2．1 定义

2．2 危险性评估

2．3 危险性管理

2．4 危险性分析的应用实例

2．5 展望

3 危害分析与关键控制点系统

3．1 定义

3．2 概念的演变与发展

3．3 基本原理

3．4 HACCP的建立

3．5 应用实例

3．6 展望

4 食品污染总论

4．1 定义与分类

4．2 食品污染监测规划

4．3 化学性污染的预防控制措施

4．4 生物性污染的预防控制措施

4．5 食源性疾病与食品安全

5 农药残留

5．1 概述

5．2 杀虫剂

5．3 杀菌剂

5．4 除草剂

5．5 熏蒸剂

5．6 农药污染食品的途径

5．7 加工、烹调对食品中农药残留的影响

5．8 食品中农药残留管理

6 兽药残留

6．1 概论

6．2 抗微生物药

6．3 抗寄生虫剂

6．4 激素与其他生长促进剂

6．5 控制动控性食品中兽药残留措施

7 重金属与其他微量元素

7．1 概论

7．2 铅的污染

7．3 汞的污染

7．4 镉的污染

7．5 砷的污染

7．6 氟的污染

7．7 其他微量元素允许与限量标准

8 二噁英及其类似物

8．1 概论

8．2 环境污染与食品污染来源

8．3 毒理学

8．4 食品测定方法

8．5 危险性评价

9 多环芳烃

9．1 物理化学性质和分析方法

9．2 环境污染来源与环境中的迁移、分布和转化

9．3 食品污染

9．4 毒理学

9．5 危险性评估

10 硝酸盐、亚硝酸盐与N－亚硝基化合物

10．1 概论

10．2 环境污染与食品污染来源

10．3 毒理学

10．4 危险性评价

11 杂环胺类化合物

11．1 化学性质与分析方法

11．2 食品中杂环胺的污染

11．3 代谢

11．4 毒性

11．5 危险性评估

12 氯丙醇

12．1 概论

12．2 食品污染来源

12．3 毒理学

12．4 食品测定方法

12．5 危险性评价

13 真菌毒素的污染

13．1 概论

13．2 黄曲霉毒素

13．3 杂色曲霉素

13．4 赭曲霉毒素A

13．5 展青霉素

13．6 伏马菌素

13．7 玉米赤霉烯酮

13．8 单端孢霉烯族化合物

13．9 食品中真菌毒素的允许限量标准

13．10 减低食品中真菌毒素污染的措施

14 食品的腐败变质与食源性疾病

14．1 控制食品腐败变质的因素

14．2 细菌造成的食源性疾病的预防

14．3 沙门菌病（沙门菌食物中毒）

14．4 肠出血性大肠埃希菌O157：H7感染性疾病

14．5 空肠弯曲菌病

14．6 霍乱

15 植物性食品导致的食源性疾病

15．1 豆类毒素与扁豆中毒以及豆浆中毒

15．2 龙葵素与发芽马铃薯中毒

15．3 芥子苷与甲状腺肿

15．4 氰苷与果仁中毒、木薯中毒

15．5 蔬菜硝酸盐、亚硝酸盐与肠源性紫绀

15．6 有毒蘑菇中毒

15．7 其他有毒植物

16 动物性食品导致的食源性疾病

16．1 人兽共患疾病

16．2 食源性寄生虫病

17 水产品中的生物毒素

17．1 概论

17．2 河豚毒素

17．3 雪卡毒素

17．4 贝类毒素

17．5 蓝藻毒素

18 疯牛病与可传播性海绵状脑病

18．1 概论

18．2 朊蛋白的历史及机理

18．3 可传播性海绵状脑病的分类

18．4 疯牛病与vCJD的关系

18．5 疯牛病造成的危害及潜在的危害

18．6 疯牛病组织的传染性与控制

19 食物过敏

19．1 概论

19．2 肠道防御机制与食物诱发过敏的途径

19．3 食物致敏原

19．4 食物过敏的分类与诊断

19．5 食物过敏的预防与治疗

20 食品添加剂的合理使用

20．1 概述

20．2 定义与基本要求

20．3 分类

20．4 食品添加剂使用范围和毒性

20．5 安全性管理

21 转基因食品安全性

21．1 主要转基因食品

21．2 潜在的食品安全问题

21．3 安全性评估

21．4 GMO的检测方法

21．5 展望

22 辐照食品的安全与卫生

22．1 概论

22．2 辐照射线的类型和辐射线

22．3 辐照的功用

22．4 辐照食品的安全性

23 丙烯酰胺

23．1 概论

23．2 食品中丙烯酰胺的形成和消除

23．3 分析方法

23．4 暴露评估

23．5 危险性评估