淮扬菜十分讲究刀工，刀功比较精细，尤以瓜雕享誉四方。菜品形态精致，滋味醇和；在烹饪上则善用火候，讲究火功，擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒；原料多以水产为主，注重鲜活，口味平和，清鲜而略带甜味。著名菜肴有平桥豆腐、软兜长鱼、文楼汤包等。其菜品细致精美，格调高雅。

中国历史上的地方行政或监察区划。始设于西汉。西汉的道，是设置于少数民族地区的与县平行的地方行政区划。东魏、北齐置临时统辖数州的行台，是为隋唐以后道制的前身。唐至民国北洋政府，历代均设道。淮扬道是明清行政区划名。

康熙九年（1670）置淮扬道，驻淮安府，领淮安府、扬州府、徐州；十五年（1676）徐州另属；

雍正二年增领海州、通州、邳州；

雍正八年（1730）更名淮扬海道，通州另属；十一年（1733）邳州降；

乾隆八年（1743）淮安府桃源县另属，并与淮徐海道同理海州事务；

乾隆五十七年（1792）移驻清河县；

嘉庆七年（1802）淮安府桃原县、海州来属；

乾隆十六年（1811）海州、淮安府安东县、阜宁县、桃源县运河，以北另属，更名淮扬道；

咸丰十年（1860）裁；同治四年(1865)复置淮扬河务道，驻清河县，领淮安、扬州二府；

清承明制，领淮安、扬州二府地，清乾隆二十五年（公元1760年）淮扬道治所移至清河县治清江浦，

民国江苏全省划为五道，淮阴县为淮扬道治驻地，治淮阴县，辖淮阴、淮安、泗阳、涟水、阜宁、盐城、江都、仪徵（仪征）、东台、兴化、泰县、高邮、宝应十三县。

作为戏剧大省的江苏，剧种众多，在众多的江苏地方剧种中淮剧和扬剧，由于历史渊源、地理区域、艺术个性、唱腔唱辞相近，历史上又相互借鉴相互融合，承载和体现了淮扬地域的地方特色，具有厚实的文化底蕴，被称为淮扬剧。

扬剧，在所有的江苏地方剧种中，是演出区域最大、观众面最广的剧种，在江苏省的十三个省辖市中，就有盐城、淮安、泰州、扬州及镇江、苏锡常的部分地区都属于淮剧的演出范围，省外扩及安徽东部、上海、浙江北部等地区，总人口达到2500万左右。

淮剧起源于清代中叶的江苏盐城、阜宁一带，已有二百余年的发展史，它从孕育之初，便在古老的徽剧以至后来的京剧的直接影响和熏陶下，步入戏曲艺术规范的轨道，严格按照戏曲艺术的内在规律逐步成长发展壮大起来，以至形成一个具有独特艺术个性的地方剧种，它不但具有南北派娓婉、高亢的唱腔特色，且有东西路飘逸、厚重的表演风格，千古积淀的江淮文化底蕴和纯朴浓郁的时代生活气息交汇融贯在它的整个艺术发展的进程之中，不但能够在艺术舞台上传承展示了历史文化精髓，同时又生动地演绎出多彩多姿的现代生活。代表作有《渔滨河边》、《刘桂英是朵大红花》、《蓝桥会》、《女审》、《难咽的苦果》、《鸡毛蒜皮》、《青豆红豆》、《路魂》、《十品村官》、《太阳花》等。

扬剧是发源于江苏高邮，成长于上海的戏曲剧种。它以古老的“花鼓戏”和“香火戏”为基础，又吸收了扬州清曲、民歌小调发展起来，原名“淮扬文戏”，30年代中期称为“淮扬戏”，新中国成立后，改称扬剧，主要流行于苏北、江南、上海和安徽滁州部分地区。

二十世纪40年代以后，是扬剧艺术日臻发展与走向成熟的时期，具体体现在以下几方面：首先，艺人们进一步向京剧学习了武打技巧，身段动作、服装头饰、脸谱化装，还借鉴了越剧、淮剧及话剧等表演手段，丰富了艺术表现力。其次，形成了各行当艺术流派，还有，艺人们还在原有曲调的基础上，对音乐唱腔进行改革和创新，形成曲牌体与板腔体相结合的音乐体系。代表剧作有《香罗带》、《玉晴蜓》、《喜娟》、《修匾记》、《上金山》、《八姐打店》、《偷诗》等。

《江苏省志·方言志》中所说的淮扬方言，大致包括江苏省扬州市、泰州市、镇江市、盐城市及滁州市部分地区，相当于江苏省内除了南京方言之外的洪巢片地区。其语音特点有：

1、不分平翘舌音，其中淮安片、扬州片都读平舌音，海州片都读翘舌音；

2、除盐城市区、建湖及滨阜小片外，均不分n、l；

3、中古假摄麻韵开口三等字，如爹、借、些等，在大部分地区，韵母为iI，与蟹摄见组二等字不同（如街、蟹等）；

4、除极少数个别地点外，淮扬方言没有儿化音；

5、中古止摄端组合口字（如退、对），在海州片、淮安片读为开口呼，扬州片仍读合口呼；

6、中古咸、山摄字三分，如关≠官、简≠剪等，与《中原音韵》寒山、桓欢、先天三韵的分法相同；部分县区的咸、山摄开口二等字（如间、减等）转入宕、江摄，韵母变为iang；

7、入声韵与阳声韵相配，与《广韵》的原则相同。

按语音及词汇特点，内部又可分为扬州片、淮安片、海州片三个小片。

分布地域：

江苏省：扬州市区、江都区、宝应县、仪征市、高邮市；镇江市区、扬中市西部；金坛市西部；盐城市区、建湖县、射阳县、阜宁县、滨海县、响水县；淮安市区、涟水县、洪泽县、盱眙县、金湖县；宿迁市的泗洪县沿洪泽湖的区域；

安徽省：滁州市（天长等地）。

南宋时期的北人南迁淮扬，淮扬移民是中国历史上规模较大的一次人口迁移。

南宋时期淮南东路辖楚、扬二州，下辖沿运河的淮阴、山阳、宝应、高邮、江都五县及沿海的盐城一县，这六县在南宋淮南东路中受战乱影响较大，又是今天江淮方言淮扬片地域。

金人南侵后，中原移民大量移居江淮。太原失守后，朝廷认为“淮泗不可居”，向发运使方孟卿借船，船刚过闸，潮水就落了。洪泽闸因为要涨潮时才能开启，所以在闸前聚集了很多北方流民，他们被统治者诬为盗贼。这些京东路（今豫东、山东、苏北部分地区）和宿州（治今安徽宿州市）的民众显然是沿着汴河和泗水到达洪泽湖的。

《三朝北盟会编》卷一百四十三记载山东梁山泊“水贼”张荣在建炎三年率领军队沿泗水南下，到达楚州鼍潭湖，积茭为城，有部众万余人，次年在抵抗金军不利后，又转移到兴化县缩头湖，作水寨自保。次年三月水浅，金朝挞懒军队进攻的小船困在泥沼中，张荣部大败金军，挞懒奔逃楚州。南宋政府任命张荣为泰州知州，缩头湖后来改名得胜湖至今。

当时在楚州聚集了很多北方移民，“山东忠义，聚于山阳十万”，除了汴河、泗水外，还有通过海路南迁的移民。楚州很多民众在战乱中逃亡他乡，《夷坚志·支甲》卷九记载楚州巨富张遭乱流离，骨肉散落，只和一个仆人栖身于射阳湖（在今淮安、扬州、盐城三市交界处）中，险些被盗贼杀掉，幸好被仆人搭救，绍兴和议后才返回楚州，又积累起百万资产。他是侥幸逃生，很多人只能魂散他乡了。

《清波杂志》卷七说：“扬州仓猝南渡，扬子江中遗弃物尤多。后镇江渔户于西津沙际，有得一囊北珠者。”西津是镇江往来扬州的重要津渡，这里的“仓猝南渡”指建炎三年扬州大溃败一事。当年二月，赵构在扬州，金兵南下，黄潜善、汪伯彦不仅瞒报军情，还不让百姓搬迁出城，等到金兵逼近扬州，赵构仓促渡江。扬州居民争出城门逃亡，践踏致死者无数。金人游骑至瓜洲，还有十余万民众尚未渡江，奔走坠江者约有一半。金人占领扬州后纵火焚城，存活的只有几千人，这是南宋时扬州受祸最惨的一次。绍兴三十一年，完颜亮南侵，扬州城内居民又逃跑一空，部分居民被刘琦用船送到江南，部分居民逃到泰州。隆兴和议后，扬州有所恢复。宋末李庭芝坚守扬州，死不降元，扬州又是“积骸满野”，大量居民逃亡。

元代孔齐在《至正直记》卷四有一段总结得很好：女真之寇乱扬州，百里之间虚无人烟，至隆兴以后复盛，德末兵乱又废。父老尝云，自扬州至中原七百里无人烟，至元贞以后复盛，至正甲午以后，今如荒野，不知何时复兴也？不靠运河的盐城县也有南迁移民，元军占领临安后，陆秀夫等人拥立赵罡、赵于海上。祥兴二年(1279年)山之战失败后，陆秀夫背着赵跳海殉宋，南宋灭亡。

根据《上海图书馆馆藏家谱提要》，家谱中也有淮扬民众南迁的记载。吴县《管氏家谱》说其祖先原籍山阳，靖康之乱时徙居苏州城东之东河。常州《新河唐氏家谱》、江阴《唐氏支谱》说唐氏祖先华甫公在宋元之际从高邮迁到常州白鹤溪，《润东北龚氏族谱》说龚氏祖先在南宋时从高邮迁往润州（今镇江市）。

古代家谱不可全信，但是如果南宋家谱要伪托出地的话，总会选择河洛汴梁而不是淮扬，所以上述几则还是比较可信的。

江淮民众大量迁往江南后，边区人烟稀少，对南宋防守不利，所以政府多次鼓励江南民众迁往淮南，江南人多地少，有些人也乐意到淮南去开垦荒地。吴先生的著作引用高邮人陈造（1123～1203年）《江湖长翁文集》卷二十七一句话，说淮南路和高邮军（治今江苏高邮市）本来风俗淳朴，“有中原气”，“南北杂处”，风俗渐不如旧。“北”指北方南来移民，“南”指江南北来移民，陈造生活在淳熙前后，此话反映了乾道以来情况。

淮扬地区在南宋时期迁出了大量人口，又接受了中原、江南很多移民，给淮扬地区的方言带来深远影响。首先，南北方文化在此得到了进一步交融，今天淮扬方言的面貌介于北方话和吴语之间，其成因至少可以追溯至此。其次，淮扬地区因为处在运河边上，战争中死亡、逃亡人口和迁入的北方移民都要多于东面的通泰地区，今天的江淮方言淮扬片比通泰片更接近北方话，原因可能也在这里。淮扬地区的迁出移民还对邻近地区方言产生很大影响，比如镇江和扬州隔江相望，接收了很多淮扬移民，这使得镇江方言更加接近淮扬地区，今天的镇江市区附近属于江淮方言的淮扬片分布地域。

大运河连接长江和淮河的一段，又称邗沟、渠水、韩江、中渎水、里运河，是中国最早见于明确记载的运河。南起扬州以南的长江，北至淮安以北的淮河。

春秋时期（公元前770年～公元前476年）末年，吴王夫差北上争霸，在公元前486年筑邗城（今扬州市），开通邗沟。最初南端自长江引水北流，向北绕经一系列湖泊，以较短的人工渠道相连接，航道弯曲，到末口入淮河。魏晋南北朝时期（公元220年～公元581年），由于自然条件的变化，江水已不能引入运河，于上游开支河从今仪征引江水通航，并在运河口建堰埭、水门节水，河上也建有多处堰埭。隋代（公元581年～公元618年）两次重开此河，成为南北大运河中的重要一段。

在中国唐代（公元618年～公元907年），长江中的沙洲扩大，并与北岸相连。唐代开元二十二年（公元734年），在扬子镇（今江苏仪征）以南接开伊娄河，经瓜洲入江。从此，瓜洲运口与仪征运口并用。北宋时期（公元960年～公元1127年），在邗沟上建有数十处闸、坝、涵等建筑物，并且出现了世界上最早的船闸──复闸。元代（公元1279年～公元1368年）开通京杭运河，邗沟成为其中的一段，南口在瓜洲和仪征，北口仍在淮安北。

国家铁道部“十一五”规划的，扬州到淮安的铁路，这标志着淮扬铁路在国家层面上得到确认。在规划中，淮扬铁路被列入铁路发展重点任务中第一项大任务“加快建设发达铁路网”中的第五项“优化和完善东中部路网”，即建设连云港—盐城、淮安—扬州铁路等，继续提高路网密度。该铁路基本和京沪高速公路平行。该项目主要建设内容和规模为长127公里，国铁Ⅰ级。项目总投资20亿元。

语出康熙诗《念淮扬居民》。

作者: 康熙 朝代: 清

念淮扬居民，特留漕粮二十万以济之，回銮之日，复谆谕所司，使布实惠。①

广厦岂不乐，何事驾飞舻?

意为悉民隐，遑问历道途。

淮扬皆巨郡，地本号饶腴。

居人百万家，土狭滨众湖。

禾麦苟不登，老幼日待哺。

恩意宜渥沛①，拯救留天储②。

实惠布州邑，远迩均有无。

淳谕严再三，毋徒饱吏胥。

茅屋有起色，比户充黍秣④。

愿兹瘠壤农，嘷嘷跻唐虞⑤。

【作者简介】大清圣祖皇帝康熙，名爱新觉罗·玄烨（1654年5月4日顺治十一年三月十八日—1722年12月20日康熙六十一年十一月十三日），八岁继位。康熙在位期间被臣民称为“康熙盛世”。康熙二十三年(1684)十月，康熙皇帝第一次南巡，壬子(二十日)渡淮至淮安。康熙二十八年(1689)二月，康熙第二次南巡至淮安。三十八年(1699)，康熙第三次南巡，三月十六日，康熙驾幸淮安府城，道经山阳县儒学棂星门。圣躬拱立，逮过乃坐，邱闻衣有诗纪之。康熙四十二年(1703)二月，康熙第四次南巡。至淮安城西门，李铠随驾。

【注释解读】①康熙第三次南巡，三十八年四月二十一日经扬州，二十五日船泊淮安。②渥沛：深厚盛大。③天储：指国家贮藏的粮食。④秣音(徒)：一种水稻。⑤嘷嘷跻：本指光明，此处用以形容禹舜尧唐的盛世。

清代江淮一带名医迭出，民间把活跃在江淮淮安府、扬州府一带的名医并称为“淮扬九仙”。这些著名的医生有史料记载的有刘金方、赵海仙、杨小谷、蒋宝素等人。

蒋宝素：（1795~1873年），丹徒（今镇江市丹徒县）人，号问斋。是著名医学学者、经史学者。他在苏北兴化、江都一带行医，声望卓著，位列“淮扬九仙”，后世评价为“清朝十四名医”。　“初生则有乳名，稍长则有正名，既冠而字，又有别号，是一人而三四名称之矣” （明·李贽《焚书》）。笔者依据“名为字表”的原则，初步推断——蒋宝素字帝书，与张玉书字素存，都是用的“麟吐玉书”的典故（水精之子孙，衰周而素王。《拾遗记》：夫子未生时，有麟吐玉书于阙）。据《光绪丹徒县志》，蒋宝素“子三、孙七，半皆承家学，克绍先志，精于医”，说明“快志堂”还得以传承，可惜到20世纪的镇江中医史上却看不到蒋家传人的名字了。

刘金方：(1825-1888)，字子成，山阳（今淮安市楚州区）人，号淮山儒士。其祖父刘振元、父亲刘相弼皆业医。以治疗温热病及内伤杂症、妇儿疾病为专长。十分重视中医辨证施治。“医声传淮扬、南京等地，是时与淮扬的几位医家名流共称淮扬九仙。”著《临症经应录》。刘金方少子刘少方(1872-1926)，著有《三世良箴》医案。

杨小谷：清代医生，东台县人。系当时江淮一带名医，为“淮扬九仙”之一。

赵海仙：（1830-1904）名履鳌，字海仙，医术高明，人称“赵半仙”。是清末淮海医学派、兴化医派的杰出代表人物。赵海仙的父亲赵春普，为同治时期“淮扬九仙”即九大名医之一。祖父赵术堂，清咸丰年间以医术医德闻名。清光绪十四年，兴化霍乱流行，以致“奔走求医者，纷然于道路，往往转瞬之间，遂不及救”。穷困者更是“求医弗得”，“死不旋踵”，史称“戊子大疫”。赵海仙苦心竭虑，独辟蹊径，以“鸡屎白散”加味治之，救治了许多病人，并著《霍乱麻痧辨证》形成的“尊经而不泥古，用药以轻、巧、灵活”的理论，推动了兴化医派的发展。赵海仙留下的著作还有：《续辨证录》、《阴阳五行论》、《赵氏秘药》、《寿石轩医案集存》等等。