乌鱼蛋汤

更新时间:2023-12-23 22:49

乌鱼蛋汤,也称为“台汤”,是一道钓鱼台菜,此汤源于鲁菜“烩乌鱼蛋”,后经郝保力钓鱼台国宾馆厨师们改良升华。

菜品历史

乌鱼蛋汤源于鲁菜“烩乌鱼蛋”。烩乌鱼蛋相传是汉武帝追逐夷民至海滨,见当地人吃一物香味四溢,食兴大起,随即命名。郝保力钓鱼台国宾馆厨师们为遵循钓鱼台国宴菜 “大味必淡”的理念,以及“低糖、低盐、低脂肪、高蛋白”的讲究,经过30多年改良升华,将原来的浓汤勾芡改为清汤烹制,醋酸改为酸黄瓜汁,重辣改为轻辣,将原来的浓重口味淡化处理。

菜品制作

所需食材

主料:腌制乌鱼蛋100g

调料:黄酒20g、酱油30g、香醋10g、玉米淀粉20g、食盐10g、姜汁10g、白胡椒粉10g、鸡粉10g、香菜10g、香油10g

烹饪步骤

1、将腌制的乌鱼蛋清洗干净,剥去表层的脂皮,放入凉水锅中煮制,烧开后浸泡60分钟,然后将乌鱼蛋一片一片地轻轻剥离揭开,成为单片钱币形状,放入冷水中浸泡60分钟,漂去腥臭气味。如此反复数次,能够除掉浓重的咸腥苦涩滋味。

2、将煮锅中的清汤烧开之后,撇去汤汁上面的浮沫。

3、清汤中放入乌鱼蛋片,加入酱油、黄酒、姜汁、食盐、胡椒粉等。调制成为金黄色泽和咸鲜味型。

4、调制好清汤的颜色和口味,淋入调稀的水淀粉,搅拌均匀增稠汤汁的黏稠度,使汤汁形成米汤芡的浓稠程度,烩制成型。

5、选择预热洁净圆形汤碗,将烩制的菜品轻轻盛入器皿之中,淋入适量的香油和香醋。配上香菜叶即可。

要点提示

1、煮制加工好的乌鱼蛋片须用清水浸泡,存放在冷却的环境之中,每天需要换水一次,清除部分腥臭气味。

2、增稠的汤汁应避免随意搅拌,造成汤汁黏度降低。因为有人对香菜的味型不适,因此不要擅自把香菜末混入汤汁中。

菜品特点

风味特点

此菜汤汁颜色金黄,口味咸鲜清香,乌鱼蛋片洁白滑嫩,汤汁黏稠适中,与乌鱼蛋片融为一体。

营养功效

乌鱼蛋的营养丰富、味道鲜美、有冬食祛寒、夏食解热之功效,且富含人体必须的多种微量元素

该菜肴含有丰富的铁、维生素E和较丰富的蛋白质、磷,同时也含有一定量的钙、锌等。该菜肴适宜普通成年人群饮用。低温工作者可常食用,该菜肴含铁丰富。非常适宜贫血患者。

食用禁忌

乌鱼蛋属动风发物,故有病之人酌情忌食。脾胃虚寒的人应少吃乌鱼蛋,高血脂高胆固醇血症动脉硬化心血管病肝病患者应慎食乌鱼蛋,患有湿疹荨麻疹痛风肾脏病糖尿病、易过敏者等疾病的人忌食。

香菜味辛、性温,易耗气,故气虚体制者不宜食。

该菜肴使用调味品较多,钠含量高,高血压患者慎用,同时胆固醇含量高,高脂血症患者也应慎用。

食俗文化

红烧肉和乌鱼蛋汤伴随毛泽东走完了他的大半革命征程。1976年,在毛泽东弥留之际,他的厨师想到了他的嗜好,做了一碗乌鱼蛋汤送到了他的病床前。

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