平水镇背靠会稽山，北濒海，故呈西南面高、东北低的阶梯形地势，山脉—平原—海岸兼有，山丘与平原间界线明显。西南部为低山丘陵河谷区，最高海拔746米，中北部为水网平原区，平均海拔6-7米，偶有孤山、残丘分布其间，其高度一般不超过200米，史称山会平原。

平水镇属东南季风湿润气候区。全年温暖湿润，冷暖空气交替影响，四季分明，冬夏长，春秋短。雨量充沛，年平均降水量为1403毫米，年平均气温17.5摄氏度，年有效积温5200摄氏度，无霜期237天，相对湿度81%。 各月间雨量分配不均匀，全年有两个明显的雨季，一个是5、6月份的梅雨季节，另一个是9月份的秋雨。

平水镇境内土壤类型多，分布复杂，性态特征各异，土质良好，且多宜农林利用。从类型上讲，除了地带性的红壤、黄壤以外，还分布着紫色土等土类，土层深厚，pH值在4.5至6.5之间，为茶树的生长提供了有利条件。

平水镇境内森林茂密，水源涵养能力强，山塘、水库和河流众多，水资源丰富。

《会稽志·卷十七》：“平水日铸茶、卧龙山瑞龙茶、会稽山茶山茶、天衣山丁堄茶、陶宴岭高坞茶、秦望山小朵茶、东土乡雁路茶、兰亭花坞茶”为当时名茶。

北宋杨彦龄《杨公笔录》“会稽日铸山，茶品冠江浙”；《宋史·食货志》记载：“绍兴之日铸，绝品也”，列为“贡茶”； 《青箱杂记》中亦有：“越州日铸茶，为江南第一”；宋《剡录》言“会稽山茶，以日铸名天下”。南宋诗人陆游对故乡日铸茶更是赞不绝口，在他的诗中多次高度赞赏日铸茶，有诗曰：“我是江南桑苎家，汲泉闲品故园茶”、“囊中日铸传天下，不是名泉不合尝”。

明代文学家、史学家张岱“遂募歙人入日铸，改制日铸茶，将此茶命名为“兰雪”茶，“四五年后，‘兰雪茶’一哄如市焉。越之好事者不食松萝，止食兰雪”，当时，日铸茶持续兴盛，被列为绍兴的八大贡品之一，称贡茶。明清两代朝廷将离日铸岭顶约二里的山岙辟出御茶园，进行特别栽培，为监督制作贡茶，又设置了御茶监这个专门机构和官员专司其事，从此日铸茶岁岁朝贡，日铸岭下采制日铸茶之处得名“御茶湾”。

2016年，实施平水日铸茶分级管理办法后，柯桥区茶叶产业协会加强对授权企业的管理、指导和服务，在政府重视下合力打造平水日铸茶“五剑客”，用“冶工铸剑”的工匠精神合力打造日铸茶品质。推出了鹰爪（平水）日铸、贡熙（平水）日铸、赤堇日铸、若耶日铸和三灶日铸等五个级别和档次的日铸茶产品，其中鹰爪（平水）日铸、贡熙（平水）日铸为平水日铸茶，进行统一包装管理，其余3个产品为日铸茶，实行监督管理，“五剑客”合欧冶子铸五剑“造为大刑三、小刑二”之意。

平水日铸茶农产品地理标志地域保护范围为绍兴市柯桥区所辖平水镇、王坛镇、稽东镇、湖塘街道、福全镇、兰亭镇、杨汛桥镇、漓渚镇、夏履镇，越城区富盛镇、绍兴市茶场共计10个乡镇（街道）105个行政村1个茶场。地理坐标为东经120°17′45″～120°43′09″，北纬29°42′13″～30°08′16″之间。

（1）产地要求

土壤肥沃、无污染，符合《浙江省无公害茶叶产地环境》（DB33/290.1）要求。

（2）品种范围

保护区域品种应选择适合本地种植环境和平水日铸茶特征要求的茶树品种，主要是龙井43、浙农113、中茶108、鸠坑等国家级良种和本地群体种。

（3）生产控制

生产过程必须严格按照DB330621/T 201.1《平水日铸茶地方标准规范》操作。为保证其品质特色和茶叶质量安全，重点抓好以下关键环节：

①园地选择：要求山地的坡度在25度以下的丘陵、低山缓坡地发展茶园，茶树种植地要选择土层深厚（0.5米以上），质地疏松、肥沃（有机质不低于2%）的土地。

②茶树种植：种植时间应在每年的10月下旬—11月中旬或2月中下旬进行；种植规格宜选择单行条植或双行条植。

③茶园肥培管理：要求每公顷施用厩肥40吨—60吨或油粕1.5吨，或其他适用的相应的有机肥料作基肥。

a.茶园每年施基肥，基肥施用时间宜早，高山茶园9月份，平地及低丘茶园不迟于11月份。基肥种类有饼肥、厩肥、绿肥，并配施茶叶专用复合肥或适合茶园使用的单元化肥。

b.茶树生长季节要分季分次施追肥。追肥时间：春茶在“立春”后至“惊蛰”前；夏秋茶在下一轮新梢开始生长前进行。

c.生产茶园氮肥施用量一般以每采100千克干茶施纯氮10千克～15千克为宜，其中1/3以有机肥或有机专用复合肥作基肥，2/3以无机肥作追肥。春、夏、秋三次追肥的比例一般以2：1：1为宜，全年氮、磷、钾的配比，应因园因地制宜，一般情况下以3：1：1为宜，其中磷、钾肥主要以基肥使用。

d.禁止在茶园中直接施用城市垃圾、医院垃圾和污染源废弃物。

e.茶园土壤的含水量以保持田间持水量的70%-90%为宜，低于70%时应采取补水措施，高于90%时则应采取排湿措施。保持土壤水分的首选方法是茶园铺草，铺草厚度应在10cm以上。

f. 坡地茶园要防止水土流失，首选方法是铺草覆盖，厚度以不见土壤暴露为宜。

④病虫害防治：按照“预防为主，综合防治”的方针，以农业防治作为基础，采取生物防治、物理机械防治措施，减少化学防治次数，经济、安全、有效地控制病虫害。

a.农业防治：换种改植或发展新茶园时，应选用对当地主要病虫抗性较强的品种；生产季节采用分批多次及时采摘、修剪等措施控制和减轻害虫的危害；秋末结合施基肥进行茶园深耕，将茶园根际附近的落叶及表土清理至行间深埋，有效防治叶病类和在表土中越冬的害虫。

b.生物和物理防治：注意保护和利用当地茶园中的草蛉、瓢虫、蜘蛛、捕食螨、寄生蜂等有益生物，减少因人为因素对天敌的伤害；使用生物源农药，如微生物农药和植物源农药；对部分害虫采用人工捕杀，减轻危害；利用害虫的趋性，进行灯光诱杀、色板诱杀或性诱杀。

c.化学防治：减少化学农药使用，非用药不可的应尽量点治或挑治，减少全面喷药，提倡低容量喷雾；选用高效低毒、低残留、对天敌杀伤力低的药剂防治病虫，交替使用不同的药剂，防止病虫的抗药性，注意喷药质量，减少喷药次数；必须严格执行国家最新发布的准许使用的农药及其安全使用标准和要求，不使用国家规定的茶园禁用农药；必须严格执行农药的安全间隔期。

（4）产品收获及产后处理

鲜叶采摘应按标准选择式提手采或机械采摘，不能用指甲切采，采摘标准为一芽二叶至一芽三叶。鲜叶采摘和运输，应用清洁、透气良好的篮、篓进行盛装，不得紧压，不得用布袋、塑料袋等软包装材料。 平水日铸茶的加工工艺流程为：

（1）鲜叶验收-鲜叶摊放-杀青-摊凉-揉捻-滚二青-摊凉-初炒-摊凉-复炒-摊凉-烘干（成品）。其独特的加工工艺短揉、轻滚、捻炒，是形成平水日铸茶独特品质特征的必备工艺。

①摊青。进入加工车间的鲜叶，应立即摊青。不同等级、不同品种的鲜叶要分别摊青，摊青厚度：竹篇摊青3厘米～4厘米；储青槽摊青20厘米～30厘米，摊青时间6时～12时。摊青失重比率达到17%左右，叶片发软，散发清香时开始杀青。

②杀青。使用50～80型滚筒杀青机。筒壁内侧温度控制在：220摄氏度～280摄氏度左右。杀青时间：50秒～80秒，杀青叶折梗不断，清气显露，含水量在52-55%左右为宜。

③摊凉回潮。从滚筒出来的杀青叶应尽快降温并散发水汽，摊凉回潮时间以40分钟～60分钟为宜。

④揉捻。冷却后使用35～55型揉捻机揉捻，加适度压力使叶细胞充分破碎。揉捻时间：5～15分钟，不加压、开动揉捻机、揉1分钟～2分钟，加轻压揉2分钟～3分钟，加中压揉3分钟～4分钟，再轻压揉1分钟～2分钟；揉捻叶茶汁外溢，有粘手感，叶质柔软，手捏成团，略卷成条。

⑤滚二青。选用80型热风滚筒炒干机，热风温度约150摄氏度，台时产量40千克/时～55千克/时揉捻叶，历时130秒～200秒；选用110型瓶式炒干机，筒外侧温度设定在200摄氏度～220摄氏度左右，台时产量35千克/时～45千克/时，历时约18分钟～25分钟；茶叶较卷曲、手捏成团、松手散开，略有触手感、折梗不断，香气显露，含水量在38%～42%为宜。

⑤摊凉回潮：同③。

⑥初炒：选用50型双锅曲毫炒干机或84型珠茶炒干机，设定温度150摄氏度～180摄氏度。根据等级与投叶量而定，一般历时约25分钟～35分钟。茶叶互不粘连，初成颗粒状，紧握不成团，松手即散，有触手感，含水量在20%～25%为宜。

⑦摊凉回潮：同③。

⑧复炒：选用50型双锅曲毫炒干机或84型珠茶炒干机，设备显示温度130摄氏度～160摄氏度。根据等级与投叶量而定，一般历时约30分钟～40分钟。成颗粒状，紧实，含水量在10%～15%为宜。

⑨摊凉回潮：同③。

⑩烘干：选用烘干机或提香机，设备设定温度100摄氏度～120摄氏度。烘干机根据型号历时约15分钟～24分钟。提香机历时约90分钟～100分钟。成盘花颗粒形，紧结重实，茶香浓郁，含水量水分≤6%。水分按GB/T 8304标准检测。

（2）生产记录要求

平水日铸茶的生产过程，应建立完整、齐全的生产记录档案，全面记载生产情况，并妥善保管，以备查阅。

平水日铸茶地理标志保护地域范围内的平水日铸茶生产、经营者，在使用已获登记保护的平水日铸茶地理标志时，须向绍兴市柯桥区茶叶产业协会提出申请，符合下列条件的平水日铸茶生产、经营者方可使用： （1）生产、经营的平水日铸茶产自登记确定的地域范围； （2）已取得平水日铸茶相关的生产、经营资质； （3）产品应按DB330621/T 201.1的规定进行生产加工；产品质量应符合Q/SCY0001S的规定。 （4）符合《平水日铸证明商标使用管理实施办法》规定的其他使用条件。 经绍兴市柯桥区茶叶产业协会审核后，按照地理标志使用规定，与申请使用者签订平水日铸茶地理标志使用协议，统一采用平水日铸茶和农产品地理标志公共标识相结合的标识标注方法，免费使用平水日铸茶地理标志。 平水日铸茶地理标志使用者享有以下权利：（1）可以在产品及其包装上使用平水日铸茶地理标志；（2）可以使用平水日铸茶地理标志进行宣传和参加展览、展示及展销。 平水日铸茶地理标志使用者应当履行以下义务： （1）自觉接受绍兴市柯桥区茶叶产业协会的监督检查；（2）保证、维护平水日铸茶的品质和信誉；（3）正确规范地使用平水日铸茶地理标志。