铁营养缺乏是全球最严重的营养问题之一。食品强化铁和摄食铁强化食品通常被认为是最“物美价廉”的改善铁营养状况的有效途径。传统的铁营养强化剂一般吸收率较低和对肠胃有刺激性，且可造成食物载体口感及色泽方面的不良变化，给食品中强化铁带来困难。研究人员于1997年组成科研攻关小组，研制成功了无味易融同时具有生物活性的有机螯合铁营养强化剂———乙二胺四乙酸铁钠（NaFeEDTA），商品名依地铁，又称乙底酸铁钠，全国食品添加剂标准化技术委员会第十九次年会同意作为铁源使用，已经卫生部1999年第14号通告批准，列入GB2760－1996（1999年增补品种），使用范围和时用量参照执行GB14880－94标准，作为铁营养强化剂使用，这就使食品中成功强化铁成为可现阶段是现阶段极具前景的铁营养强化剂。 一、乙二胺四乙酸铁钠的理化性质乙二胺四乙酸铁钠为淡土黄色结晶性粉末，性质稳定，可耐高温，不易被氧化，贮藏不变，无金属铁腥味，口感好，易溶于水（25℃，溶解度为100g/100ml）和稀酸。分子式为C10H12FeN2NaO8—3H2O，分子量为：421．09，理论含铁量为13．26%。 二、乙二胺四乙酸铁钠的生物活性1．乙二胺四乙酸铁钠为稳定 的螯合物，无胃肠刺激，有特异的十二指肠吸收。其在胃中结合紧密，进入十二指肠后，铁才被释放和吸收。 2．乙二胺四乙酸铁钠的吸收率高，能避免植酸等对铁剂吸收的 阻碍，研究表明其铁的吸收率为硫酸亚铁的2～3倍。 3．乙二胺四乙酸铁钠安全无毒副作用，属实际无毒物，被列为 “一般认为安全”（GRAS）。在吸收过程中EDTA还可与有害元素结合迅速排泄而起到解毒剂的作用。 4．乙二胺四乙酸铁钠具有促进膳食中其他铁源或内源性铁源吸 收的作用，同时还可促进锌的吸收，而对钙的吸收无影响。 三、乙二胺四乙酸铁钠（NaFeEDTA）强化食品的应用 1．铁强化面粉面粉作为面制品和烘焙食品的基础原料，是我国 人民大多一日三餐的主食。一般面粉的铁含量很低，只有2．6～4．2mg/100g，在面粉中强化铁元素生产富铁面粉，在面粉中强化铁元素，不仅是提高产品档次，拓展市场的一个重要内容，更是改变我国人民缺铁性贫血的一种经济直接有效的理想途径。这是因为人们无需改变现有的饮食方式就可保证较为恒定的铁摄入量；面粉价格低廉，能为广大消费者所接受，易于推广；面粉具有良好的散落性、流动性，使铁强化剂的均匀添加在工艺上简单易行；面粉品质稳定、安全、货架期长。 （1）强化剂量的确定原则上是要符合消费对象在日常膳食中各 种营养素的供给量和保持营养平衡的需要。一般情况下，具体添加量以相当消费对象对该营养素正常供给量标准（RNI）的1/3～1/2为宜，应符合上限和下限之规定，还应考虑面粉本身的含量及加工过程中的损失量。 一般认为可溶性的乳酸亚铁、硫酸亚铁、葡萄糖酸亚铁、柠檬酸铁、富马酸亚铁等不宜在面粉中添加，因为它们可使面粉带上颜色，性质不稳定，易氧化，而且口感不好，有铁腥味。难溶性的淡黄色正磷酸铁、浅黄白色焦磷酸铁、焦磷酸铁钠、甘油磷酸铁等在各种条件下都很稳定，但吸收率较低。现美国、巴西、智利、英国大多采用元素铁粉（还原铁、电解铁）进行面粉的强化，美国仅用于强化面粉和其他食品的元素铁粉数量很多，但一般认为铁的吸收率较低。但最新的研究表明，用于强化面粉的还原铁粉在人体中的相对生物利用率平均可达130%。淡土黄色的乙二胺四乙酸铁钠（NaFeEDTA）在面粉中添加无铁腥味，不易氧化和着色，还可避免植酸的阻碍，吸收率较高。我国GB14880－94标准中规定：以元素Fe计，谷类及其制品中铁强化量为24～48mg/kg，折算成乙二胺四乙酸铁钠（NaFeEDTA）为180～360mg/kg。 （2）生产工艺流程生产铁强化面粉既可以在具有配粉工艺的面 粉厂的配粉工序中进行，也可以脱离生产线单独进行。一般是先将铁强化剂或其他辅料制成含量极高的基铁营养缺乏是全球最严重的营养问题之一。一般是先将铁强化剂或其他辅料制成含量极高的基五、结论 乙二胺四乙酸铁钠（NaFeEDTA）作为铁营养强化剂，不仅具有合适的稳定性和溶出性能，而且在释放出Fe（Ⅲ）后，配体乙 二胺四乙酸（EDTA）不会对身体产生副作用和毒性。还能促进铁、锌的吸收和利用。乙二胺四乙酸钠（NaFeEDTA）的优点还在于能避免植酸对铁剂吸收的障碍，其吸收率高，且极少引起食物色与味的改变。我们对其在面制品、乳制品、食盐、酱油等食品中的应用进行研究，表明其是现阶段很有前景的铁营养强化剂。 表3多维富铁酱油营养素含量 营养素名称 含量（每100克成品） 营养素名称 含量（每100克成品） 维生素B1 5mg 钙 500mg 维生素B2 5mg 铁 30mg 维生素C 100mg 锌 30mg

表4不同铁源的富铁牛乳样品感官测定结果 样品号 铁源 滋味 体态特征 感官得分

1 三氯化铁 有铁腥味，口感很差 有絮状沉淀、色泽深 73

2 硫酸亚铁 有铁腥味，口感很差 无沉淀、色泽略深 88

3 乳酸亚铁 有铁腥味，口感很差 有沉淀、色泽略深 80

4 NaFeEDTA 无铁腥味，口感好 无沉淀、色泽正常 97

5 焦磷酸铁 无铁腥味，口感好 略有沉淀、色泽正常 92

注：感官测定由10人测试小组以评分方式进行，得分越高感官质量越优。

表5富铁牛乳的配方（以IT计） 原料 用量（kg）

备注 生鲜牛乳 986．20 脂肪≥3．20%，乳固体≥12．0% 水 10．00 用于溶解稳定剂 全脂奶粉 2．00 脂肪≥27．00%，水分≤2．50% NaFeEDTA 1．60 铁≥12．50%

密封干燥阴凉通风保存

危险代码:Xi

危险等级:36/37/38

安全等级:26-36