日本和果子协会“选·和果子职”审查委员、东京制果学校教育部次长。

小林纪夫

日本和果子协会认定“优秀和果子职”、东京制果学校课长。

长谷川献

日本和果子协会认定“优秀和果子职”、东京制果学校教材主任。

前 言

和果子的历史

第一章 体现季节之美的和果子

享受四季

果名的文化

手艺人的技艺与个性

和果子的材料

第二章 日常中的新鲜和果子

朝生果子

第三章 日本各地的传统和果子

干果子

传统的和果子 羊羹 最中

“包”的文化

传统的和果子 大福 馒头

后记

水无月、春之野、秋山路、早蕨、时雨、若枫、寒椿……一枚小小和果子里，有四季风物，亦有和歌俳句。形、色、名、味，每一个细节，都凝练着日本独有的美学意识。百余品和果子，带你巡礼日本千年。

和果子是五感的艺术

“和果子是五感的艺术”，是日本和果子协会第二代会长、虎屋第十六代传人黑川光朝提出的。

作为一种食品的和果子被称为“艺术”，听起来未免有些狂妄，但事实上的确如此。

所谓“五感”，无须多言，指的是视觉、触觉、味觉、嗅觉、听觉。

视觉，对所有食物来说是共通的。当一枚和果子摆在眼前，我们首先感受到的就是色彩、形状、原料。“好像很好吃”“到樱花开放的季节了”“很清凉”之类的印象都是经由视觉获得的。这里并不单指外形漂亮的和果子，也包括平淡无奇的团子、大福，让人产生想吃的欲望就完成了第一步。

和果子的软硬可以通过手的触碰，或者用“果子杨枝”感受，这便是“触觉”。把和果子含在口中，齿舌间的感受也是触觉的一部分。

和果子界有一个专业用语叫“口溶”，意思是看似黏黏的果馅入口即化。这种独特的口感就叫“口溶”，也是触觉的一种。

味觉，毋庸置疑是品尝食物最重要的感受了。

嗅觉对和果子来说倒不是那么明显。和果子，基本上只有米、小豆等原料的微微香气，材料中有香橙、肉桂、山椒的话香味会更浓一些不过，也正是因为日本人有这种觉察微弱香气的感性，才蕴育出了和果子。

日本人自古以来就对气味非常敏感。平安时代，有人可以凭借衣服上的熏香在暗夜里分辨出来者何人；对气味细腻的感性渐渐成了教养的一部分，并由此发展出了“香道”“闻香”等文化。

这和茶道也有着很深的渊源。茶会上，香气不及茶香的和果子既能衬托出茶的魅力，同时也能彰显自己的存在感。

最后是听觉。听觉之于食物，会加强味觉的体验。例如煎饼，张口咬下去会发出“咔嚓”的声响。

但咀嚼和果子时，并不会发出这样清脆的声响。

黑川先生认为，从听觉上感受和果子，不在于食用时发出的声音，而在于每种和果子的名字。

通过名字，可以了解这种果子的由来，这样品尝时就更添一分滋味。