推荐序二

实验室里的新美食学

第一章

营养诚可贵

豆浆不能与什么一起吃

牛奶PK豆浆

要鸡汤，还是要鸡肉

科学，上酸菜

益生菌如何益生

像赶时髦一样追逐大豆蛋白

方便面中应该含有多少蛋白质

发面发面

解剖一根火腿肠

你家宝宝吃什么

明天的肉糜在哪里

我的酸奶我做主

让拉面风靡美国

蛋糕是怎样烤成的

咖啡加泡沫

“炒”菜工程

第二章

苗条价更高

教你读懂减肥食品

“美容圣品”的大众神话

“香蕉减肥法”，实在想当然

不吃，能饱吗

吃土豆的学问

改性淀粉与体重控制

果汁，你喝不喝

小如同学爱梨汤

嫩肉剂和木瓜蛋白酶

氢化油有多大的危害

软饮料禁售，冤不冤

蔬菜PK水果

所谓“竹盐减肥”

争论不休的糖替代品

扎进冰激凌的内部去看看

第三章

若为安全故

掀起蒙牛MP的盖头来

OMP与耍赖

当奶粉造成肾结石

如何看待三聚氰胺的“安全标准”

食品添加剂，从三聚氰胺谈起

惴惴不安苏丹红

比苏丹红更影响健康的食品添加剂

激素、鸡肉与卵巢囊肿

合成香精生成记

面粉为什这样白

面筋蛋白与麸质过敏症

牛奶无秘密

牛奶家族的旁系亲属

“全天然”的防腐剂

生的熟食或熟的生食

乳化剂为何存在

肉松造假道道多

食品细菌防御战

食用之油工厂来

为什么中国没有肯德基

一只小鸡几个翅膀

异黄酮的是是非非

增稠剂为何存在

造假与创新相距多远：拿纸馅包子说点儿事

第四章

偏见皆可抛

关于微波炉的那些传言

红酒加雪碧好吗

美国人不怕瘦肉精

苹果真的可以抗癌吗

婴幼儿咳嗽药：被“一棒子打死”的传统

速冻，冻坏食品了吗

六问固元膏

法国悖论：饮酒有助健康

喝开水，还是喝凉水

喝水也会得癌症吗

你想喝什么水

浓缩未必是精华

五行蔬菜忽悠汤

味精、鸡精与鸡粉

鸦片种子的油

优质蛋白就该多吃吗

有机食品，进步还是倒退

即使天价大米的活性成分是真的

“隔夜菜”是否真的致癌

序

吃是一种不断发展的文化，食物是定义人类身份认同的要件。新美食学绝对是一门跨领域的学科，它整合了植物学、物理学、化学、农业学、畜牧学、生态学、人类学、社会学、地缘政治学、政治经济学、贸易、科技、工学、烹饪、生理学、医学、哲学等众多学科。我们在嘲笑某某美食节目主持人说“鸡有鸡味”、“口感超正点”之际，能否说出为什么鸡会没有鸡味？口感究竟是天生的还是后天培养的？一年的课程应该只能打个基础，新美食学肯定是一门需要终身学习的生活学科。……

《吃的真相》：欧阳应霁推崇的新美食学教材，美国食品工程博士破除国人饮食的迷信与偏见。饭桌上的盲从恐慌，都根源于不明真相。

任何一种食物都含有“多种氨基酸、多种维生素和微量元素”，并且“富含某种成分”。自然界的绝大多数动植物。都含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素以及矿物质。那些“美容圣品”里含有的任何一种成分。都会在最普通的食物中找到。甚至更为优越。人体是一个很复杂的整体，蔬菜水果也各自都是很复杂的整体。它们不为人类而生，所以不会“完美”地含有人体所需的所有营养成分。我们只是利用复杂的它们来满足我们复杂的需要。

大豆蛋白的确是一种很好的食品，但是它不能提供保健功能。也并不比喝豆浆、吃豆腐有更多的好处。我们倾向于认为祖宗传下来的东西总是好的。而对于现代工业则有抵触的心理。其实。按照科学指导进行的现代工业生产，完全可以吸收传统工艺中合理的部分。而改变不合理的部分。而很多不合理的部分，对于人们甚至是有害的。

可能会有很多人很失望，因为大多数人都希望有一个权威跳出来明确地说“能吃”还是“不能吃”。科学与江湖巫术的区别就在于，科学的结论不是依靠权威或者信念来支撑的，而是依靠科学实验对于事物本质的认识。

2009年，该书入选新浪2009年度中国生活好书榜。

清华大学生物学硕士、美国普渡大学农业与生物系食品工程专业博士。现在美国某国际食品原料公司研发部从事蛋白质应用方面的研究。