更新时间：2024-07-22 20:43
pái chà ㄆㄞˊ ㄔㄚˋ 排叉
军事防御设施。以带丫杈的树枝排列插在地上阻遏敌人。《水浒传》第六一回：“一周回鹿角交加，四下里排叉密布。”
从其名就可知道，它原料中有鲜姜，因食用时有明显的鲜姜味而得名。它不但是北京传统小吃，也是北京茶菜的一个品种。茶菜是满族礼仪性食品。满族人在设席宴客时，习惯用茶及茶食为先，然后才是冷荤、热菜、甜食、汤等，一定按顺序上。 还有一种带咸味的排叉，原料为面粉、苏打和盐，也用油炸，做法与姜丝排叉一样，不同的是它不过蜜，有酥、脆、味微咸的特点，爱喝酒的人常以咸排叉当下酒菜南来顺中华名小吃
1 鲜姜去皮剁成细粥，面粉加一定比例的明粥，一起放入盆中，用凉水和成面团。将面团压成薄片，然后在薄片上撒上细淀粉，叠起合成，用刀切成宽2厘米、长5厘米的排叉条，将两小片叠到一起，中间顺切三刀，散开成单片套翻在一起，用温油炸。
2将炸好的排叉过蜜，过蜜的方法是用鲜姜去皮切细丝，用水把姜丝熬开后捞出姜丝，放入白糖，开锅后放饴糖、桂花，继续熬开后移小火上，将炸好的排叉入姜汁熬出桂花饴糖中过蜜。
3过蜜后的排叉成浅黄色，有酥、甜、香的特点，食用时有姜味。“南来顺”的姜丝排叉1997年被评为“北京名小吃”和“中华名小吃”。
原料：面粉250克糖120克麦芽糖250克生姜适量油适量。
制作：
1.用泡姜的水，约一至两个小时；
2.面要和硬一点，1斤面加入4两生姜水；
3.面和好后盖上保鲜膜饧上30分钟；
4.面饧好后准备擀面，为防止面粘案板，先在案上撒些淀粉，将面团擀成大面皮；
5.把擀好的面去边角，然后切成6厘米宽的长条，要同样宽；
6.切好后2个面片叠在一起码整齐，在每小块儿叠起的那一端切三刀，中间一刀要长一些；
7.翻排叉， 2片面片叠在一起，把面片的一端从左边的刀口穿过拉好；
8.把面片的另一端从右边的刀口穿过拉好；
9.粘连的部分尽量翻起来，整理好排叉；
10.炸排叉：做油锅，倒入适量油，油五成热时，排叉下锅,用小火;
11.炸成淡黄色，捞出控油；
12.裹糖：做煮锅，放入适量水与姜丝一起煮；
13.把姜味煮出来后，将姜丝捞出；
14.锅中放入白糖，待白糖化开；
15.再放入麦芽糖，搅拌均匀；
16.糖汁熬开后，用筷子夹起排叉，依次裹糖；
17.把粘好糖的排叉放在筛网上控一会；
18.待糖冷却，就可以码盘了。
小贴士：
1.用生姜泡水和面，这样味道更浓郁；面要和的硬一些，一斤面四两水，面团要揉匀饧透，揉至光滑为宜；
2.饧好的面团，放在案板上，撒些淀粉防粘连；面要擀得薄一点，而且一定要薄厚均匀；
3.面片切出多余的边，折叠后切成大小适中的排叉片，两片合一，中间切一长二短三刀，两端分别从左右两边的刀口中穿过，翻成排叉生坯；
4.炸排叉时注意油温不宜太高，小火炸成淡黄色后捞出控油；
5.姜洗净去皮切成丝，煮成鲜姜水，加入白糖、麦芽糖熬煮至粘稠，放在温火上保温；姜汁蜜要熬至粘稠适中，既不宜过稠，也不宜过稀；
6.裹糖浆时一定要一个一个裹，这样才能裹的均匀，时间不宜长，排叉捞出放在网格上放凉，再装盘就可以食用了。
五谷排叉是老北京传统咸口儿排叉的一种创新样式，一方面保留了传统白面排叉香酥脆、能做下酒小菜儿的特点，另一方面，在形态、含油量、口感、质感上又独具一些特色，是一道极具老北京风味的下酒小菜儿。
需将配比的小麦面、玉米面、黄豆面、小米面一起放入盆中，用纯净水和成面团，反复揉面达到面团光亮程度后，将面团用擀面杖擀成大薄片儿，然后在大薄片儿上撒上面粉，卷叠成长条后，用刀切成约宽约3cm，长5cm的长方形小片儿状后放入锅中炸制而成。
2 掰成小片夹在烧饼、煎饼、馒头、烙饼、春饼、烤鸭饼里吃，口感非常独特；
3 和韭菜、白菜、油菜等搭配包素馅饺子，比白面排叉更吸汤汁儿；
4 碾碎后撒在粥上，别有一番风味；