮,切成小块,然后加入腌料腌制上浆。青笋、鸡腿菇焯水清炒后垫底。

2、锅下色拉油,四成热时下牛蛙滑油备用。

3、锅下老油50克,六成热时下葱、蒜末、馋嘴酱略炒,加入鲜汤,下入牛蛙中火烧开,补适量盐、味精,勾二流芡,入盆。

4、另起锅下老油50克,下入鲜花椒、辣椒段跑油后泼在牛蛙盆内即可!

味型: 香辣微酸。

做法二

主料:牛蛙、青笋、杏鲍菇

辅料:白胡椒粉、蛋清、淀粉、盐、黄酒、食用油、蒜、葱、香辣酱蚝油、开水、盐、味精少许水淀粉、香料油、花椒、泡椒

1. 买来处理好的新鲜牛蛙清洗干净,切成小块。加入B料(牛蛙腌料:白胡椒粉2克 蛋清1个 淀粉30克 盐2克 黄酒30ml)中的白胡椒粉、蛋清、淀粉、盐、黄酒抓匀上浆,腌制半小时以上。

2. 青笋、杏鲍菇切片,焯水后放在容器中垫底。

3. 炒锅中放食用油20ml,油六成热时放入蒜瓣煎香,然后放入葱末、川味香辣酱、耗油炒香,再加入开水,水烧开后补适量盐、味精,将稀芡倒入锅中,把牛蛙放入水中,煮开收芡汁,浓稠后关火倒入垫青笋和杏鲍菇的容器中。

4. 炒锅放入香料油40ml,依次将鲜花椒、泡椒放入,炸出香味后泼在炒好的牛蛙上即可。

小贴士:

1.购买牛蛙时可要求摊主帮忙去皮宰杀处理好。

2.黄酒的去腥效果很好,腌料腌制能更入味并去除腥味。

3.香辣酱和香料油在很多川菜中都能用到,可以一次多做一些,密封冰箱保存,随用随取。

4.鲜花椒在菜市场的调料柜台能买到,如果买不到鲜花椒可以用麻椒代替。口感更麻,可以少放点。泡辣椒和香辣酱的份量可根据自己嗜辣的情况略作调整。

5.牛蛙含维生素、钙、磷、铁等多种营养成份,有高蛋白质、低脂肪、低胆固醇的特点。营养丰富,且具有滋补解毒、利水消肿的功效。另外,食用蛙肉还能开胃,所以消化不好或胃酸过多的TX们吃也很适合。

营养价值

牛蛙营养十分丰富,含有丰富的维生素A、B1、B2、B12、C、尼克酸、肌酸肌肽、脂肪、蛋白质、糖类和钙、磷、铁等几十种营养成份。是一种高蛋白质、低脂肪、胆固醇极低、味道鲜美的食品。牛蛙有滋补解毒和治疗某些疾病的功效,医学上常用来治疗的心脏性或肾脏性水肿咽喉摩烂或轻症白喉热疮疥疮,浮肿等,食用蛙肉还能开胃,是胃弱或胃酸过多患者的最佳食品。

食谱典故

馋嘴蛙的做法源于渝北地区一家姓刘的乡绅大户的祖传食谱,据该家后人介绍,关于他家如何获得馋嘴蛙这道菜的制作秘方,还有一段故事:清朝乾隆年间,他们刘家是当地的第一大户,刘老太爷乐善好施,威望很高。老太爷这一生只有一个爱好,就是收集民间食谱,一来将其归整成册流传后世,二来也可一饱口福。这年冬季的一天,天空突下大雪,这一下就是一天一夜,老太爷起床后正在院中活动筋骨,忽听看门的家人大喊:“门口冻死了一个老花子”。老太爷寻声来到大门口,只见石阶上伏着一个老花子,衣衫破旧、蓬头垢面,身上覆盖着一层厚厚的积雪,老太爷紧缩双眉叹了一口气:“哎!找个好地方埋了吧!”这时有家人回话:“老太爷,这老花子好象还有口气。”老太爷一听此话很是高兴,忙吩咐下人将老花子抬到屋里救治,并派专人照顾。三天过去了,老花子已能下地走动了。就对管家说想见老太爷谢恩,管家却没好气的说:“老太爷烦着呢,哪有时间见你”。原来,近几个月老太爷一直没有得到值得珍藏的食谱,每天闷闷不乐。

老花子闻之哈哈大笑,对管家言到:“我老花子行走江湖几十年,悟得一菜,定能使老太爷笑逐言开,以报老太爷救命之恩。”老花子叫管家为其预备好了各种所需物品,一个人关起门来烹制菜肴,不多时,一阵阵麻辣的香气从屋里飘出,把几天来食欲不振的老太爷也引了过来。原来这道菜就源于乞丐乞食未果,捕捉田边野蛙充饥,老花子融入了几十年来吃百家饭的口味见识,才有了这道美食。最终老花子将这道菜的做法送给了刘老太爷,并传承至今。

注意事项

1.牛蛙是杂食性生物,需要清水静养2天左右吐脏

2.夏季是蛙类活跃的季节,养蛙的时候要注意别让牛蛙脱狱了

3.牛蛙现杀肉质鲜美滑嫩,杀后20分钟内烹制才能保持嫩的口感,所以,尽量现杀吧

4.牛蛙肉不宜长时间腌制,5分钟足矣

5.牛蛙跑油比跑水好吃

6.牛蛙皮是美味,别浪费了

7.牛蛙肉较难入味,您要吃嫩就别求入味很深,要吃味就别求太嫩,人无完人,不要强求

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