陈玉田不得不在国营餐馆干到75岁才退休，还是党的改革开放政策救活了小肠陈。78岁的陈玉田，在政府的支持下又领了营业执照。年尽八旬的陈老先生依然精神抖擞，言传身教，每天坚持上灶两小时，手把手的教徒弟。一时间南横街卤煮店甚是红火。百姓闻声而至，不少人跑大老远的来吃这一口儿。其实来客中有的不单单是为了吃，还想看看陈师傅和他的绝活手艺。您瞧，80来岁的人了，从滚烫的大锅里捞出主料，刀起刀落，片刻之间案板上已是片儿成片儿、块儿成块儿，既干净又齐整，随之以刀当铲儿装入碗中，再淋上醋蒜汁、辣椒油……一股香气直窜肺腑。那叫一个干脆利索。食客看着都过瘾，这手活儿简直就是一种表演。也寄托着北京百姓的屡屡情思，还蕴含着“小肠陈”特色文化的历史渊源。

卤煮火烧的主料是小肠、肝、肺、肚等下水，还有五花肉、油炸豆腐块和火烧。小肠要用盐、碱揉搓，反复清洗，去掉异味。然后将五花肉、小肠及各种下水切成段、块放入锅内，用武火煮，随煮随用勺撇去浮沫，再将油豆腐、花椒、豆豉、大料、小茴香、葱、姜、蒜、醋、豆腐乳卤等调料放入锅内同煮。用这些料煮成的五花肉和小肠的汤汁，每次都要留下一些，待下次卤煮小肠时对入，使肉肠更加香味浓郁，待肠、肉煮烂后，将火烧放在锅的四周一起煮，出售时，捞出小肠、肝、肺等切成小块按顾客要的火烧数量切成小块放入碗内，盛上汤卤即可。上桌时浇上辣椒油、醋蒜汁放上香菜叶。这是传统的吃法。新的小肠陈进店经营后，卤煮也向系列化方向发展，在保持大碗盛的传统销售形式的同时，增加了沙锅卤煮和火锅卤煮。

卤煮什锦火锅像是一朵盛开的菊花。白肉、猪心、肺头、肚片、猪肝、小肠、豆腐、火烧……以老汤炖制，并配以多种佐料。既赏心悦目，又美味可口。亲朋聚会，若点上这么一口热气腾腾的火锅，既可以品尝到美味，还可以感受到温暖。何乐而不为！此什锦火锅分大、小两种，是小肠陈创新之作，2000年被认定为中国名菜。

苏造肉，出宫廷，上街头，百姓乐

据老辈人讲，乾隆45年（1780年）清高宗乾隆巡视南下，曾下榻于扬州安澜官员陈元龙家中。陈府家厨张东官揣度皇帝的口味，为乾隆爷精心设计并炖制出一道荤菜，乾隆食用后大加赞赏。张东官也因此随驾进京入了御膳房。这道新菜取名“苏造肉”，意为苏州大厨所制。此菜后来传入民间，为适应平民百姓食用，后人尝试着改用廉价的猪下水，特别是以猪肠为主要原料代替五花肉，其风味更加独特，由此“苏造肉”演变为“卤煮小肠”。卤煮小肠口味浓厚，且价位低廉，既解馋又充饥，颇受老百姓的喜爱。于是，陈氏父子在农闲季节卖起了这一吃食，此后传承至第三代陈玉田。陈玉田从小学艺，子承父业，把这卤煮小肠制作得更加地道了。

适百姓，肉改肠，小肠陈，名声扬

在北京市崇文区永外西革新里110号，北京小肠陈卤煮店小肠陈的传人陈玉田老师傅说，在清光绪年间，京东三河县陈玉田的祖父陈兆恩就是卖苏造肉的。旧社会穷人多，用五花肉煮制的苏造肉价格贵，陈师傅就用价格低廉的猪头肉代替五花肉，同时加入了价格更加低廉的下水煮制。经过陈玉田的父亲陈世荣及子承父业的陈玉田，历经百余年的继承和创新，终于创出了闻名京都的卤煮小肠。陈玉田从小跟父亲学艺，并从沿街叫卖发展到固定设摊出售。经过三代人的努力，卤煮小肠名声大振，陈玉田本人也被宾客称做小肠陈。提起小肠陈，老北京没有不知道的，他烹制的卤煮小肠肥而不腻、肉烂而不糟、火烧煮得透而不黏。解放前曾在东安市场、西单等繁华地区设摊供应，后来固定在一些戏院门口出售，散戏后看客多来品尝，唱戏的名角儿也纷纷点要。陈玉田还记得，当年在第一舞台卖卤煮火烧，京剧大师梅兰芳就很喜爱，还有谭富英、张君秋和后来的谭元寿等。他们唱罢大戏后，总要来上一碗卤煮小肠当宵夜。1956年公私合营后小肠陈调到南横街的燕新饭馆，专门做卤煮火烧，好这一口儿的人们，慕名前往，络绎不绝。陈玉田当时已近古稀之年，尚未有人接班。卤煮小肠这一北京名优小吃品种，将面临无人继承的尴尬，这引起了社会各界的热情关注。陈玉田73岁那年办了退休手续，隐居家中，他也担心这一名吃从此消失，他的家人也不甘心家传的卤煮小肠销声匿迹，便在南横街中段亮出了小肠陈的牌子，一时门庭若市，无奈店面太小设备陈旧，使得许多慕名而来的港、澳、台同胞和出国归来的游子，不得不在门外等候。

改革开放为小肠陈带来新的机遇，陈玉田的第四代传人决心扩大规模，便开了一家面积1500平方米、可同时容纳200多人就餐的卤煮店。整洁宽敞的店堂和备有空调的雅座单间，为宾客提供了舒适的就餐环境。一些社会名人和老北京们纷至沓来。据小肠陈卤煮店经理陈秀芳女士说，到了饭点儿，来吃卤煮火烧的得排队等候，店门外汽车最多时达40多辆，真可谓车水马龙，高朋满座。

保名牌，精心做，求发展，品种多

卤煮火烧为什么如此受人喜爱，经久不衰呢？陈玉田说，祖上留下来的东西，要精心制作，不能砸了牌子，这正是小肠陈卤煮店的经营思想。卤煮小肠的主料是小肠、肝、肺、肚等下水，增加了沙锅卤煮和火锅卤煮。除此之外卤煮店还增添了用下水烹制的荤菜，如脆皮大肠、芫爆肚丝、青椒肚片、五香猪心、熘肝尖、熘腰花等炒菜。沙锅系列中有沙锅肚块、沙锅杂烩、沙锅白肉、沙锅小肠、腰花、肺片等达百种之多。厨具也今非昔比，改烧煤球的土炉灶为烧煤气的不锈钢炉灶，用不锈钢的案板，更加清洁卫生。

如今的北京小肠陈卤煮店，正以全新的面貌，经历着创业发展的历程。在1997年12月举办的全国名小吃认定活动中，卤煮小肠以其色佳、味香而获得专家们的赞赏，并获得了“中华名小吃”称号。此后不久又荣获原国内贸易部颁发的“中华老字号证书”。获得这一殊荣后，卤煮小肠的传人表示，要让祖上留下的这份遗产发扬光大，为更多的顾客服务，为方便顾客就近就餐，“小肠陈饭庄”在崇文、东城、朝阳、宣武开了四家连锁店经营店。

小肠陈祖传四代制作卤煮小肠，距今已有一百多年的历史。卤煮小肠是由清朝宫廷御膳“苏造肉”演变而来。

乾隆年间

陈玉田制作的卤煮小肠（卤煮火烧）可谓一绝。他精心选料，悉心炖制，致使肠肥而不腻、肉烂而不糟、火烧透而不粘，故因此扬名。当年陈师傅的卤煮摊儿就设在现珠市口大街，丰泽园饭庄旁，原华北楼戏院前。陈师傅经营卤煮，童叟无欺，待人又极为和善，有钱没钱的，只要来到摊儿前，都能吃上一口儿，落下了一个好人缘，顾客络绎不绝，曾有众多梨园名角儿在唱罢大戏后把来上一碗卤煮当夜宵作为美事。 越来越多的北京百姓认可陈老先生制作的卤煮，“小肠陈”的雅号由此叫响

公私合营

公私合营后，陈师傅在南横街的燕新饭馆一干就是30多年。好吃这口儿的老北京都知道城南有个“小肠陈”。当时是晚上饭口才营业，可下午三、四点钟就有人拿着锅、盆到店门口排队。其中有远道而来的食客，也有附近的邻居百姓，那阵势成为了当时南城一景儿。

陈老先生到了退休年龄还没找到合适的接班人。《北京晚报》在报道了小肠陈的事迹后，为他公开寻找接班人。您别说，还真来了几个徒弟，可后来终因此活儿脏、累、热、苦，都相继离去。陈玉田不得不在国营餐馆干到75岁才退休，退休后陈家的卤煮小肠也面临失传。可陈玉田老先生一直心有不甘，难道干了一辈子的手艺就这么丢掉了吗？他实在是离不开那口大锅，离不开喜爱这一口儿的京城百姓啊。

改革开放

还是党的改革开放政策救活了小肠陈。78岁的陈玉田，在政府的支持下 又领了营业执照。女儿陈秀芳（现小肠陈饭庄总经理）随老爷子在南横街中心亮出了“小肠陈”的招牌。年尽八旬的陈老先生依然精神抖擞，言传身教，每天坚持上灶两小时，手把手的教徒弟。一时间南横街卤煮店甚是红火。百姓闻声而至，不少人跑大老远的来吃这一口儿。其实来客中有的不单单是为了吃， 还想看看陈师傅和他的绝活手艺。 您瞧，80来岁的人了，从滚烫的大锅里捞出主料，刀起刀落，片刻之间案板上已是片儿成片儿、块儿成块儿，既干净又齐整，随之以刀当铲儿装入碗中， 再淋上醋蒜汁、辣椒油……一股香气直窜肺腑。那叫一 个干脆利索。食客看着都过瘾，这手活儿简直就是一种表演。

这么多年了，陈老先生一直以诚信为本，用他的热心温暖着每一位来客。时至今日，还有不少老顾客都在询问和怀念他呐。小小一碗“卤煮小肠”，它不仅包含着北京浓浓的风土人情，也寄托着北京百姓的缕缕情思，还蕴含着“小肠陈”特色文化的历史渊源。

花乡分店：丰台区草桥东路8号院1号楼

方庄分店：丰台区方庄芳群园3区11楼

南横街店：宣武区南横东街194号

旧宫分店：大兴区旧宫宣颐家园底商北段1

德茂分店：大兴区旧宫镇团忠路北8号院（试营业）

2023年9月28日，《商务部等5部门关于公布中华老字号复核结果的通知》公布，小肠陈品牌通过中华老字号复核。