苦杏仁苷引起中毒的原因：是由于释放出氢氰酸。苦杏仁苷溶于水,当果仁在口腔中咀嚼和在胃肠内进行消化时，苦杏仁苷即被果仁所含的水解酶水解放出氢氰酸，迅速被粘膜吸收进入血液引起中毒。氢氰酸为原浆毒，当被胃肠粘膜吸收后，氰离子即与细胞色素氧化酶中的铁结合，致使呼吸酶失去活性，氧不能被组织细胞利用，导致组织缺氧而陷于窒息状态。氢氰酸尚可直接损害延髓的呼吸中枢和血管运动中枢。

预防：不要生吃各种核仁，尤其不要生食苦杏仁。苦杏仁苷经加热水解形成氢氰酸后挥发除去，因此民间制作杏仁茶、杏仁豆腐等杏仁均经加水磨粉煮熟，使氢氰酸在加工过程中充分挥发，故不致引起中毒。

木薯：南方某些地区有食用木薯的习惯，木薯含有氰苷，且90%存在于皮内，故直接生食木薯常可导致与苦杏仁相同的氢氰酸中毒。木薯块根中氰苷含量因栽种季节、品种、土壤、肥料等因素有关。新种木薯当年收获的块根，氢氰酸含量41.2—92.3mg/100g,而连种两年所获块根氢氰酸仅为6.6—28.3mg/100g。为防止中毒，食用鲜木薯必须去皮，加水浸泡2天，并在蒸煮时打开锅盖使氢氰酸得以挥发。

2、皂苷

豆角因地域不同又称为芸豆、菜豆、梅豆角、四季豆等。通常烹调不当会造成中毒。

一般认为豆角中所含皂苷和红细胞凝集素人食后可造成凝血作用，主要中毒原因是烹调不当造成的。只要充分煮熟、煮透，充分加热就可破坏其毒素，就可预防中毒发生。

中毒原因：皂素，对消化道粘膜有强烈的刺激作用；凝血素，凝血作用；亚硝酸盐和胰蛋白酶抑制剂，肠胃刺激症状潜伏期一般为2-4小时，主要为胃肠炎症状，病程为数小时或1-2天。

预防措施：充分煮熟，使全部的毒素破坏，特别是做凉拌菜的时候。

3、硫苷

植物中的主要辛味成分是硫苷类物质。在低血碘时防碍甲状腺对碘的吸收，从而抑制了甲状腺素的合成。如十字花科蔬菜中含有 芥子苷（在芥子酶的作用下产生有毒的异硫氰酸盐），它是能阻止机体发育和致甲状腺肿的毒素。可以采用高温破坏芥子苷酶的活性，也可采用发酵中和法去掉已产生的有毒物质。

生物碱

生物碱是一类具有复杂环状结构的含氮有机化合物，主要存在于植物中，有类似碱的性质，可与酸结合成盐，在植物体内多以有机酸盐的形式存在。其分子中具有含氮的杂环，如吡啶、吲哚、嘌呤等。生物碱的种类很多，已发现的就有2000种以上，分布于100多个科的植物中，其生理作用差异很大，引起的中毒症状各不相同，有毒生物碱主要有烟碱、茄碱、颠茄碱等。生物碱多数为无色味苦的固体，游离的生物碱一般不溶或难溶于水，易溶于醚、醇、氯仿等有机溶剂，但其无机酸盐或小分子有机酸易溶于水。

1、马铃薯

马铃薯是一种常食用的食品，但它也含有毒成分茄碱，又称马铃薯毒素、龙葵苷。马铃薯全株均含有这种毒素，但各部位含量不同，成熟马铃薯含量极微(0.005～0.01g/kg)，一般不引起中毒，而马铃薯的芽、花、叶及块茎的外层皮中含量比较高，嫩芽部位的毒素比肉质部分高几十倍至几百倍。在未成熟的绿色马铃薯中和因贮存不当出现黑斑的马铃薯块茎中，其毒性物质含量均高，当食入0.2～0.4g茄碱时，即可发生中毒。

中毒症状：一般在进食数十分钟到十小时之内发病，首先是咽喉部瘙痒和烧灼感、头晕并有恶心、腹泻等症状，严重者有耳鸣、脱水、发烧、昏迷、瞳孔散大、脉搏细弱、抽搐致死等症状，主要是由于茄碱刺激人体粘膜、麻醉神经系统、呼吸系统、溶解红细胞等作用所致。

预防：一是马铃薯可低温贮藏，防止发芽。 二是不吃生芽过多、黑绿色的马铃薯。三是生芽少的应削去生芽部分，水浸泡后，在烹调时加少量醋，在破坏龙葵碱后，才可食用。

2、黄花菜

黄花菜又名金针菜，烹调食用味道鲜美。但其中有秋水仙碱，当它进入人体并在组织内氧化时，会迅速生成二秋水仙碱，这是一种剧毒物质。成年人如一次食入鲜黄花菜50～100g(相当于0.1～0.2mg秋水仙碱)即可引起中毒，秋水仙碱会对人体胃肠道、泌尿系统具有毒害作用，并产生强烈的刺激作用。

预防鲜黄花菜中毒的办法是加热处理，可以将鲜黄花菜在开水中煮片刻，再清水浸泡，使水溶性的秋水仙碱大部除去。也可以煮熟、煮透鲜黄花菜，再烹调食用。

3、烟草

–烟草的茎、叶中含有多种生物碱，已分离出的生物碱就有14种之多，生物碱的含量约占 1%～9%，其中主要有毒成分为烟碱，烟碱占生物碱总量的93%，尤以叶中含量最高。烟碱的毒性与氢氰酸相当，急性中毒时的死亡速度也几乎与之相同（5～30min即可死亡）。

4、颠茄

颠茄可用作药物，因毒性较大，一般只作外用，不可内服，如果不慎误服将导致中毒。颠茄中含有生物碱——茄碱是有毒成分，以未成熟的果实中含量最多。

毒蛋白和肽

蛋白质是生物体中最复杂的物质之一。当异体蛋白质注入人体组织时可引起过敏反应，内服某些蛋白质也可产生各种毒性。植物中的胰蛋白抑制剂、红血球凝集素、蓖麻毒素等均属有毒蛋白。此外，毒蘑菇中的毒伞菌等含有毒肽和毒伞肽。

1、毒蕈毒素

蕈类又称蘑菇，毒蕈或称毒蘑菇，是指食后可引起中毒的蕈类。毒蕈在我国有100多种，对人生命安全有威胁的有20多种，其剧毒致死的不到10种，主要存在的毒蕈毒素有胃肠毒素、神经精神毒素、血液毒素、原浆毒素、肝肾毒素等，一种毒蘑菇可含多种毒素，中毒症状也常表现很复杂，常是一个系统的症状为主，兼有其他症状，抢救不及时也易死亡。由于人们缺乏识别有毒与无毒蘑菇经验，通常都误将有毒蘑菇采摘食用造成中毒。

2、蓖麻子

蓖麻中毒的原因主要是由于其中所含的蓖麻毒素所致。蓖麻毒素是一种很强的毒性蛋白质，对肾、肝等实质性细胞有损害，具有凝集和溶解作用，可麻痹呼吸中枢、血管运动中枢。这种毒素比砒霜的毒性还要大，能使胃肠血管中的红细胞淤血、变性等。

酚类及其衍生物

主要包括简单酚类、黄酮、异黄酮、鞣酸等多种类型化合物，是植物中最常见的成分。

1、银杏

银杏又名白果，是我国特产，可作药用。但种皮、种仁和绿色的胚均含有毒成分，主要是白果二酸、白果酚和白果酸等，白果二酸毒性比较大。白果中毒的轻重与粒食用量和体质有关。当人的皮肤接触种仁或肉质外种皮后，可引起皮炎、皮肤红肿。经皮肤或毒素进入小肠，再经吸收，即可发生中毒，主要作用于中枢神经。

预防中毒措施：采收白果时，避免与种皮接触，不生吃白果，熟吃也应控制数量，而且应去除果肉中绿色的胚。

2、柿子

柿子是人们喜食的水果之一，但如果一次食量过大，或者是食入未成熟的柿子时，容易生成胃柿石。胃柿石是柿子在胃内凝集成块所致。而且只要继续摄入，胃柿石会越积越大，越来越坚，无法排出。

胃柿石形成的原因有三：①柿子中柿胶酸遇酸后凝固而沉淀；②柿子中含有的收敛剂红鞣质，红鞣质与胃酸结合凝结成小块，而且逐渐凝集成大块；③柿子中含有约14%的胶质和7%的果胶，这些物质在胃酸作用下也能发生凝固，最终形成胃柿石。另外，柿子也不能和含高蛋白的物质同时食用，柿子中的有机酸类物质容易和蛋白质凝固，在胃中无法消化，也不能排除。所以中医严禁蟹柿同食。 因此，吃柿子不要空腹，不要过量，未成熟的柿子不能吃。不要与酸性食物同时食用。胃酸过多者少食用。

酶类

某些植物中含有对人体健康有害的酶类，它们能够分解维生素等人体必需成分或释放出有毒化合物。如蕨类中的硫胺素酶，可破坏动植物体内的硫胺素，引起人的硫胺素缺乏症；豆类中的脂肪氧化酶可氧化降解豆类中的亚油酸、亚麻酸，产生众多的降解产物。现已鉴定出近百种降解产物，其中许多成分可能与大豆的腥味有关，从而不仅产生了有害物质，还降低了大豆的营养价值。

植物中的其它有毒物质

1、硝酸盐和亚硝酸盐

叶菜类蔬菜中含有较多的硝酸盐和极少量的亚硝酸盐。一般来说，蔬菜能主动从土壤中富集硝酸盐，其硝酸盐的含量高于粮谷类，叶菜类的蔬菜含量更高。人体摄入的NO3-中80%以上来自所吃的蔬菜，蔬菜中的硝酸盐在一定条件下可还原成亚硝酸盐，当其蓄积到较高浓度时，食用后就能引起中毒。

这亚硝酸盐进入人体血液后，将正常的血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，血红蛋白内的Fe2+转变为Fe3+，高铁血红蛋白化学性质稳定，而且还可阻止氧合血红蛋白释放氧，因此会引起组织机体缺氧，发生中毒。

硝酸盐还可因硝酸盐还原菌的还原作用还原为亚硝酸盐，这种反应可在体外，也可以体内胃肠道中进行，只要存在硝酸盐和硝酸盐还原菌，条件适宜时，还原作用还会加快。预防中毒的办法是食用新鲜菜，煮熟的菜不宜久闷存放，腌菜应在腌制一个月以后才可食用。

2、草酸和草酸盐

草酸在人体内可与钙结合形成不溶性的草酸钙，不溶性的草酸钙可在不同的组织中沉积，尤其在肾脏，人食用过多的草酸也有一定的毒性。常见的含草酸多的植物主要有菠菜等。

食物过敏

食物过敏是食物引起机体对免疫系统的异常反应。某些食物可以引起过敏反应，严重者甚至死亡。如菠萝是许多人喜欢吃的水果，但有人对菠萝中含有的一种蛋白酶过敏，食用菠萝后会出现腹痛、恶心、呕吐、腹泻等症状，严重者可引起呼吸困难、休克、昏迷等。在日常生活中，并不是每个人都对致敏性食物过敏。

食品成分不正常

食品成分不正常，食后引起相应的症状。有很多含天然有毒物质的植物，如发芽的马铃薯等，食用少量也可引起食物中毒。

遗传因素

食品成分和食用量都正常，却由于个别人体遗传因素的特殊性而引起的症状。

食用量过大

食品成分正常，但因食用量过大引起各种症状。如荔枝含维生素C较多，如果连日大量食用，可引起“荔枝病”，出现头晕、心悸，严重者甚至死亡。