更新时间:2024-07-22 20:43
pái chà ㄆㄞˊ ㄔㄚˋ 排叉
军事防御设施。以带丫杈的树枝排列插在地上阻遏敌人。《水浒传》第六一回:“一周回鹿角交加,四下里排叉密布。”
从其名就可知道,它原料中有鲜姜,因食用时有明显的鲜姜味而得名。它不但是北京传统小吃,也是北京茶菜的一个品种。茶菜是满族礼仪性食品。满族人在设席宴客时,习惯用茶及茶食为先,然后才是冷荤、热菜、甜食、汤等,一定按顺序上。 还有一种带咸味的排叉,原料为面粉、苏打和盐,也用油炸,做法与姜丝排叉一样,不同的是它不过蜜,有酥、脆、味微咸的特点,爱喝酒的人常以咸排叉当下酒菜南来顺中华名小吃
1 鲜姜去皮剁成细粥,面粉加一定比例的明粥,一起放入盆中,用凉水和成面团。将面团压成薄片,然后在薄片上撒上细淀粉,叠起合成,用刀切成宽2厘米、长5厘米的排叉条,将两小片叠到一起,中间顺切三刀,散开成单片套翻在一起,用温油炸。
2将炸好的排叉过蜜,过蜜的方法是用鲜姜去皮切细丝,用水把姜丝熬开后捞出姜丝,放入白糖,开锅后放饴糖、桂花,继续熬开后移小火上,将炸好的排叉入姜汁熬出桂花饴糖中过蜜。
3过蜜后的排叉成浅黄色,有酥、甜、香的特点,食用时有姜味。“南来顺”的姜丝排叉1997年被评为“北京名小吃”和“中华名小吃”。
原料:面粉250克糖120克麦芽糖250克生姜适量油适量。
制作:
1.用泡姜的水,约一至两个小时;
2.面要和硬一点,1斤面加入4两生姜水;
3.面和好后盖上保鲜膜饧上30分钟;
4.面饧好后准备擀面,为防止面粘案板,先在案上撒些淀粉,将面团擀成大面皮;
5.把擀好的面去边角,然后切成6厘米宽的长条,要同样宽;
6.切好后2个面片叠在一起码整齐,在每小块儿叠起的那一端切三刀,中间一刀要长一些;
7.翻排叉, 2片面片叠在一起,把面片的一端从左边的刀口穿过拉好;
8.把面片的另一端从右边的刀口穿过拉好;
9.粘连的部分尽量翻起来,整理好排叉;
10.炸排叉:做油锅,倒入适量油,油五成热时,排叉下锅,用小火;
11.炸成淡黄色,捞出控油;
12.裹糖:做煮锅,放入适量水与姜丝一起煮;
13.把姜味煮出来后,将姜丝捞出;
14.锅中放入白糖,待白糖化开;
15.再放入麦芽糖,搅拌均匀;
16.糖汁熬开后,用筷子夹起排叉,依次裹糖;
17.把粘好糖的排叉放在筛网上控一会;
18.待糖冷却,就可以码盘了。
小贴士:
1.用生姜泡水和面,这样味道更浓郁;面要和的硬一些,一斤面四两水,面团要揉匀饧透,揉至光滑为宜;
2.饧好的面团,放在案板上,撒些淀粉防粘连;面要擀得薄一点,而且一定要薄厚均匀;
3.面片切出多余的边,折叠后切成大小适中的排叉片,两片合一,中间切一长二短三刀,两端分别从左右两边的刀口中穿过,翻成排叉生坯;
4.炸排叉时注意油温不宜太高,小火炸成淡黄色后捞出控油;
5.姜洗净去皮切成丝,煮成鲜姜水,加入白糖、麦芽糖熬煮至粘稠,放在温火上保温;姜汁蜜要熬至粘稠适中,既不宜过稠,也不宜过稀;
6.裹糖浆时一定要一个一个裹,这样才能裹的均匀,时间不宜长,排叉捞出放在网格上放凉,再装盘就可以食用了。
五谷排叉是老北京传统咸口儿排叉的一种创新样式,一方面保留了传统白面排叉香酥脆、能做下酒小菜儿的特点,另一方面,在形态、含油量、口感、质感上又独具一些特色,是一道极具老北京风味的下酒小菜儿。
需将配比的小麦面、玉米面、黄豆面、小米面一起放入盆中,用纯净水和成面团,反复揉面达到面团光亮程度后,将面团用擀面杖擀成大薄片儿,然后在大薄片儿上撒上面粉,卷叠成长条后,用刀切成约宽约3cm,长5cm的长方形小片儿状后放入锅中炸制而成。
2 掰成小片夹在烧饼、煎饼、馒头、烙饼、春饼、烤鸭饼里吃,口感非常独特;
3 和韭菜、白菜、油菜等搭配包素馅饺子,比白面排叉更吸汤汁儿;
4 碾碎后撒在粥上,别有一番风味;