手艺不好的师傅为了寿司成型，或一般的自助餐馆里从利润着想，都在寿司卷外面包上厚厚的米饭，有些鱼生寿司下面的饭团甚至比生鱼片本身还大，结果米饭的酸甜压住了鱼生或菜蔬的清新，吃起来非常失败。当然好师傅的刀工厉害也能体现在寿司里面菜蔬的制作上。技艺贤淑的寿司师傅在切黄瓜丝的时候是如同削苹果皮一般用刀削黄瓜，削出一大片长而薄纱如纸的半透明黄瓜卷来再切成细丝。如此处理的黄瓜丝若有若无，与鱼生搭配得当，在衬托鱼的鲜味时却绝不喧宾夺主。

当然，技艺再高妙的师傅，要做出一流的寿司也离不开高品质的新鲜鱼生。最近恰是野生三文鱼季节，但新鲜的三文鱼不经过冷冻程序直接用于生吃并不安全，超市里用于煎、烤的几美元或十几美元一磅的三文鱼或黄狮鱼也并不适于生吃，因为其冷冻和运输条件都没有达到刺身的严格要求。一般说来，用于刺身的鱼在出水后必须速冻，欧盟的标准是零下20度24小时；美国则建议零下35度冻15小时，或零下20度冷冻七天，才能保证彻底杀死鱼身中的寄生虫卵与病菌。