更新时间：2024-06-19 21:26
乳杆菌属拉丁学名(Lactobacillus Beijerinck,1901) 细胞杆状、通常规则，0.5～1.2μ m×1.0～10.0μm。通常长杆状，但有时几乎是球状，通常成短链。革兰氏阳性，不生孢。细胞罕见以周生鞭毛运动。兼性厌氧，有时微好氧，在有氧时生长差，降低氧压时生长较好；有的菌在刚分离时为厌氧菌。
域： 细菌域 Bacteria
目： 乳杆菌目 Lactobacillales科： 乳杆菌科 Lactobacillaceae
通常5%CO2促进生长。在营养琼脂上的菌落凸起、全缘和无色，直径 2～5mm。化能异养菌，需要营养丰富的培养基；发酵分解糖代谢，终产物中50%以上是乳酸。不还原硝酸盐，不液化明胶，接触酶和氧化酶皆阴性。主要的C18∶1的直链脂肪酸是顺-异油酸。最适生长温度30～40℃。广泛分布于环境，特别是动物、蔬菜和食品；它们通常栖息于鸟和脊椎动物的消化道，以及哺乳动物的尿道。罕见致病。模式种：德氏乳杆菌(Lactobacillus delbrueckii)。
乳杆菌对酸的忍耐性很强，适宜于在酸性条件（PH 5.5~6.2）下启动生长，且常常降低乳的PH到4.0以下。当以纯培养物接种到乳中时，乳杆菌在乳中生长缓慢。鉴于此，为了快速启动乳的发酵过程，乳杆菌通常是与嗜热链球菌联合使用。
乳杆菌由一类遗传和生理特性多样的杆状乳酸菌构成。基于发酵的最终产物，这个属的种可以被划分到3组，即同型乳酸发酵的乳杆菌、兼性异型乳酸发酵的乳杆菌和专性异型乳酸发酵的乳杆菌。
同型乳酸发酵的乳杆菌有德氏乳杆菌保加利亚亚种、德氏乳杆菌乳酸亚种和瑞士乳杆菌等。与其他两组的乳杆菌相比，它们能在高温（>45℃）条件下生长，属于嗜热性微生物。这一组的另一个种是嗜酸乳杆菌。
兼性异型乳酸发酵的乳杆菌有干酪乳杆菌，常用于益生菌生产发酵乳制品。
专性异型乳酸发酵的乳杆菌的典型代表是高加索酸奶乳杆菌，常常是与生产开菲尔发酵剂有关的种。