鲟鱼属白肉鱼，新鲜鲟鱼鱼肉a*(17.693)、b*(2.002)值都较低，在风干、熏制、定型过程中L*值略有降低，a*、b*值逐渐增大，红度与黄度增加，说明风干、熏制、定型能够赋予产品诱人的色泽，而烟熏过程产生的烟熏物质对产品色泽的影响最为明显。烟熏液含有400多种化学成分，包括有机酸、酯类和羰基化合物等。因此烟熏成分的化学组成对产品风味及产品色泽均有显著影响。

挥发性盐基氮(TVB-N)在加工过程中的变化

挥发性盐基氮主要是指蛋白质分解产生的碱性氮类化合物。国标规定，我国鲜、冻水产品中挥发性盐基氮总量不得高于20mg/100g(GB2733－2005)。在加工过程中，鲟鱼TVB-N值变化随加工先降低后增加。实验开始时，鱼肉比较新鲜，经过腌制后TVB-N值下降明显，在风干、熏制及定型过程中呈缓慢上升趋势。盐分抑制了鱼肉中微生物的繁殖，从而抑制了微生物对蛋白质的降解和腐败作用，盐度也降低了鱼肉中酶的活性，减缓了其对鱼肉的降解作用，因此腌制能延缓TVB-N的上升，这主要是由于腌制可以有效抑制TVB-N值的增长，随着鲟鱼的加工，鱼肉组织、细胞破坏分解，细胞内的酶作用于蛋白、脂肪等底物，加上微生物的繁殖产生了少量TVB-N，低于安全限量，TVB-N作为衡量鱼肉的鲜度指标，说明烟熏加工不会使鲟鱼鱼肉鲜度发生太大变化。

鲟鱼加工过程中，非蛋白氮的含量整体下降趋势，总氮在腌制后显著下降，腌制阶段含量最低，可能与腌制时水溶性的含氮物质随盐水的渗出造成的。风干阶段非蛋白氮含量与蛋白水解指数较高，说明温度升高，水分减少，蛋白质发生水解，组织蛋白酶、氨肽酶和二肽酶等酶在这个阶段活性较强，使鱼肉蛋白质降解生成大量小肽和游离氨基酸，这些物质对鲟鱼制品的风味具有决定作用。控制干燥时间，即控制干燥过程中蛋白质的水解，对于热熏鲟鱼良好风味的形成有很大的作用。

蛋白质的水解程度可用蛋白质水解指数表示(PI)，即非蛋白氮(NPN)占总氮(TN)的百分数。鲟鱼在加工过程中蛋白质水解指数逐渐逐渐降低，风干过程蛋白质水解指数高于腌制、熏制及定型过程。有文献报道，盐淹会引起肌肉蛋白质的降解，形成小分子风味物质，腌制导致的脂肪氧化的初级和次级产物也会对蛋白产生破坏，促进蛋白质交联作用和形成羰基化衍生物。

TBA与脂肪氧化酶相对活性的变化

TBARS值是衡量脂肪酸氧化的一个常用指标，与水产腥味密切相关。TBARS值高于2.2mg/kg时，鱼肉腥味明显；丙二醛在肉类中超过0.5mg/kg，加热时即产生异味，而且它本身也是一直致癌物质，含量过高危害人体健康。鲟鱼TBA含量在腌制及风干过程中上升，风干后达最高值。腌制时渗入的钠离子具有加速脂肪氧化的作用；在加工过程中，包括磷脂和甘油三脂在内的脂质在脂肪酶和磷脂酶的作用下分解为游离脂肪酸。盐和低水分活度能提高肌肉脂肪酶活性，它们联合作用使得风干过程中的肌肉磷脂水解加速，肌肉组织中甘油三脂的水解有相似的特性:即随着腌制和成熟过程中盐分的升高和水分的下降，脂肪酶降解能力增高，脂肪组织中的中性和碱性脂肪酸大量聚积，类似研究指出，腌制处理不仅能够促进鱼片脂肪的氧化，还能够使脂肪的氧化提前。风干过程增加了脂肪与氧的接触，TBARS持续升高，脂类分解氧化明显，因此腌制、风干过程是鲟鱼脂肪氧化的主要过程；鱼肉经熏制后，TBARS显著降低且定型后含量基本不变，一方面可能由于氧化底物的减少与氧化产物的扩散，一方面可能由于熏制产生的烟熏物质使鱼肉氧气隔绝，同时抑制了脂肪氧化酶的活性。鲟鱼加工过程中脂肪氧化酶活性在腌制时最高，随后序工艺进行逐渐降低，定型后最低，因此，鲟鱼加工过程中熏制工艺对于鱼肉脂肪酸氧化酸败具有明显的抑制作用，利于熏制鲟鱼产品的贮藏。

细菌总数变化

热熏鲟鱼细菌随加工过程逐渐降低，产品中未检出。说明腌制能够有效抑制微生物的生长繁殖。实验中，鱼肉经过熏制后未检出细菌，这与蔡秋杏的研究一致。烟熏加工工艺对微生物的影响，主要表现在熏烟成分的杀菌作用和烟熏过程中食品的水分含量减少、水分活度的下降阻碍微生物生长繁殖。一般认为，熏烟中具有杀菌作用的成分有醛类、酚类及甲苯酚等，烟熏的主要成分为酚类物质及衍生物，因此具有杀菌防腐能力，在熏制过程中，随着烟熏物质的慢慢渗透，鱼片表面及肌肉内部的微生物逐渐被杀灭。