苏造肉是一种清宫名菜。用多种中药和香料配合，有“开胃健脾”之功。汤鲜鲜，肉酥烂，佐酒或就着烧饼火烧吃，别有一番风味。

原为宫廷菜肴，由一位姓苏的厨师所创，故名苏造肉，以猪心、肺、肝、肚、肥肠为原料，由中药丁香、甘草、肉桂等制成，又称为“药膳”。

《清稗类钞》对苏造肉也有记载：“宫中于五月食椴木铰……又有苏造糕、苏造酱诸物，相传孝全后生长吴中，亲自仿造，故以名之。”吴中，即苏州。

清宫曾设苏造局。此菜重回民间以后，制售者于肉锅中泡火烧，热吃，除肉块以外还炖有香烂可口的猪内脏。每天早晨设摊于东华门外，供朝廷官员早点，人称“南府苏造肉”。以苏造肉著名的菜馆有“景泉居”。

据爱新觉罗·溥杰先生的夫人嵯峨浩所著的《食在宫廷》介绍，“此菜（苏州肘子）是由苏州著名厨师张东官传入清宫。清宫膳单上的所谓‘苏灶’，说到底，全出自张东官主理的厨房。苏指苏州，灶指厨房。‘苏灶’遂誉满宫廷内外。北京民间没有不知道‘苏灶’的。流行于北京民间的‘苏灶肉’和‘苏灶鱼’等，都是当年张东官留下来的。”

猪肉加药料煨熟，肉质酥软，滋味香浓，适合与煮火烧同食。正是：“苏造肥鲜饱老谗，火烧汤渍肉来嵌。纵然饕餮人称腻，一脔膏油已满衫。（《燕都小食品杂咏》）”。《燕都小食品杂咏》注：“苏造肉者，以长条肥肉，酱汁炖之极烂，其味极厚，并将火烧同煮锅中，买者多以肉嵌火烧内食之。”北京小吃中的卤煮小肠，由苏造肉演变而来。小肠陈的祖上就是以卖苏造肉为营生。

过去紫禁城外西北角城隍庙内，有一个专门卖苏造肉和火烧的铺子，掌柜姓周，其烧法独得祖传之秘，肉烂汤醇，在北京独一无二。除了店伙挑出去卖给南北长街，南北池子，后门一带住户外，这铺子还专门卖给宫里太监吃，不收钱。但三节时太监替铺子还各项欠帐。溥仪和宫中后妃等也都爱吃苏造肉，御膳房不作，都到铺子中去取。掌柜的侄子后来进宫当了苏拉（满语，即宫中打杂），又升作溥仪的随侍。

什刹海集市卖苏造肉的设在席棚内，象个小饭馆。肝、肠、心、肺、肚煮在一起，琳琅满目，全摆在锅边上，任人选择，按量论价。然后切成小块，浇上原汤，放上佐料，佐酒或与叉子火烧同吃，是什刹海集市上的一样名菜，喜欢吃的人，视同珍馐。

苏造肉的由来：

乾隆四十五年（1780年），皇帝巡视南方，曾下榻于扬州安澜园陈元龙家中。陈府家厨张东官烹制的菜肴很受乾隆喜爱，后张东官随乾隆入宫，深知乾隆喜爱厚味之物，就用五花肉加十余味香草药料粉细烹制出一道肉菜供膳。这种配制的香料煮成的肉汤，因张东官是苏州人，就称“苏造汤”，其肉就称“苏造肉”，后经改成肘子，并深得太公望膳食之精髓，起名“苏造肘子”，记载于爱新觉罗·溥杰先生的夫人嵯峨浩所著的《食在宫廷》。

苏造肉的渊源：

据张一麐晚年回忆，（光绪十一年举人，江苏苏州人，著名爱国人士。曾任徐世昌内阁教育总长，国民参政员）自小喜爱吃苏造肉。张东官祖上于康熙年间，在胶东道日照县（今日照市）师从安氏一派习艺回到苏州。并深得太公望香草药膳食“卤煮鸡杂”之精髓，把鸡制品改成猪制品后，并起名“苏造肉”，记载于《燕都小食品杂咏》。乾隆四十五年进入宫廷，后经用肘子制作，并沿用于太公望膳食之精髓，起名“苏造肘子”因而名声大噪，记载于爱新觉罗·溥杰先生的夫人嵯峨浩所著的《食在宫廷》。

苏造肉的传承：

从乾隆末年至光绪初年传入民间，苏造肉的名称被一直沿用，后加入用面粉烙成的火烧同煮，便成为大众化的风味小吃。造就了著名的北京小吃“卤煮火烧”，其为代表性的“小肠陈”等名店，均起源于张东官的苏造肉。