【gui、hua、xie】 　鲑

redfish；trout；郑码：RBB，U：9C91，GBK：F6D9

笔画数：14，部首：鱼，笔顺编号：35251211121121

redfish；trout；

鲑1

（1）

鲑

guī

（2）

鱼名。鲑鱼[salmon]。属于鲑科（Salmonidae）的若干种鱼的共同名称。它们生活在北大西洋和北太平洋的近海水域，繁殖期上溯到内陆江河产卵

原指一种大型的鲑科（Salmonidae)鱼类，通常称为大西洋鲑，学名为Salmo salar，但後来泛指一切鲑科鱼类，尤指构成大马哈鱼属(Oncorhynchus）的太平洋鲑。

鲑在海洋中为银白色，但生殖季节则体色发生变化，不同的种体色的变化亦不同。此时雄鱼通常出现钩状的腭。太平洋鲑的体色变化十分明显。成年的鱼於春季或秋季溯江河而上，一路并不觅食，但也会吞食鱼饵。产卵场可能离海不远，但大鳞大麻哈鱼及大麻哈鱼需游3,200公里（2000哩）以上到育空河河源去产卵。洄游的鲑为本能所驱使，抗激流，跃过高水头，最後才达到产卵场。即使内陆河中的鲑在水深的湖中成熟后，也要上溯支流的河溪去产卵。

虽然在某些地区人们对大西洋鲑进行商业性捕捞，但大西洋鲑主要被视为珍贵的游钓鱼。大鳞大马哈鱼及银大马哈鱼在太平洋沿岸的大河地区是珍贵的游钓鱼。太平洋鲑的商业性捕捞每年捕获数百万磅的鲑，其中近半数的粉红鲑，1/3为大马哈鱼，其馀的部分多为红大马哈鱼。

《山海经》中记载：“鱼，其状如牛，陵居，蛇尾有翼，其羽在魼下，其音如留牛，冬死而复生，食之无肿疾 ”

体延长，侧扁，被细小的圆鳞，侧线完全，多数种类的幼鱼体侧有黑斑点。有一些种的牙齿发育很好，在产卵期从牙齿的变形可区分性别。口前位或亚下位。背鳍短，通常位于背部中央，分枝鳍条不超过17枚，臀鳍条不超过20枚，有脂鳍。肠有许多幽门囊。大多数种类都有透明的前后脂眼睑，而且前脂眼睑是双重的。

世界鲑科鱼类有9属68种，主要有大马哈鱼（Oncorhynchus）、 鲑（Salmo）、红点鲑（Salvelinus）、哲罗鱼（Hucho）、细鳞鱼（Brachymystax）、鲑? （Salmothymus）、白鲑（Coregonus）、北鲑（Stenodusa）等属。大马哈鱼属是本科的代表性种类。

大马哈鱼属有大马哈鱼 (Oncorhynchus keta）、驼背大马哈鱼（O.gorbuscha）、红大马哈鱼（O.nerka）、银大马哈鱼 （银鲑，O.kisutch) 、大鳞大马哈鱼 (O.tschawytscha）和马苏大马哈鱼（O.masou）等 6种，均分布在北太平洋，全为溯河性，其中马苏大马哈鱼仅产在亚洲沿岸，其他5种在亚洲和美洲北部沿岸都有分布。本属在亚洲沿岸最南分布至台湾，在美洲沿岸分布到旧金山。最适宜水域为北纬40°以北，分布范围通常不超过北纬33°以南，北至北纬70°。中国有大马哈鱼、马苏大马哈鱼、驼背大马哈鱼及陆封的马苏大马哈鱼变种共4种。

大麻哈鱼属有6个种，统称太平洋鲑。红大马哈鱼（O. nerka）分布范围从白令海北部到日本及美洲西北部的哥伦比亚河。银大哈鱼（O. kisutch）分布范围从白令海到日本及蒙特里（Moterey）湾的萨利纳斯（Salinas）河。大麻哈鱼（O. keta，即狗鲑）分布范围从北极南部的马更些河及勒拿河，向南至日本及罗格（Rogue）河。大鳞大麻哈鱼（O. tshawytscha，即春鲑、奇努克鲑、王鲑）分布范围自育空河至中国及沙加缅度河。细鳞大麻哈鱼（O. gorbuscha，即驼背鲑，粉红鲑）分布范围自北极至日本及克拉马斯（Klamath）河。樱桃鲑（O. masu）产於日本沿海。大西洋鲑原产于北大西洋东西两岸的河流。

本属鱼在淡水中繁殖，在海洋中肥育成长，性成熟时返回其初生河流产卵，一生只产1次卵,亲鱼产卵后不久即死亡。产卵场一般位麻于水质清澈、砂砾或砾石底质的通海内陆水域，产卵期多数是在秋冬季。大多数幼鱼食浮游甲壳类、桡足类、端足类等浮游动物，降海后则转为以食鱼为主。成鱼由海洋上溯进入内陆水域产卵场过程中，完全不摄食，其肠管随着萎缩。游到河口时精巢和卵巢都尚未完全发育成熟，在溯河的长途旅程中，才逐渐发育成熟，卵粒由小变大，卵的重量比在河口时增大约2.5倍。自然孵化受河流水位变化、 干涸冷冻、动物敌害的侵袭，孵化成活率一般都很低。

鲑属以口大、鳞片小、臀鳍较短、犁骨长等与鲑科其他属鱼相区别，共有7种（另有许多变种和亚种），即：大西洋鲑（Salmo salar）、褐鲑（S.trutta）、 堪察加河鲑（S.penschinensis）、 谢凡河鲑（S.ischchan）、定居型河鲑（S.mykiss）、 虹鳟（S.gairdneri）和短尾鳟（S.charti）。鲑属鱼是北半球的淡水鱼，多数为溯河性，在欧洲还有在湖泊中生长、到河流中产卵的地方性湖鲑及栖居在河流中的河鲑。湖鲑一般个体较小。定居性的湖鲑及河鲑产卵期多在10月以后到1～3月。欧洲鲑的定居型，有些可以作为冷水性池塘的养殖对象。

鲑属在大西洋北部欧洲沿岸、北美沿岸、亚洲沿岸均有不同种类的分布，但在大西洋分布广泛，而太平洋则较少。苏联有5种，黑海、 里海、咸海都有褐鲑的亚种。加拿大有4种，英国有3种。在欧洲内陆水域的褐鲑有15个亚种。

红点鲑属分布于欧洲和美洲北部沿岸的环极地区以及北极的岛屿。此属是深入北极区最远的淡水鱼，在日本也有。中国图们江及其支流中有一种陆封的花羔红点鲑（Salvelinus malma），数量很少，无渔业价值。

哲罗鱼属分布在黑龙江流域及日本、朝鲜一带以及欧洲的多瑙河和伏尔加河流域。是大型凶猛鱼类。在苏联、日本及欧洲共有3种，在中国除有Hucho taimen1种外，还有分布四川岷江上游及大渡河一带山区河流里的布氏哲罗鱼（H.bleekeri，俗称虎嘉鱼）和鸭绿江上游的长白哲罗鱼（H.ishikawai)2种。一般生活在常年水温20℃以下、水流湍急的河流中，多在春季5月中旬至6月中旬产卵。日本的远东哲罗鱼（H.perryi）是从日本海溯河的，多在夏季产卵。怀卵量10000～34000粒，卵径较小。孵化期30～35天。

细鳞鱼属本属只有细鳞鱼（Brachymystax lenok）1种，个体较小，分布在黑龙江流域及太平洋沿海到鸭绿江的一些河流中，中国、苏联、朝鲜、蒙古等国都有，在中国黑龙江、吉林、辽宁等省分布较多，河北省的潮白河、陕西省渭河支流黑河、石头河以及新疆额尔齐斯河也都有发现。数量少，不是重要渔业对象。

鲑?鱼属（Salmothymus）仅有2种，分布在南斯拉夫的达尔马提亚的水域。

成年的大西洋鲑体重平均约4.5公斤（10磅），而王鳞大麻哈鱼可平均达10公斤（23磅），重达22～36公斤（50～80磅）的亦多见。大麻哈鱼平均重约4.5～5.5公斤（10～12磅）。银大麻哈鱼约重3～4.5公斤（7～10磅）。红大麻哈鱼重约2～3公斤（4～7磅）。细鳞大麻哈鱼重1.3～2.7公斤（3～6磅）。

太平洋鲑一生的大部分时间生活於海洋中，但成年後回到孵出的溪流中产卵。雌鱼在溪流的沙砾中挖一坑，产卵于其中，雄鱼同时排出精液，然後雌鱼用沙砾将卵掩埋。成年的太平洋鲑产卵後很快死亡，但许多大西洋鲑可返回海洋生活1～2年後又来产卵，有的可产卵3～4次。大多数鲑於夏末或秋天产卵，卵通常於晚冬孵出幼鱼。孵化期视温度而定，需60～200天。幼鱼孵出後，先从附於身上的一个囊中吸取卵黄为营养来源，然後在砂砾中扭动，并钻出觅食。细鳞大麻哈鱼的幼鱼几乎立即进入海洋，而大麻哈鱼的幼鱼孵出後数周方进入海洋。银大麻哈鱼则在溪流中停留终年，而大鳞大马哈鱼及大西洋鲑的幼鱼可在溪流中觅食达1～3年乃至更久。红大马哈鱼的幼鱼在湖泊中生活1～5年方进入海洋。

太平洋的鲑产量最多，渔业规模也大。在北太平洋溯河回归的种类中， 有5种是海洋主要生产对象，在沿岸河流也能大量捕到。临北太平洋的国家以日本、苏联、美国及加拿大为主产国。

中国的鲑鱼主要产于黑龙江省，以捕捞从黑龙江上溯乌苏里江及其他支流产卵的鱼群为主。捕捞大马哈鱼类主要是在近岸海区作业。苏联、日本在近岸都用定置网具捕捞，在沿岸河流中则用流刺网或地曳网捕捞。

回归性鲑鱼的产卵孵化期是在冬季。由于水位低枯，河水污染，产卵条件受到破坏，现许多国家除积极采取保护措施外，还都开展大规模人工放流，利用放流的鱼仍回归原放流河川的特性，进行捕捞，资源增长效果显著，产量有很大提高。此外，鲑科鱼类中的一些种还被移植到印度、澳大利亚及新西兰等地水域中。

鲑肉味鲜美，营养丰富，鲜食、盐渍加工、熏制、制罐头等均宜，还可以加工成鱼片、鱼块，鲑鱼子更是名贵的食品。

鲑鱼是一种非常著名的溯河洄游鱼类，它在淡水江河上游的溪河中产卵，产后在回到海洋肥育。幼鱼在淡水中生活2－3年，然后下海，在海中生活一年或数年，直到性成熟时再回到原出生地产卵。例大西洋鲑的产卵期虽是从9月至次年2月，但在一年内，差不多每月都有鱼群接近沿岸，并借助潮流的帮助，从河口上溯入河川。从进入河口后要到上流，必须依靠自己的游泳能力，它们为了完成生殖任务而用的力气是非常强大的，为了飞越瀑布和堰坝等横在河流中的障碍物，必须用强大的游泳能力，以达到冲出水面，跳过障碍物。它们“飞越”瀑布的行为，多少年来一直被赞为奇观。它们一到了淡水就停止摄食，所以自离开海洋进入江河以后，体重就渐渐地减轻。当它刚进入江河时由于亲鱼在海洋中储存了充足的养分，那时的鲑鱼具有健康而优美的形状和鲜明的银白色。

但经过长途跋涉，一到接近产卵场，就有了显著的变化，特别是外部形态，银白的鲜艳色彩消失，而变为暗赤褐色，雄鱼的前齿变化，吻部和下颌都突出，下颌的前端向上弯曲，形成钩状。到了江河的上游，背上的皮肤变得相当肥厚，成为海绵状，鳞被埋在中间，体上生出红色和橙色的斑点和斑纹，并出现具有白圈包围着的黑点，这个时期的雄鲑又叫红鱼，而黑色强壮的成熟雌鲑称为黑鱼。鲑鱼在溯河过程肌肉发生了重要的变化。刚离开海洋的鲑，在开始溯河时肌肉坚实而呈赤色，组织中积有丰富的脂肪；但到达上游接近产卵时，由于生殖器官的发育，脂肪已被消耗殆尽，此时肌肉变为灰色而无光泽。脂肪迅速地从肌肉转移到生殖器官的过程使鱼体发生性双态现象，这也是在脂肪转移时所形成的副产物，因为不能全部排泄，而形成上下颌前端的突出，或在皮肤上出现色斑。

鲑鱼的产卵场所选择在水流相当湍急的砂砾底质的浅水区。一旦亲鱼到达产卵场，雌雄先成对地分散，接着雌鱼开始工作，把身体和尾摇动，掘出浅洼，把少数的卵产在洼中。这些卵立即有雄鱼来使它受精，受精卵沉到洼底，由于卵表面有粘性，故卵能附着在河底。之后，雌鱼用细砂砾把卵覆盖。由于水流能迅速地通过细砂砾的间隙，使卵能得到充足的氧气。这样的产卵行为，每个数分钟重复一次，每次产卵后，亲鱼就逐渐向上流游泳。这种产卵行动持续1－2周，直到所有的卵全部排完，并完成受精。鲑鱼的产卵床或洼称为“生殖床”，一对鲑的生殖床长可达数米。在产卵期中，雄鱼一般都是非常粗暴，倘有侵犯者，雄鱼立即猛烈地追逐、驱赶，即使是遇到同种的雄鱼也要引起剧烈的斗争。在产卵场中最难对付的敌害是雄鳟鱼，这种鳟鱼在雄鲑不在时，就把精子排在鲑鱼的卵上去。

产卵行动对鲑鱼而言，非常消耗元气，尤其是雄鱼。产完卵的亲鱼显得非常疲劳，体形显得头大、身体瘦弱。在极度疲劳的状态下，要经过长途旅行再回到海洋中去，显得非常困难，大多数个体或因太累，或因疾病或外伤和饥饿，或被水鸟、河獭及其它敌害所残杀。雄鱼能回到海洋活到第二次再来产卵的仅是少数。但大部分的雌鱼仍能回到海洋，在海洋中得到丰富的食物，恢复了以前的常态，重新出现鲜明的银白色，颌的突出部分也因被吸收而缩小。

鲑的种类很多，在北美太平洋沿岸有5、6种，在北欧也不少，在中国黑龙江流域有3种，它们差不多都有类似的产卵习性。有的种类，溯河洄游的旅程更为艰苦，有的行程达二千多公里。所以这些鲑在生殖完成后，有时在尚未完成之前，它们就能全部死亡，在一些河川内，浮在河道中的死鲑，可以长达数公里，或堆积在河边高达数厘米。

鲑鱼生于淡水，但生活在海洋中，每年又要从海洋中逆流而上几千里，回到出生的地方去交配。途中的困难险阻，也就相当于一次长征了。鲑鱼有很多很多的天敌，海洋中有鲨鱼，陆地上有灰熊，天空中有白头海雕等各种各样的猛禽，对于小小的鲑鱼来说，要做这样的事情，确实是需要很大很大的勇气的，但它们为了后代，义无反顾。鲑鱼的这种长征很有“壮士一去兮不复还”的悲壮，因为大多数鲑鱼都会因长征而死去，有的被天敌捕获，就算很幸运没有被捉，但对于它们来说，生命也不久了，因为成功交配的鲑鱼大多数都已经筋疲力尽，生命就这样走到了尽头。大多数鲑鱼的死没有白费，因为它们留下了它们的根，到第二年春天，新的生命就将诞生。

鲑鱼是一种流行的食品，亦是一种甚为健康的食品。鲑鱼肉含有高蛋白质及OMEGA-3脂肪酸，但脂肪含量却较低。鲑鱼肉因为含有虾青素所以呈橙色，是红肉鱼类，但有少量白肉野生品种。

在大西洋出产的鲑鱼（99%）都是人工饲养，人工养殖如果饲料中没有虾青素，则肉是白色的，而在太平洋出产的鲑鱼则是野生捕捉的（超过80%）。

鲑鱼的食法有多种，日本人把鲑鱼制成刺身或寿司，亦会把鱼头制成盐烧鲑鱼等菜式；欧洲及美国人则会以烟熏方式制作熏鲑鱼，或把鲑鱼制成罐头以便储存。由于生鲑鱼肉含有anisakidae或海洋寄生物，在冷藏方式发明以前，鲑鱼并不会以生鱼形式食用。

鲑鱼丸配续随子汁主要材料：烟鲑鱼8片，黑鱼子酱1茶匙，法式面包2片。

调味料：酱汁料：酸乳酪4茶匙，洋葱碎2茶匙，续随子茸1茶匙，大叶芫荽茸少许；

鲑鱼丸形状、颜色诱人，烟熏、甜、成和酸的味道共冶一炉，是佐酒的佳品。

制法：

（1）将酱汁料洋葱碎、续随子茸和芫荽茸拌匀，加入酸乳酪拌匀．待用：

（2）将两片烟鲑鱼．平放在保鲜纸上，放上酱汁料。

（3）将保鲜纸及烟鲑鱼卷起成球状，定型后移去保鲜纸。

（4）法式面包片放入焗炉，焗至香脆。

（5）将烟鲑鱼放在面包片上．以黑鱼子酱点缀，即可享用。

心得：

选购时记着要买肉色新鲜、柔软油润带光泽的烟鲑鱼，才是上品：

美酒搭配：

来自Pendes产区的“Albet I Noya Brut”卡瓦气泡酒，是海鲜搭配不二之选。

泰式咖哩鲑鱼

菜系：东南亚风味原料：鲑鱼排1片、椰奶1/2杯、咖哩酱1汤匙、糖1/2汤匙、鱼露1茶匙、红辣椒10条（切成条状的）

制作：将平底锅以中火加温，放入3汤匙的椰奶搅拌至沸腾

加入咖哩酱，炒香

放入鲑鱼排，煎至快熟，再加入剩余的椰奶

以鱼露和糖调味，煮至油与酱汁分隔

洒上酸橙叶与红辣椒，熄火既可

世界上真正的鲑鱼只有五种，其它所谓的鲑鱼实际上都是人们的习惯性叫法而已。这五种鲑鱼分别是：

1．北极鲑——也叫北极红点鲑鱼；

2．七彩鲑——也叫美洲红点鲑鱼；

3．多丽鲑——也叫花膏红点鲑鱼；

4．雷克鲑——也叫湖鲑、灰鳟鲑；

5．牛头鲑——也叫红点鲑、三纹鲑；