更新时间:2024-01-03 15:47
鱼翅又称鲛鱼翅、鲛鲨翅、沙鱼翅、金丝菜等,具体指鲨鱼鳍中的细丝状软骨,由鲨鱼的胸、腹、尾等处的鳍翅切成丝干制成,是有名的“美味佳肴”。是海味八珍之一,与燕窝、海参和鲍合称为中国四大“美味”。鱼翅是鲨鱼的鳍经干制而成,鳍按其所生长部位可分为背鳍、胸鳍、臀鳍、尾鳍。以背鳍制成的叫脊翅、背翅或劈刀翅,翅多肉少,质量最好;以胸鳍制成的叫翼翅或上青翅,翅少肉多,质量较差;以尾鳍制成的称尾翅、勾尖或尾勾;以臀鳍制成的称荷包翅、翅根。尾鳍和臀鳍肉最多、翅最少,所以后两种质量最差。 鱼翅的颜色有黄、白、灰、青、黑、混(黄白色)等六种,其中以黄、白、灰三色较优。由于产地和焙制方法不一,又有淡水翅咸水翅之分。淡水翅系用日光晒干,或用石灰水浸渍而成,质量较好;咸水翅用盐水浸渍,质量次于淡水翅。鱼翅还可按形态完整与否分类。涨发后成为整只翅的称为排翅,为上品;涨发后散开成一条一条的叫散翅,为次品。 鱼翅之所以能食用,是因为鲨鱼的鳍含有一种形如粉丝状的翅筋,其中含80%左右的蛋白质,还含有脂肪、糖类及其他矿物质。鱼翅是比较珍贵的烹调原料,但营养价值不十分高,因鱼翅所含的蛋白质缺少一种必需的氨基酸(色氨酸),是一种不完全蛋白质。 鱼翅主要产于我国沿海的广东、福建、台湾、浙江、山东等省及南海诸岛。日本、美国、印尼、越南、泰国等地均产。一般来说,进口鱼翅以菲律宾的吕宋黄为上品。鱼翅做菜柔嫩腴滑,软糯爽口。
鱼翅涨发好,加入上汤上笼蒸;炒锅放入汤、老抽、鸡精、味精、白糖兑好口,用湿淀粉勾芡,淋少许鸡油,装入煲内,放入蒸好的鱼翅。另盛一碗米饭同鱼翅一起上桌即可。
烹饪简单
平时,一说起鱼翅,人们往往会联想到高档的食品,身份的象征。其实鱼翅就是鲨鱼的鳍,是人们将鲨鱼鳍取下晒干后,经传统的工艺加工而成的。它之所以名贵,是在于它本身有着药用价值、养生价值等等。
鱼翅富含胶原蛋白质,其胶原蛋白质的含量高达83%以上,是家禽的4-10倍!但是胶原蛋白不能被人体直接吸收,只能分解为氨基酸,而胶原蛋白是一种不完全蛋白质,缺少色氨酸和半胱氨酸,完全比不上含有完全蛋白质的鱼肉。中医认为鱼翅具有益气、开胃、消痰、补虚、补血、补肾、补肺、补气等多种功能。其药用价值自古以来就得到认可,而在1983,更惊奇地发现鱼翅还有抗癌的功效。
而说到鱼翅的吃法,是非常考究的。鱼翅一般的配菜都为银芽、香菜以及一小碟红醋。银芽、香菜脆嫩爽口,同时富含维族;而红醋清肠胃,在整个过程中,起到食时正味、食后助吸收之重要作用。因此,鱼翅最儒雅的食法乃分次食之。而将银芽、香菜、红醋混合的食法不仅破坏鱼翅的上汤结构,也更是破坏了鱼翅本身的营养结构。
鱼翅出自鲨鱼身上的鱼鳍,有背鳍、腹鳍和尾鳍,经制作后成为美食,且含丰富蛋白质。有滋补养颜作用。据《本草纲目》所载,鱼翅能补五脏、长腰力、益气清痰,对糖尿患者更具疗效。深受食家欢迎,遂成为筵席作佳品。而有“无翅不成席”之说。
在饮宴中吃鱼翅时,我们不能难发现很多人刻意地将浙醋、芥辣、拔兰地,甚至辣椒酱等应有尽有汁酱全部混入鱼翅中,弄得上好的鱼翅脓血不分地慢慢品尝,此种吃法不足为范,亦不敢苟同。虽然,各人口味不同爱嗜又各异其趣,怎样吃法无可厚非。但以为,除非厨师厨技不济,制作水准不符理想,火候不足以至不够粘软,翅身硬而爽口,更因腥臭灰味未除,令人难以下咽,则酌量加入浙醋等物,以求辟除腥灰气味,未尝不可,亦情有可原,否则不敢恭维。
然而:须知鱼翅本身原无味,全靠厨师在烹调时利用精心熬制的上汤,把鱼翅煨至粘软嫩滑入味,才能可口美味,倘若胡乱混入浙醋等物,则大好上汤滋味荡然无存!破坏了烹调制作原理,鱼翅便毫无可口可言矣。 诚然,鱼翅与浙醋确实是最佳拍档,正因浙醋除了有辟除腥臭灰味之味,更有助消化增强食及提鲜作用,不过最好在吃完鱼翅后,吃一小茶匙醋,才能发挥效果,正因浙醋入口后,便可把口腔气味一清,以便品尝一道食时尽尝真味。
越是简单的东西要做到经典,就越是不简单。鱼翅是中国菜中的经典,于无味的简单之中融入的是繁复的制作工艺和众多原料的味道精华,无味中提升浓缩的滋味正是鱼翅成为经典的简单哲学。
鱼翅捞饭这个香港七八十年代经济起飞时产生的名菜,到2013年的今天仍然带有暴发户的感觉,能够天天用价格不菲的鱼翅来捞饭吃,足见当时的财气和豪气。一道菜能够在创新菜如过 眼烟云的芸芸众食中流传下来,可不只是因为浓香的口味,又有哪一道菜能够代替鱼翅捞饭带给你精神、口腹还有面子上的满足呢?
现今高档的中餐厅没有鱼翅一定会被人耻笑,鱼翅捞饭也是花样翻新。“鱼翅捞饭”其实早已享誉京沪,敢于用这样一个菜名来做餐厅的名字绝对需要勇气。
鱼翅捞饭所带有的暴发户的感觉似乎和品位有些距离,走进位于北京亮马大厦一层的“鱼翅捞饭”,满屋古色古香却现代感十足,传统的红色在灯光下调亮了餐厅的颜色,让人感受到传统与现代交融出的异常风采。所有的装饰简洁地勾画出的并非是过往的沉寂,而是现代时尚迷失的俊逸。古今融合出的品位是设计师花费心思的结果,摒弃繁复用简洁来营造的意境当然是一般鲍翅燕餐厅无法表现的。
越来越多的高档中餐厅都把鱼翅捞饭当作招牌,而敢于把“鱼翅捞饭”当作餐厅的名字,一定是对这道菜有十分的把握,制作的工艺和原料的选择不必探究,懂得品味这道菜才是食家的品位。不要急于捞饭,先品尝浓缩了众多的精华的鱼翅,虽说吃鱼翅重在品汤,鱼翅本身绝非不重要,汤是口中丰富绵长的抒情音乐,轻缓绵动起伏,唇齿间嚼碎鱼翅的翅针就像是跳跃的音符,绵软而富有弹性地在齿间滑动。喜欢清淡口味可以加一点色红却不太酸的“大红浙醋”,爽口而解腻,二者兼得。最后留下足够的汤来捞饭,才有了充足的满足感,有节奏地品尝、不同方式的品味才是品尝的艺术。
“鱼翅捞饭”的菜式和它的装修风格非常一致,简洁而整体非常地统一,菜式不繁复却都是经过食客味蕾考验留下来的经典,所以在“鱼翅捞饭”点菜是一件不需要花太多心思的事,几乎每道菜都好吃,只管挑喜欢吃的点就是了。
已是一方水土的“鱼翅捞饭”早已褪去了香港暴发户时期的浮华,而是从历史的经脉中探索出一丝一缕的精华,连同自成一格的饮食理念,演绎出了现代经典的顶级美食,而这其中却处处体会得到那份简单的哲学带来的经典味道。
说起鱼翅,你首先会想到什么?“奢侈”大概是不可避免的吧?其实,奢侈的鱼翅已经变得越来越平易近人了,到星级饭店享受一下珍馐美味——“鱼翅捞饭”,已不再是可望而不可及的事情。
鱼翅一直是实力的象征,高档酒楼会在玻璃橱窗里放上天九翅,系上红丝带,打上射灯,以示酒楼实力雄厚。香港人说“天天鱼翅捞饭”就是形容日子过得好得不得了。“鱼翅捞饭”是市民对富贵生活的最高评价。广州四大老字号酒家之一——“大三元”就曾因推出“60元红烧大群翅”而名驰遐迩,以茶价菜钱折算,当时(刚解放)的60元,相当于今天的万多元。
除去富贵之外,鱼翅的营养也是不可忽视的。《本草纲目》有记载:“沙(鲨)鱼古称鲛……腹下有翅,味并肥美,南人珍之。” 清代美食家袁枚的《随园食单》里面也介绍了鱼翅的做法: “鱼翅难烂,须煮两日才能摧刚为柔。用有二法:一用好火腿、好鸡汤,加鲜笋、冰糖钱许煨烂,此一法也;一纯用鸡汤串细萝卜丝,拆碎鳞翅,搀和其中,漂浮碗面,令食者不能识其为萝卜丝、为鱼翅,此又一法也。”——精华全在汤中,而鱼翅捞饭正是利用了鱼翅的汤。“鱼翅捞饭”最初是香港人的杰作。据说,当人们吃完鱼翅后,往往将盘中的滋汁弃之不用,实在可惜。于是厨师便尝试用“滋汁”与米饭拌匀着吃,这就有了“鱼翅捞饭”。
鱼翅的出产地较广,种类繁多,不过从涨发后的形状看,却可以简单地分为排翅和散翅两大类。
排翅又称鲍翅、裙翅或群翅,它是选用质量较好的鱼翅,如五羊片、青片、牙拣翅等涨发而成,并且在涨发时采取某种保形方法,使翅针通过柔软的骨膜连在一起。发好的排翅呈扇形梳状,形状完整,美观大方,是制作高档鱼翅菜肴的首选原料。散翅是用较薄小的鱼翅涨发而成的,翅针根根分离呈粉丝状。因为散翅名称不宜出现在喜庆场合或婚宴上,所以在菜名中有时也以生翅相称。排翅和散翅涨发好以后,都应当先煨制入味方可用于制作菜肴。排翅的翅针一般较粗大且骨膜肥厚,所以要用特制的浓汤长时间煨制才能入味,而散翅只需用上汤稍加煨制即可。由于散翅和排翅在形状和档次上有一定差别,所以它们在菜式的搭配和造型方面也有所不同。下面,我就给大家做一些说明。
烹制排翅菜肴必须选用好汤,如浓汤、浓鸡汤、清汤等,但在调制翅汤时,需掌握好翅汤芡汁的浓稠度,并且颜色不宜调得过深,否则成菜后色泽不正。如在调制红花汁煨排翅的汤汁时,只需用2克藏红花、100克清汤和50克浓汤搭配即可。调好翅汤后,可以直接与煨入味的排翅烹制成菜,菜例有浓汤排翅、红花汁煨排翅等。除了直接和汤汁搭配成菜以外,排翅还可跟其它一些原料搭配,从而变化出更多的菜肴。
排翅本来就是非常高档的原料,如果再和其它名贵原料搭配,那就更能突显出菜肴的档次,如用官燕和排翅一起扒制,即可做出更加名贵的菜肴———官燕扒排翅。
蟹黄、蟹肉和鸡丝的味道都很鲜美,如果是与排翅一起烹制,那自然会使菜肴的鲜味更为浓厚,比如像蟹黄扒排翅、鸡丝煨排翅等。不过要注意,你所选用的鲜味原料一定不能有过重的腥异味。③与清香味原料搭配
利用某些具有清香味的原料与排翅搭配,算是比较新奇的做法,如碧水芙蓉翅、清蒸荷香翅等。制作这类菜肴最好用清蒸法,否则将影响到菜肴的口感。如清蒸荷香翅,就是将一张鲜荷叶铺在盘中,放上煨入味的排翅,再盖一张鲜荷叶,入笼蒸约5分钟,即成。
由于排翅本身形状比较完整美观,所以我们在造型时就应当尽量保持其形状完整,只需要在其表面或四周稍加点缀即可。
排翅形似扇面,所以可制成扇面扒排翅、扒神仙鱼翅、玉兰盆景翅等造型菜。不过具体装盘时,也要根据其形态灵活掌握,如在制作玉兰盆景翅时,就可选用长腰形盘子,将煨入味的排翅放在盘子的一边,在翅根处摆上氽熟的菜心作枝叶,再用切成菱形片的熟火腿摆成花蕊,这样更能体现菜肴的艺术性。
蔬果类原料一般只放在排翅的四周做围边造型,也就是说只起装点排翅的作用,菜例有翠胆扒排翅、玉面扒排翅、鲜果煨排翅等。不过需要注意一点:切不可选用有异香味的蔬果原料,否则将影响到鱼翅菜肴的口味。
这类造型是先将茸泥料制成兰花、蝴蝶、琵琶等形状,再将其放在排翅四周围边。造型时,要注意原料的色泽搭配,如制作兰花时,应先将茸泥料放在抹有猪油的调羹内,表面用火腿粒、红椒粒制成花蕊,另取油菜丝、菠菜丝等做成绿叶,还可用香菇丝、木耳丝等做成根须。
把蔬果雕刻成葫芦、孔雀头等形状,再和排翅的自然形状相搭配,这样可使菜肴的造型更具艺术性,如孔雀排翅就是将煨入味的排翅摆入盘中,做成孔雀尾羽,再用青萝卜雕成孔雀头,入笼蒸至五成熟,取出来摆在盘边,最后淋上芡汁,摆上红绿樱桃即成。
散翅比排翅更易入味、造型和分餐,除了可以像排翅那样与不同的汤、不同的名贵原料和鲜味原料搭配外,还可与其它原料相搭配。如制作羹汤类菜肴,一般只用散翅,菜例有鱼翅豆腐羹、蟹黄鱼翅羹等。
可以和散翅搭配的原料虽然很多,但都要求没有腥异味或异香味,并且一般都要求加工成丝状,如用鱼肚丝、鱼皮丝、海蜇丝、鸡丝等去跟散翅搭配后,就可以烹制出三丝鱼翅、大展宏图翅、帝皇大烩、全家福等散翅菜肴。
散翅和蛋类原料搭配,可烹制出散翅炒蛋、雪花鱼翅等菜肴。这类菜肴一般都会用软炒速成的方法烹制成菜,只是造型不是很美观,当然这也可以通过适当的点缀来弥补,如烹制雪花散翅时,先在锅里加入上汤,调好味后,再放入蛋清和散翅炒匀,起锅装盘时,用胡萝卜雕的梅花去装饰,成菜就显得美观一些。
由于散翅有翅针分散杂乱的特点,所以散翅还常和米面类原料搭配,如用散翅拌成馅心,可以制成鱼翅包或鱼翅饺;散翅跟面条搭配,可以制成鱼翅拌面;散翅同米饭搭配食用,便制成了鱼翅捞饭。
散翅和荤素原料一起造型,可以制成形神俱佳的菜肴,如金盅海鲜翅、御笔黄金翅、一帆风顺翅、雄鹰金钱翅、煨金鱼翅等。如制作雄鹰金钱翅,是将煨入味的散翅在盘中做成雄鹰身体形,然后用胡萝卜刻成的鹰嘴、鹰爪(烹熟)摆入盘中去组合成雄鹰,另将火腿、青笋刻成金钱形,再用香菜穿成串,烹熟后放在一边,最后淋汁即成;制作御笔黄金翅,是用青笋、香菇、火腿做成笔杆和笔盒,另用散翅制成毛笔尖,最后浇味汁成菜。
茸泥类原料用于排翅菜肴造型,是先将原料制成某种形状,再摆在盘内围边,而在散翅菜肴中,却是用茸泥类原料和散翅一起来做某种造型。如制作蝴蝶鱼翅,就是先用散翅做成蝴蝶身,再用茸泥类原料做成蝴蝶翅膀。其他类似的散翅造型菜肴还有菊花鱼翅、玉面藏娇等。