吉士粉

更新时间:2023-04-11 15:19

吉士粉,是一种香料粉。浅黄色或浅橙黄色,具有浓郁的奶香味和果香味,系由疏松剂稳定剂食用香精食用色素奶粉、淀粉和填充剂组合而成。吉士粉原在西餐中主要用于制作糕点和布丁,后来通过香港厨师引进,才用于中式烹调。吉士粉易溶化,适用于软、香、滑的冷热甜点之中(如蛋糕、蛋卷、包馅、面包蛋挞等糕点中),主要取其特殊的香气和味道,是一种较理想的食品香料粉。

分类

常见的吉士粉有奶味吉士粉,普通吉士粉,即溶吉士粉等。其中即溶吉士粉是一种常用香料粉,通常用于面包、西点表面装饰或内部配馅和夹心,可在冷水中直接溶解使用,是一种即用即食型的馅料配料。

传统的吉士粉需要加水后加热到淀粉的糊化温度(60-70℃),然后冷却方可使用,过程较繁琐。

生产制作

吉士粉21克,鲜牛奶250克,砂糖16克

先将6汤勺牛奶及21克吉士粉混合至溶合。将余下的牛奶加入砂糖放在锅中煮至沸腾,将调好的吉士粉和牛奶浆混入正在沸腾的牛奶中,同时关掉火焰并快速搅拌至充分混合即成。成品用于的制作。

食用指南

适合人群

一般人群均可食用

保存方法

优质吉士粉粉粒细匀,应注意防潮、防霉、防异味。

主要功效

吉士粉具有4大功效:

1. 增香:能使制品产生浓郁的奶香味和果香味;

2. 增色:在糊浆中加入吉士粉能产生鲜黄色;

3. 增松脆并能使制品定形:在膨松类的糊浆中加入吉士粉,经炸制后制品松脆而不软瘪,形态美观;

4. 强粘滑性:在一些菜肴勾芡时加入吉士粉,能产生粘滑性,具有良好的勾芡效果且芡汁透明度好。

禁忌与副作用

气虚体质阳虚体质阴虚体质等体弱多病者少吃。

烹饪指导

吉士粉可用于制作卡士达酱(西点常用的馅料)、奶黄馅(专用粉)、起司蛋糕及其它各种软、香、滑的冷热甜点之中(如蛋糕、蛋卷、包馅、面包水果馅饼夹饼布甸、挞类等糕点中),主要取其特殊的香气和味道。

吉士粉原在西餐中主要用于制作糕点和布丁,后来通过香港厨师引进,才用于中式烹调。在实际运用中我们应当弄清楚用量,若使用不当,吉士粉所具有的优点在特定的条件下反而会变成缺点。

1. 在制作需要保持原料本味酥炸菜肴时,若加入大量的吉士粉,虽然可以增加菜肴的色泽和松脆感,但奶香味和果香味却会掩盖原料的本味,使菜肴失去特色,实际上,烹制这类菜肴若是用另外的膨松剂,再添入增色剂,即可避免;

2. 在鱼肉、虾肉、蟹肉码味上浆时加入吉士粉,成菜后肯定失去鱼肉、虾肉、蟹肉的原味,甚至使味道变得不伦不类;

3. 吉士粉用于菜肴原料的码味,主要是西柠汁、果汁和港式糖醋汁类菜肴,其用量以每500克原料加5克左右的吉士粉为宜,制作蒜香排骨,则可适量加大吉士粉的用量,放15克左右为宜;

4. 吉士粉用于菜肴勾芡时,用量比例是每500克原料加入2~5克吉士粉,且要与水淀粉和匀同时用;

5. 吉士粉用于脆浆糊的调制时,可在糊中加入15%的吉士粉。

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