一品酥脆煎饼

更新时间:2023-06-28 14:39

一品酥脆煎饼是特色传统面食之一,用调成糊状的杂面摊烙而成,多由粗粮制作,也有细面制作。烙成饼后水分少较干燥,形态似牛皮,可厚可薄,口感清脆,食后耐饥饿。健脾养胃,各种口味,适合大众口味。

分布

山东全省普遍食用煎饼,在特别是在泰安莱芜、临沂、日照、枣庄、济宁、淄博沂源县一带有以煎饼为主食的传统,而胶东一带虽也食用煎饼,但却以玉米饼子、饽饽为主食。近些年来随着生活水平的改善,在山东各地,特别是在城镇中,煎饼已经逐渐让位于米饭和馒头

苏北的徐州,宿迁,赣榆也以煎饼为主食。

北京、东北等地也食用煎饼,做法与山东大体一致。以《一品酥脆煎饼》最具特色。

福建的一些地方也食用煎饼,做法有所变化。

客家人也食用煎饼。

发明

诸葛亮对家乡的贡献

有人认为诸葛亮生于临沂,未为家乡做出贡献而写诗讥讽:

生在琅琊郡

累死在西川

赤面愧故土

常持羽扇煽

其实这是误解,临沂人的主食煎饼就是诸葛亮发明的。诸葛亮辅佐刘备之初,兵微将寡,常被曹兵追杀,一次被围在沂河、湅河之间,锅灶尽失,而将士饥饿困乏,又不能造饭,诸葛亮便让伙夫以水和玉米面为浆,将金(铜罗)置火上,用木棍将米浆摊平,煎出香喷喷的薄饼,将士食后士气大振,杀出重围,当地人也习得此法做食,但铜罗昂贵,且易开裂,人们便以铁成罗状的煎饼烙。从此煎饼在沂蒙大地上流传至今……

煎饼外交

赤壁大战前,诸葛亮来到东吴,孙权设宴款待,周瑜做陪,席面上南北大菜齐备,足显东吴富足,开宴时周输将江东的特色菜归置在孙权的面前,以示固守江东之意,孙权也会意的笑望诸葛亮,诸葛亮命从人取来煎饼,将其余菜肴卷入而食,周瑜大惊:“先生欲席卷天下乎叩诸葛亮笑答:“江东独存”。孙权也取一张煎饼卷入除川菜以外的菜肴而食,并与诸葛亮会心的哈哈大笑。自此,双方联合大败曹兵。武则天的谏臣徐有功(临沂人)至赤壁时曾做诗一首:

滚滚长江虽天堑

怎挡百万虎狼兵

若非煎饼合吴蜀

大下早已归曹公

煎饼传秘令

赤壁大战后,天下三分,孙权因刘备借荆州不还极为恼火,便派诸葛瑾去讨要,刘备和诸葛亮碍于情面,不得不答应,便修书给关羽,让诸葛瑾带着去见关羽,并嘱陪同人员,见面时送煎饼和糯米粥给关羽,以示慰劳,关羽收到后便明白了这是“兼并荆州”的意思,所以关羽才逐回诸葛瑾,将荆州正式归入西蜀的版图。为此,东吴人皆归罪于关羽,关羽也因此走麦城,并为东吴大将吕蒙所杀,所以在关羽的故乡山西运城有:“煎饼成全诸葛亮,却害关羽走麦城”的说法,而身为明朝太子太保的临沂人王憬却不以为然并写诗为煎饼正名:

人食煎饼皆福寿

何以但独害关公

英雄最忌骄袊气

应防吴下有阿蒙

制作

目前已经有机器制造煎饼的方法了,但机制煎饼味道不如手工煎饼。传统的手工制煎饼的过程非常复杂,包括磨制面糊、架设鏊子、摊制或滚制、存放,所以手工制煎饼往往是一次大量制作,然后长期存放食用。下面介绍农村传统的煎饼制作过程。

制作工具

制作煎饼的主要工具有鏊子、油擦、舀勺、筢子、铲子。

鏊子:生铁铸制圆板,上表面平整光滑,中心稍凸,下有三足作为支撑,大小形制不一,中号的鏊子直径有65厘米左右;用火加热鏊子下面,在上面烙制煎饼。

油擦:俗称“油搭子、油布子”,用布缝制成的方形擦子,亦有用玉米皮扎制而成的,渗有食用油。摊制煎饼前,先用油擦擦涂鏊子

舀勺:把面糊舀到鏊子上。

筢子:通常是竹制为多,也用有柄的木板制成,手持用来推动面糊,使面糊均匀的涂抹在鏊子上。有地方用“篪子”或“劈子”,作用与筢子相同。用手拖曳筢子涂抹面糊的过程称为“摊”。

铲子:山东有些地方称“抢子”,用来沿鏊子边把摊好的煎饼抢起揭下。

制作原料

制作煎饼的原料可以采用各种粮食,如麦子、玉米、高粱、谷子、地瓜干等,也可以同时混合使用几种原料。在1980年代以前,山东的煎饼多以地瓜干和玉米为原料。地瓜干、高粱制成的煎饼色泽浅棕,玉米面、小米面、谷子面制成的煎饼色泽淡黄,大米面、麦子面作的煎饼则呈现白色。淄博一带煎饼有“红白”之分,“红煎饼”是用高粱摊制而成,“白煎饼”多用玉米摊制。

磨制面糊

把麦子、高粱、玉米、谷子、地瓜干等原料淘洗、浸泡,然后磨成糊状物,俗称“煎饼糊子”。有些地方在磨制面糊前,兑入三分之一或一半的“熟料”(即先行煮到八九成熟的部分原料),俗称“对半子”,“对半子”后磨出来的面糊容易摊制,摊出的煎饼也柔软好吃。有些地方把地瓜干在磨制成面后,要用水浸泡,把地瓜面里的黑水浸出。山东传统是使用石磨来磨制面糊,大磨用畜力来推,小磨用人力来推,现在则普遍采用机磨。一般是头天晚上磨制面糊,第二天一早开始架鏊子、生火、摊煎饼。

架设鏊子

架设鏊子的过程可简可繁。简单的架设方法直接用三块砖把鏊子撑起来就可;复杂的做法是用硬泥糊成一个炉灶,用风箱鼓风。鏊子架设好后即可生火。农村一般采用玉米秸或麦秸作为柴禾。生火与摊制煎饼往往是两个人合作。鏊子烧热后,就可以摊制煎饼或滚制煎饼了。

摊制煎饼

“摊制”一般是用来制作质地比较好的煎饼,如小麦、小米等原料的煎饼。摊制之前,往往先用油擦在鏊子上面擦一遍油,既去掉了鏊子上的杂物,也使得烙熟的煎饼容易与鏊子分离。用舀勺将面糊舀到鏊子上,用筢子沿着鏊子将面糊摊一圈,如此将面糊推开成薄饼。再用筢子反复涂抹,以使面糊分布均匀。煎饼很快就可烙熟,需要及时用铲子沿鏊子边沿把摊好的煎饼抢起揭下。煎饼的大小视鏊子而定,一般直径在半米到80厘米之间。摊在鏊子上面糊的多少决定了煎饼的厚度,水平高的人可以摊制出非常薄的煎饼来。摊煎饼非常讲究技术和火候。

滚制煎饼

“滚制”一般是用来制作质地较差的煎饼,大部分是地瓜干为原料的煎饼。将地瓜干面或玉米面的面团,沿外圈把鏊子滚满一层,烙熟就可揭下。这种制作方法制作的煎饼比较松散,不好控制煎饼厚度。

存放

一张煎饼从鏊子上揭下后,往往放到旁边的盖垫上,然后一张张煎饼摞起来。刚从鏊子上揭下的煎饼很柔软,可以折叠成长方形,放到瓮里存放。晾凉后煎饼变得薄而脆,由于加热过程中出去了大量水分,煎饼可以在常温下保存很长时间,在过去是出门远行的必备食品。

好处

煎饼多以粗粮制成,常吃煎饼可以促进肠胃蠕动,有益肠胃健康;其次煎饼筋道耐嚼,常吃煎饼有益牙齿健康,有好多老太太都70岁左右了牙齿依然坚固,问她有何保健方法,答案是常吃煎饼。

健脾养胃促进消化.煎饼含丰富的蛋白质,淀粉,粗纤维,碳水化合物胡萝卜素,钙,磷,铁,钾及人体所需的各种氨基酸,维生素,做煎饼的原料都带皮壳,含粗纤维多,能够清除体内垃圾,具备排毒养颜的功效,还能促进血液循环降血脂,健脾养胃促进消化,对吃腻了大鱼大肉的现代人来说,就是一种健康食品。

具有增强牙齿咀嚼能力的作用.因为煎饼的硬度和韧性都高于馒头及其他主食品,长期食用煎饼,能够锻炼牙齿功能。

美容。吃一块煎饼常会累得腮帮子发酸。但正是这样能使脸部肌肉得到锻炼,有益于保持视觉、听觉和嗅觉神经的健康,减缓衰老增加面部血液循环,有利于美容。食用煎饼需要较长时间的咀嚼,因而可生津健胃,增进食欲,促进面部神经运动,有益于保持视觉、听觉和嗅觉神经的健康,减缓衰老,不失为一种保健食品。

多样

在煎饼制作工艺基础上,人们又变化出许多种不同的煎饼。在山东还有如下一些变化:

一品酥脆煎饼:香脆,各种口味,适合各种人群。

酸煎饼:将面糊发酵变酸,摊制出来的煎饼味道酸而特别。

柿子煎饼:煎饼摊好还没烙熟之前,放上去皮的柿,然后将之涂抹均匀;烙熟后,煎饼色红,味道甜。

酥煎饼:煎饼冷却后再烙酥。

糖酥煎饼:用小米、白糖磨成米糊,在煎饼八九成熟时揭下,在鏊子上叠成长方形,放到炉台上烘干。

咸煎饼:鲁西南一带,将辣酱涂抹于煎饼表面,然后叠成长方形存放。

福建一带煎饼的做法与中国北方的做法有所不同:在摊制煎饼的过程中要加一些料子,料子有酸菜、蛋等,并且煎饼外涂番茄酱;煎饼做完后立刻食用,不像北方可以存放很长时间。

食法

关于山东饮食广为外界流传的一种说法就是“煎饼卷大葱”了。煎饼可以卷上菜、蘸酱一起食用,喜用的菜有生葱、韭菜、蒜苔。沂蒙山区有卷食“渣豆腐”的吃法。渣豆腐是沂蒙山区的家常菜:把白菜叶、萝卜缨、野菜、地瓜秧等洗净剁细,加豆面和盐,然后用水煮焖。西安有将煎饼内卷豆腐干和酥肉,再用芝麻凉汤或炸辣椒作调料的吃法。

在清代作家蒲松龄的《煎饼赋》中,作者介绍了当时煎饼的吃法:“夹以脂虞相半之豚膏,浸以肥腻不二之鸡羹晨一饱而远幕,腹殷然其雷鸣。备老饕之一啖,亦可以鼓腹而延生。若夫经宿冷毳,尚须烹调。或拭鹅脂,或假豘膏,三五重叠,炙烤成焦,味松酥而爽口,香四散而远飘。更有层层卷折,断以厨刀,纵横历乱,绝似冷淘。汤合盐豉,末锉兰椒,鼎中水沸,零落金绦。” 有人认为这段文字讲述了菜煎饼和锅巴菜的作法。

衍生食品

脆煎饼

煎饼盒子

煎饼果子

锅巴菜

菜煎饼

曲阜香酥煎饼

其他信息

一品酥脆煎饼选用优质小米、玉米、大豆、花生、板栗、核桃等,粉碎成糁,磨成细糊,摊在鏊子上,用边烙边刮的传统工艺精细加工而成。产品有50多个品种,在市场上享有很高声誉,倍受消费者青睐。

制作机器

一品酥脆煎饼的制作机器采用纯手工制作加工而成,现北京一家延文机械厂家已经开始批量生产投入市场,价格不贵,机器更专业化,更容易操作,适合新操作人员。

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