更新时间：2022-09-22 14:22
发酵过程中，麦面当中的麸质蛋白形成网状结构，使得面团坚固。麸质蛋白是多个单一蛋白质的混合物，主要由醇溶谷蛋白以及谷蛋白两种蛋白质组成。醇溶谷蛋白别称“麸朊”。患有乳糜泻的病者，其免疫系统中可以发现过多的麸朊抗体，麸朊抗体与醇溶谷蛋白产生反应，小肠内层的茸毛受到损害，引起腹泻等肠病症状，使患者无法吸收麦面中的营养。
麦胶肠病（celiac disease，CD）、非肠病麦胶致敏（non－celiac gluten sensitivity，NCGS）和小麦过敏（wheat allergy，WA）是小麦引起免疫介导反应的一类疾病。麦胶是麦胶蛋白和麦谷蛋白构成的一种蛋白质。以前认为麦胶相关疾病是极少见的，目前认为该类疾病可能累及近10%的人群。尽管CD涉及遗传、环境和自身抗体产生等诸多因素，但NCGS的病理生理仍不清楚。随着WA的研究深入，临床症状广泛变异性逐渐被充分认识。
虽然麦胶相关过敏性疾病有许多重叠的临床表现，但每一种麦胶相关过敏性疾病对麦胶摄取都有独特的病理生理学改变。重叠的临床症状给诊断带来了困难，特别是NCGS的诊断。近期研究主要集中在明确该类疾病的定义和诊断标准，以利于建立临床诊断。
定义
麦胶肠病CD是一种慢性免疫介导的肠病，HLA DQ2或DQ8单倍体遗传背景的人群发病率高。遗传易感性和麦胶暴露是CD发病所必需的条件，但也并非一定导致CD发病。
因为CD具有多种临床表现，使得诊断和鉴别十分困难。不典型CD患者并无腹泻、腹痛和生长缓慢等 典 型 临 床 症 状。CD大多起病于儿童时期，近期资料表明，麦胶不耐受并不一定发生在麦胶摄入的当时，未知的环境诱因可能在任何时候都可以触发。
小麦过敏
WA是一种对小麦发生的过敏性疾病。小麦是IgE介导的最常见的食物过敏原之一。
小麦摄入能产生与食物过敏相关经典的速发型或迟发型的皮肤、胃肠道或呼吸道症状。此外，小麦致敏会导致食物依赖性运动诱发的严重过敏反应、接触性荨麻疹、面包师哮喘或鼻炎等。
非肠病麦胶致敏
NCGS是近年来根据临床症状所诊断的一种疾病，这些临床症状是因麦胶摄入引起，但缺乏CD症状、小肠绒毛萎缩的病理特点和WA的血清学指标。目前缺乏可用的生物标志物，患病率很难估计；由于缺乏确诊试验，许多患者是自我诊断，目前估计的发病率可能低于实际患病率。
NCGS是根据麦胶摄入后不久即发生的症状而定义的。症状必须采取较好的盲法情形下收集，即去除麦胶饮食后症状消失，再次摄入时症状再现。NCGS症状典型的表现包括腹痛、腹胀、腹泻和便秘。肠外表现多见于成人，包括思维模糊、疲乏、关节疼痛、感觉异常、皮疹和抑郁等。
孤独症类障碍和麦胶
孤独症和孤独症类障碍（autism spectrum disorders，ASD）是由精神疾病诊断和统计学手册Ⅴ定义的，是社交和沟通多方面的持续性损害，包括行为、兴趣和重复动作以及刻板模式。