世界

19世纪以前，基本没有开展自主的育种工作，但是不同的鸡品种之间会出现一定的杂交现象，例如起源于英格兰的白科尼什鸡，是在1890年左右由白色马来鸡与深色科尼什鸡杂交而成。最初对鸡的人工选择也是集中于体型外貌等外观性状，如早期起源于新英格兰的洛岛红鸡，是由红色马来斗鸡、褐色来航鸡和亚洲鸡杂交而成，血统复杂，拥有单冠、玫瑰冠、甚至豆冠，而随着对外貌性状的选择，目前洛岛红鸡一般为单冠，广泛应用于现代鸡的杂交体系。20世纪初，随着人们对鸡生产价值认识的逐步提高，商业化养鸡兴起，由此带动了鸡育种工作的本质变化，育种目标由注重体型外貌转向注重经济性状。这一变化促使鸡育种工作从经验阶段转变为现代育种阶段。

中国

中国地方鸡种拥有几千年的驯化历史，复杂多样的生态环境和社会经济条件，逐渐形成了丰富多彩的地方鸡品种。中国人民有长期饲养地方鸡的习俗，但育种工作开始较晚，而专门化的现代育种是国家把蛋鸡育种列为“六五”攻关项目之后才开始的。近30年来中国利用从国外引进的优良育种素材和中国地方品种资源进行国产鸡品种的培育工作。

外形

鸡的体重通常在3至4千克，平均翼展大约为75厘米。鸡外形似鸟，分为头部、颈部、体躯与翅膀、尾部和腿5部分，头部有喙、鸡冠，躯干部有1双翅膀，靠双脚站立。鸡的骨骼大量愈合，前肢演化成翅膀。胸肌和后肢肌肉则非常发达。它们拥有嗉囊和肌胃，肺较小但配备有气囊，没有膀胱。鸡拥有鸟类适于飞翔的典型身体结构，但经人类长期的驯化，大多数鸡已经失去了飞翔的能力。

羽毛

鸡全部被绒毛和羽毛覆盖，有白色、黑色、黄色、褐色等颜色，翅膀和尾部的羽毛较明显。公鸡和母鸡的羽毛在大小和形状上有明显区别。公鸡的颈羽和鞍羽较长且尖细，尾羽尤其长；而母鸡的颈羽和鞍羽则较短且圆钝。同一品种的公鸡的鸡冠通常比母鸡大，而不同品种的鸡则具有各种形状和大小的鸡冠。

循环系统

鸡的循环系统包括血液循环器官、淋巴器官和造血器官。血液循环器官包括心脏、动脉和静脉，鸡的心脏较大，在胸腔偏左部位，夹于两肺叶中间。鸡的淋巴主要存在于消化道壁上。鸡的新陈代谢快，体温在40.5~42℃，高于家畜。

呼吸系统

由鼻腔、喉、气管、肺、气囊五大部分组成。肺分为左右叶，为海绵状，紧贴于肋骨上，无肺胸膜及横膈，肺上有许多小支气管直接通气囊，气囊共有9个，其中胸部气囊7个，腹部气囊2个。气囊的主要功能是贮存空气，作用如同风箱，将空气吸入、推出。

消化系统

鸡的消化系统有消化道和消化腺组成，消化道包括鸡喙、口腔、咽、食道、嗉囊、腺胃、小肠、盲肠、直肠、泄殖腔、肛门；消化腺有唾液腺、胃腺、肝脏和胆管、胆囊、胰腺。特点是没有唇、齿，颊也严重退化。由上下颌形成喙。唾液腺种类多而体积小。没有软腭，食管宽大，在入胸腔前扩大成嗉囊。

生殖系统

雌性仅左侧卵巢和输卵管发育；产卵而无乳腺；具有泄殖腔；睾丸位于体腔内。雄鸡生殖器由1对睾丸、1对输精管组成。睾丸位于腹腔脊柱两侧，在肾前叶的下方，输出管由睾丸内缘通出，形成扁平的隆起为附睾，向后延续为输精管，沿输尿管外侧后行，开口于泄殖腔。雄鸡无阴茎，交配时与雌性泄殖腔紧贴，精液射入雌鸡泄殖腔。雌鸡生殖器由卵巢和输卵管组成，特点是左侧的卵巢和输卵管发育，右侧的退化。卵巢位于腹腔背部、肾的前下方，表面有许多大小不等、发育不同的卵泡；发育的输卵管可分漏斗部、蛋白分泌部、峡部、子宫部和阴道部，其末端开口于泄殖腔。

鸡的性别决定机制是通过“ZW系统”实现的。在这个系统中，雄性由同型配子（ZZ）决定性别，而雌性则由异型配子（ZW）决定性别。

鸡是群居性动物，具有成群结队采食的习性，喜欢大群生活在一起，并能和谐相处。不同群体一般不出现斗殴现象。鸡具有独特的“啄食顺序”。当公鸡找到食物时，会通过高声咯咯叫并捡起和扔掉食物来召唤母鸡来吃它。这种行为也可以在母鸡呼唤小鸡的过程中看到。

鸡是杂食性动物，散养的鸡主要以昆虫、草籽、幼嫩的青草和野菜等为食。它们的嗅觉不太灵敏，但喙端内有丰富的物理感受器，因此饲料的颗粒大小和硬度对它们的采食行为有很大影响。鸡具有特殊的啄食方式，一旦开始产蛋，对钙的需求会增强。它们利用圆锥形的角质喙采食，喙的边缘尖锐而平滑，能够将大块食物叼碎后食入，也适合啄取坚硬而细小的饲料。鸡采食时通常是连续不断地啄食，直到嗦囊和肌胃充满为止，然后等待食物离开嗦囊和肌胃后再开始采食。

各个年龄的鸡都展现出探究行为，如浅啄、伸颈、眺望、缓慢行进和跳跃等。它们的探究通常针对特定的事物或环境，比如寻找饮水、食物、筑巢材料和地点、产蛋位置以及栖息场所等。一旦达到目标，探究行为就会停止。这种探究行为是鸡学习新事物的表现，通常没有明确的结束信号，而是伴随着进退犹豫的行为。这反映了鸡的好奇心和恐惧感之间相互交织的动机状态。

在鸡群中，每个个体的地位都是不平等的，按照力量强弱排列，最强者位居最高位，次强者次之，最弱者则处于最低位。这种现象在家禽学中被称为群体等级或啄斗顺序。从1周龄开始，雏鸡就通过争斗来确立彼此的社会地位。啄斗行为的高峰期通常出现在3到5周龄之间，直到大约10周龄后才能形成社会秩序。鸡的攻击行为包括追逐、啄斗、华尔兹行为、威胁、抓和互相对打等。相比母鸡，公鸡表现出更强的攻击性。

鸡主要通过视觉和听觉来相互传递信息。它们的叫声可以传达各种不同的信息，普通叫声和特殊叫声多达30余种，而行为反应则与环境条件密切相关。例如，小鸡发出的“叽叽-喳喳”声通常表示环境相对适宜，感到舒适；“啾-啾”的叫声则表明小鸡感到寒冷，当育雏室温度过低时会发出这种声音。当小鸡口渴时，它们会发出短促单调的“叽、叽、叽、叽”声，或者在饥饿寻食时发出无规则乱叫的“叽、叽叽叽、叽叽叽、叽叽”声。而“颤音”则表示对强烈刺激的反应。

黎明时分的鸡鸣是雄鸡昼夜生物节律的重要表现之一。公鸡在清晨开始打鸣的行为是受生物钟调控的，并且公鸡群体中是分等级的。在同一群公鸡中，每天清晨，地位最高的公鸡总是首先开始打鸣，然后依次是地位较低的公鸡，直到最低地位的公鸡也跟着打鸣。蛋鸡的采食也遵循着昼夜节律。产蛋鸡一天内有两个采食高峰，第一次出现在黎明的2到3时，第二次则出现在日落前的2到3时。上午的采食量占一天总采食量的三分之一，而下午的采食量占据了剩余的三分之二。

雏鸡在体温调节方面功能尚未完全成熟，初生幼雏的大脑调节机能尚不健全，因体型娇小嫩弱，其体温通常比成年鸡低2℃~3℃。然而，随着时间的推移，雏鸡的体温逐渐上升，通常在出生后约4天开始逐渐升高，直至7日龄~10日龄才达到与成年鸡相近的体温水平。到了21日龄，雏鸡的体温调节机能逐渐完善，5周龄~6周龄开始逐渐适应外界温度变化，而在7周龄~8周龄后才具备较强的适应能力。

另外，雏鸡的消化系统发育尚未完全，因此需要其日粮具有较高的养分浓度和全面的营养，同时易于消化吸收。雏鸡的生长速度惊人，物质代谢旺盛，羽毛生长迅速。例如，3周龄时，幼雏的羽毛重量占体重的4%，而到了4周龄则增加到7%。从孵出至20周龄，雏鸡的羽毛需要脱换4次。鸡的自然寿命约为7~12年。

求偶

幼鸡在成长过程中，一般不会表现出性行为。鸡的性成熟阶段通常发生在57至84日龄之间，这是其生理发育的自然过程。在自然交配场景中，公鸡会展现出一系列求偶行为。它们会垂下翅膀，围绕母鸡做出半圆形的舞蹈动作，并发出咯咯的叫声，以此吸引母鸡的注意。而母鸡在接收到公鸡的求偶信号后，会蹲伏在地面上保持静止，表示愿意接受交配。

交配

求偶行为后，公鸡迅速跳上母鸡背部，以喙啄着母鸡头部的羽毛，尾部向下伸展，翻出泄殖腔，完成交配。

产卵

在散养或平养的情况下，鸡在产蛋前会表现出明显的不安、寻巢和发出咯咯叫声的行为。寻巢行为一般会在排卵后约24小时出现，这是鸡的生理习性之一。母鸡倾向于选择光线较暗、安静且隐蔽的地点作为产蛋巢，这是为了保护蛋的安全。即将开产或开产时间不长的鸡，常常会发出悦耳的长音叫声，这是它们的一种表达方式。而对于正在就巢孵蛋的母鸡，其羽毛会变得粗乱，冠和肉垂呈灰白色，它们会变得更加好斗，具有攻击性，且极不愿意离开巢穴。

孵化

鸡的孵化期为21天。入孵0~18天的温度为37.8°C，湿度在50%~60%；19~21天为37.5~37.3°C，湿度60%~70%。

种蛋外观呈卵圆形，蛋壳表面干净，厚度适中，色泽良好，不能有破损。一般来说，鸡蛋的理想重量在50到60克之间。在孵化过程中，关键步骤包括对种蛋进行消毒杀菌、翻蛋、检查胚胎发育等。同时，需要全程控制适当的温度和湿度，以促进种蛋正常发育，确保较高的孵化率。

鸡配合饲料是将多种农作物废弃物如玉米粉、米糠、麦、菜籽饼粉等按比例混合，经过专用设备充分搅拌均匀后用于鸡的饲料。在日常喂养中，需确保饮水充足，同时饲料的配制应符合相关规定。饲喂量应根据饲养方式、阶段、鸡的品种以及产蛋率等因素而定。在育雏期，采取少量多次的饲喂方式；育成期饲喂次数减半；而在产蛋期，适当增加饲喂次数。换粮时可采用逐步更换的方法，例如一周换粮一次。

在日常管理中，除了确保饲料和饮水的安全与卫生外，还需对鸡舍内的温度、湿度、通风及光照条件进行细致的检查和调整。同时，每日的设施检查与鸡舍清洁工作不可或缺，这有助于维持地面的洁净与空气的清新。

为了更好地掌握鸡群的健康状况，需仔细观察并适时调整饲喂计划，对健康状况不佳的鸡只进行及时淘汰。在育雏与育成阶段，应依据鸡只的大小与体质强弱进行分群饲养，以提升鸡群的整齐度。对于肉杂鸡和边鸡，当它们达到7周龄后，还需进行公母分群饲养，以确保鸡只的生长与管理更为科学有效。

鸡的抗病力差，并且一旦发病就难以控制，应首先做好预防工作，一旦发现传染病，需及早发现和诊断、快速处理疫情、及时隔离病鸡、严格封锁疫区、扑杀病鸡，将疫情控制在最小范围内。

鸡既容易感染螨虫等寄生虫，也容易感染细菌和病毒等病原体引起的疾病。寄生虫以血液为食，会引起刺激并减少产蛋量。在检查鸡体、鸡舍笼具或窝巢时肉眼或借助放大镜可见螨虫。治疗鸡螨虫病的药物首先考虑的是杀灭鸡群身上螨虫的药物，如氰化菊酯溶液成为处理螨虫病的首选。其次是场地杀虫的药物，如敌百虫、哒螨灵等。在空栏期对鸡舍以及笼具进行喷雾杀螨。

家鸡是世界上分布范围最广、饲养数量最多的家养动物之一，其数量超过现有猪、狗、牛等家养动物的总和。截止至2020年，家鸡有约240亿只，比其它所有鸟类还多出一个数量级。中国是全世界地方鸡品种资源最多的国家之一，约有120个地方品种，养鸡历史非常久远。以下列举一些鸡常用的品种：

肉仔鸡的饲养周期短，因此其肉质细嫩，瘦肉含量高，结缔组织含量少，蛋白质含量远高于猪肉、牛肉和羊肉。鸡肉中的脂肪含量低，主要集中在皮下和腹腔，胆固醇含量也低于其他肉类。此外，鸡肉富含丰富的维生素和矿物质。

鸡蛋富含丰富的营养成分，其中蛋黄和蛋白，均含有优质蛋白质，其中包含人体必需的8种氨基酸，与人体蛋白质的构成极为相似。人体对鸡蛋蛋白质的消化和吸收效率非常高，可达98%。每100克鸡蛋含有14.7克蛋白质，主要是卵白蛋白和卵球蛋白。鸡蛋中蛋氨酸含量特别丰富，同时还富含钾、钠、镁、铁、磷等矿物质，尤其是磷和铁含量很高。然而，相对而言，鸡蛋中的钙含量较低。因此，将奶类与鸡蛋一起喂养婴儿，可以弥补奶类中铁的不足，实现营养的互补。

鸡的加工品种繁多，包括各种鸡肉深加工产品和鸡蛋类的加工产品，近年来备受消费者喜爱。鸡肉的加工产品有卤制全鸡、卤鸡腿、鸡肉松等，而鸡蛋的加工产品则包括卤蛋、皮蛋、盐蛋、蛋白粉、蛋白饮料、蛋黄酱等。

鸡的羽毛具有多种用途，可以用于制作被褥、坐垫、羽毛扇、鸡毛掸子和装饰品等。经过化学处理后，羽毛还可以用于制造塑胶制品。羽毛粉是一种蛋白质含量极高的优质饲料。废弃的羽毛可以制作优质的有机肥料。羽绒是中国传统的出口商品，因此，国家非常重视羽绒的收购。因此，在宰杀肉仔鸡时，需要注意收集、整理和保管羽毛，以便充分利用肉仔鸡的产品。

鸡的羽毛与鹅羽和鸭羽相比较而言数量较少，因此在分类上通常只分为大羽和小羽两种。大羽可用于加工制作羽毛扇和羽毛粉，而小羽则可用于制作被褥和羽毛粉等产品。

家禽业中的鸡粪富含大量细菌、病毒、寄生虫卵和有害微量元素，这些成分对环境构成严重污染，增加了疾病防控的难度，对人类健康也构成了严重威胁。然而，借助现代的无害化技术处理，我们可以有效减少鸡粪中的有害物质，并且实现其资源化利用。经过处理的鸡粪可以转化为农业生产中的优质饲料。

鸡粪中含有丰富的营养物质，因此可将其作为饲料，用于饲喂蚯蚓、黑水虻和鱼等动物，以打造微生态循环农业系统。此外，也可以将鸡粪作为有机肥料，用于农作物、蔬菜、果树和鱼类养殖的生产中。通过制定合理的计划，确保形成农牧良性循环模式，最大限度地发挥鸡粪的资源价值，同时减少对环境的负面影响。

长期以来，鸡一直被用作研究胚胎发育的模式生物，并可以商业化提供大量胚胎。鸡的受精卵易打开，从而观察发育中的胚胎。此外，胚胎学家可以对此类胚胎进行实验操作，如再次关闭鸡卵并研究其在发育后期的影响。肢体发育方面的许多重要发现都是利用鸡胚胎取得的，如顶端外胚层脊和极化活动区的发现。

家鸡是世界上分布范围最广、饲养数量最多的家养动物之一，其数量超过现有猪、狗、牛等家养动物的总和。截止至2020年，家鸡有约240亿只，比其它所有鸟类还多出一个数量级。

全球肉鸡产量增长相对平缓，但鸡肉出口量却达到了历史高点。由于美国、欧盟及中国鸡肉产量的持续增长，全球鸡肉总产量呈现出稳步上升的趋势。据数据显示，2022年全球鸡肉产量超过1亿吨，较上年微增0.42%，这一增速低于过去十年2.20%的平均水平。全球鸡肉生产主要集中在几个主要国家，包括美国、中国、巴西和欧盟，这四个国家的鸡肉产量占据了全球总量的六成以上。美国作为全球最大的鸡肉生产国，2022年其鸡肉产量达到2085万吨，占全球总产量的20.65%。紧随其后的是中国、巴西和欧盟，鸡肉产量分别为1950万吨、1440万吨和1092万吨，各自在全球鸡肉产量中占比也相当可观。此外，全球市场对鸡蛋的需求亦旺盛，显示出该产业具有较大的发展潜力。

中国养鸡历史悠久，但早期饲养方式落后，管理粗放，生产水平有限。20世纪60年代，规模化养鸡场逐渐出现，80年代经营模式逐渐成熟。如今，中国鸡的饲养量占全球总量的四分之一，蛋鸡、快大型肉鸡和优质肉鸡数量均相当可观。

中国也是全世界地方鸡品种资源最多的国家之一。2006年，中国祖代蛋鸡存栏中国产品种约占31%，进口品种约占69%。而这一数据到2019年已大幅反转，当年国产自主培育品种占比已达81.7%。国产品种商品代蛋鸡市场占有量也已达到50%。自1980年以来，禽蛋产量以年均7.8%的速度增长，从293.5万吨增至2001年的2335.4万吨，人均禽蛋占有量已超过世界平均水平。养鸡业形成了供应、生产、加工、销售一体的完整产业链，构建了公司加基地加农户的生产格局。

禽流感是禽流行性感冒的简称，它是由甲型流感病毒的一种亚型（也称禽流感病毒）引起的一种传染性疾病，被国际兽疫局定为甲类传染病，又称真性鸡瘟或欧洲鸡瘟。禽流感的易感动物有鸡、鸭、鹅、鸽子等，哺乳动物和人也有发病报道。目前尚无好的治疗办法。按照国家规定，凡是确诊为高致病性禽流感后，应该立即对3千米以内的全部鸡只扑杀、深埋，其污染物做好无害化处理。

1878年，禽流感在意大利的首次暴发使人们开始认识这种极具杀伤力的传染病。此后，禽流感病毒在近2个世纪中，不断地侵袭着整个世界。特别是从20世纪90年代后期起，禽流感在欧亚大陆的暴发日趋频繁。这种病毒的肆虐不但给许多国家的家禽养殖业带来了沉重打击，同时也向全人类的健康提出了新的严峻挑战。1997年5月，中国香港地区的一个养鸡场出现了这一区域首例禽流感病例。在随后的几个月里，禽流感病毒迅速蔓延，大批感染了该病毒的家鸡死亡。经专家认定，导致香港特区家禽大规模死亡的罪魁祸首正是H5N1型禽流感病毒。然而，令专家难以置信的是，这种历来只威胁家禽的病毒，出现了新的变异并能够传染给哺乳动物甚至是人类。1997年8月，香港一名3岁的男童因感染禽流感而死亡，这也是全球首宗人类感染H5N1的个案。在随后的几个月中，共有18个人感染禽流感病毒，其中6人死亡。

在中国深厚的文化传统中，“鸡”因其与“吉”谐音，被视为吉祥的象征，特别是雄鸡的形象，自古以来深受中国人喜爱。在民间传统的年画中，鸡是不可或缺的动物形象，这些形象不仅美观，而且富含深层的文化寓意。例如，“雄鸡镇图”和“雄鸡食虫图”都是用来表达辟除毒害的美好愿望；“儿童抱鸡图”则寓意着孩童的吉祥与幸福。

斗鸡活动起源于亚洲，中国是驯养斗鸡的古老国家之一，具有深厚的历史底蕴。在新疆地区，吐鲁番、伊犁、阿克苏、喀什和托克逊等地是斗鸡活动的主要分布区域。这项民间传统博戏活动早在春秋时期就已相当流行，至唐代更是风靡一时，特别是在清明节时，斗鸡活动成为了重要的习俗。如今，斗鸡活动因其独特的文化价值，于2014年被列入第四批自治区级非物质文化遗产名录，彰显了其在中国文化中的重要地位。

古代神话中就有鸡是由一种能辟邪的重明鸟变形而来的传说，人们进而将其作成画或剪成窗花贴在门窗上，这应该是后世剪纸艺术的源头。晋朝《玄中记》中讲述了“天鸡”的故事，而民间延续至今在春节时会在门窗上所画、所剪的鸡其实就象征着“天鸡”。

中国古代特别重视鸡，《韩诗外传》中写道：“它头上有冠，是文德；足后有距能斗，是武德；敌在前敢拼，是勇德；有食物招呼同类，是仁德；守夜不失时，天时报晓，是信德。”故称它为“五德之禽”。在语言中，也有许多与鸡有关的成语和谚语，例如人们熟知的“闻鸡起舞”“杀鸡取卵”等成语和“一人得道鸡犬升天”“偷鸡不成反蚀把米”等谚语。

近代艺术也创造了很多鸡的卡通形象，例如迪士尼动画片中的四眼天鸡等。福建金门地区的风鸡原用来祭拜以祈求少风，而完整的鸡则是拜祭祖先的食物之一。而在哲学中非常著名的悖论也和鸡有关：先有鸡还是先有蛋。