清汤海参包袱底

更新时间:2023-08-14 18:09

“清汤海参包袱底”是陕西传统名菜之一。此菜以海参为主料,配以用豆腐皮包裹的虾仁、鲜肉馅垫底,即“包袱”。然后浇上煨好的清汤海参,为夏令风味菜肴。

原料

主料:水发海参400克。

配料:豆腐皮(豆油皮)两张、生猪肉(肥瘦各半)100克、鲜虾仁100克、火腿2片、青菜心1棵、冬笋10克、鸡蛋清3个。调料:葱15克,姜5克,清汤1000克,精盐、绍酒、味精、湿淀粉适量。

制作工艺

切配准备

(1)海参片成7厘米长、2厘米宽的斜片,葱、姜一半切米,另一半拍松,菜心从中剖开,冬笋切成薄片。

(2)豆腐皮用温水泡嫩,搌干水分,切成宽4厘米、长10厘米的菱形片。

(3)猪肉、虾仁均斩成茸泥状,置小盆里,加入精盐、绍酒、味精、蛋清、湿淀粉、葱、姜米及少许清水,顺一个方向搅成酿子。然后将已改刀的豆腐皮置盘里放上肉酿子,顺长卷起,再对角打个结拉紧,即成“包袱”形。

烹调程序

(1)将做好的“包袱”置碗中,加入少许精盐、绍酒、味精和适量鲜汤,上笼蒸5分钟左右熟时取出,滗去汤汁,扣人汤盆(也可氽熟后放人汤盆)。

(2)净锅添鲜汤烧开,加入精盐、绍酒、味精、葱、姜,放人海参煨至人味后捞出,拣去葱、姜,将海参盖在汤盆的包袱底上面,随即将配料(冬笋、火腿、菜心)用滚汤焯一下捞出,点缀在海参上。

(3)净锅添入高级清汤,加入精盐、绍酒、味精烧开,撇去浮沫,定好味,顺盆边浇人,即可上桌。菜肴特点汤清味鲜,海参软滑柔润,“包袱”鲜嫩爽口。

关键工序

(1)制酿子时,虾仁一定要漂洗干净,酿子中的水不加的过多。

(2)泡豆腐皮时要多换几次水,以除去豆腥味为宜。

(3)包制时,大小要均匀,不能过大,结要拉紧,以防散开。

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