鸭肫

更新时间:2024-09-10 23:31

鸭肫(zhūn)即鸭胃、鸭胗,鸭的肌胃,形状扁圆,肉质紧密,紧韧耐嚼,滋味悠长,无油腻感,是老少皆喜爱的佳肴珍品。鸭肫的主要营养成分有碳水化合物蛋白质、脂肪、烟酸、维生素和钙、镁等矿物质。

营养价值

鸭肫的主要营养成分有碳水化合物蛋白质、脂肪、烟酸维生素C维生素E和钙、镁、、钾、磷、钠、硒等矿物质。鸭肫铁元素含量较丰富,女性可以适当多食用一些。中医认为,鸭肫性味甘咸平,有健胃之效。

鸭肫是鸭的肌胃鸟类的胃分为腺胃(真胃,gIandular stomach)和肌胃砂囊,muscular stomach)。腺胃壁薄,壁细胞分泌胃酸及各种消化酶,用以浸泡、消化食物;肌胃有发达的肌肉壁,内壁覆盖有一层硬的角质膜(中药名叫内金鸡内金鸭肫衣),内腔含有一些小砂粒(鸟类所吞食的),作用类似牙齿,用以磨碎食物。

烹饪方法

卤鸭肫肝

原料:鸭肫500克,鸭肝500克。

辅料:酱油100克,白砂糖50克,盐5克,大葱25克,姜25克,料酒50克,粗盐100克,八角10克,桂皮10克,丁香15克,香油25克。

做法:

1. 鸭肫剖成两开,用水冲去肫内污物。

2. 用尖刀刮去黄皮放入粗盐搓擦除腻洗净,除去鸭肝上的苦肝和衣膜,苦胆除尽切勿弄破然后洗净。

3. 锅内放入清水烧沸再放鸭肫、鸭肝氽一下水后捞出洗净。

4. 锅内重新盛入清水1500毫升,放入氽好的鸭肫加料酒、酱油、白糖、精盐、葱、姜、八角、桂皮、丁香,用旺火煮开。

5. 撇去浮沫盖上盖然后用微火焖煮40分钟左右约七成熟烂。

6. 揭开盖将鸭肝放入,用中火烧至8分钟熟后收尽汁。

7. 淋上香油,晾凉后切片装盘即可食用。

鸭肫汤

材料:鸭肝50克,鸭肫50克,鸭肠100克,冬菜30克。

调料:干红辣椒段、鸭骨架高汤、葱段、姜片、料酒、胡椒粉、盐各适量。

做法:

1、鸭肝、鸭肫 分别洗净,切块;鸭肠、冬菜分别洗净,切段。

2、沙锅内加鸭骨架高汤适量,大火烧沸,放入姜片、葱段。

3、大火烧沸,改用小火煲30分钟,放入鸭肝块、鸭肫块、鸭肠段。

4、煲熟后放入料酒、胡椒粉、盐调味即可。

如果没有鸭骨架高汤,也可以用鸡汤代替。

盐水鸭肫

原料:鸭肫;姜、葱结;盐、天添鲜、料酒、花椒。

制作:

1、鸭肫洗净,开剞花刀,入开水锅内略焯,再用清水洗净;

2、将鸭肫放入锅内,加清水,下葱、姜、花椒、盐,旺火烧沸,改用小焖煮2小时左右,至鸭肫熟透,再加料酒、天添鲜,继续用小火烧至入味后取出;

3、待锅内卤汁冷却后,再将鸭肫浸入卤水中。食用时,将鸭肫捞出,切片装盘即可。

蒜苔鸭肫

主料:蒜苔,鸭胗。

调料:料酒,鸡精,盐,蒜蓉酱干辣椒,葱姜

做法:

1.鸭胗去筋、膜,放入加有料酒、葱姜的沸水中煮30秒,捞出放凉后切片;

2.蒜苔洗净切段;

3.起油锅,放入干辣椒蒜蓉酱炒香,下苔煸炒后倒入切片的鸭胗,加盐、鸡精调味后炒匀即可。

炒鸭肫

主料:鸭肫250克,虾仁150克。

辅料:豌豆30克,淀粉(蚕豆)10克。

调料:香油5克,味精1克,猪油(炼制)40克,盐2克,葱汁5克,姜汁3克,料酒3克。

做法:

1. 鸭肫剖开,除去污物,剥去硬皮,然后洗净,片去四周的筋膜,平片成圆形薄片;

2. 嫩豌豆夹放入开水锅里焯一下,捞出,用冷水冲凉待用;

3. 将葱姜酒汁、精盐、味精、肉汤75毫升、水淀粉成碗芡;

4. 虾仁洗净,沥干水分,加入蛋清、淀粉、料酒、盐、味精搅匀上浆;

5. 净锅上旺火烧热,用油滑锅后,放入熟猪油,烧至五成热,先下虾仁划散;

6. 待虾仁呈玉白色,再下鸭肫片和嫩豌豆夹同炒;

7. 视鸭肫片由紫红变淡红并发乳白色时,立即倒入勺沥油;

8. 锅内留少量底油,将原料全部回锅,泼入碗芡,用勺边推边翻,使芡汁裹住原料;

9. 再下熟猪油10克翻出光泽,淋入香油,迅速出锅。

适合人群

中医认为:一般人皆可食用。贫血病患者尤其适合食用。上腹饱胀、消化不良者,可多吃鸭肫。尤其是胃病患者,食用鸭肫可帮助促进消化,增强脾胃功能。

西医无此说法。鸭肫主要由肌肉组织组成,营养价值与食用禁忌与其他肉类相同。富含蛋白质。

食用建议

每次约80克。

一次食用不可过多,否则反而不易消化。鲜鸭肫清洗时要剥去内壁黄皮

食物营养成分

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