更新时间:2023-03-22 09:47
禾帮菜是由野菜、竹笋等食材制成的食品。
嘉兴与上海、杭州、苏州为邻,嘉兴餐饮却不为上海本帮菜、杭州杭帮菜所同化,个性、特色是嘉兴餐饮最大的特点。用嘉兴当地大厨的话说“可独成一帮,就叫“禾帮菜”。
原料不乏上海铜川路上的时新原料,却也保持了当地的独有特色;菜品借鉴杭帮菜创新思路,却也有杭帮菜不及的特色做法。
禾帮菜本身有乡土情结
浙菜是中国八大菜系之一,从传统宴席到街边小吃,很多菜品都来自民间,而后再经厨师之手,形成了浙菜风格。
嘉兴市餐饮行业协会副秘书长杨平杰说,嘉兴菜虽算作浙菜分支,但有着鲜明的个性风格特征,一般称为禾帮菜。禾帮菜以徽菜为底,又融入了杭帮菜、上海菜和苏州菜的特点,包容性很强。
禾帮菜本身就有乡土情结,乡村中收集来的新鲜菜蔬、野虾湖蟹等都是禾帮菜爱用的食材。
嘉兴菜独自成系,与上海本帮菜,杭州杭帮菜区别,称为“禾帮菜”。“禾帮菜”最令人称道的是“南湖船菜”———就是把菜搬到游船上去吃。入夜,一边欣赏南湖夜景,一边吃美味船菜,别具江南情调。按嘉兴一位老者说,禾帮菜最大的特点就是“土”——原料必须乡土,乡村收来的最新鲜的时令菜蔬,野菜竹笋,野生的鱼虾,土鸡,野鸭。
“船菜”是禾帮菜中的经典,还没开始吃,就先惊艳了——所谓船菜,其实就是把禾帮菜搬到游船上去吃,游船绕着禾城的运河水道缓缓滑行,进入南湖绕航一圈,入夜,在水道两旁梦幻的灯光下航行将近两个小时,一顿大餐,吃得眼花缭乱,餐桌上,船舷外,目不暇给。未提箸,先垂涎;大快朵颐,停箸抬头,则忽尔狭长水巷,忽尔湖宽水阔。嘉兴产的五芳斋黄酒,比绍兴黄酒更温和,香醇得不知不觉倾空了一瓶,微醺之间,行船推出的微波揉皱一河彩灯,光影斑驳,分不清今夕何夕。
嘉兴有一种传统锅灶用泥做成,下面烧柴,上面有烟囱,锅台上放口铁锅可用来炒菜、做饭,烧的柴熄火后还会有热量持续,利用这个热量做烧焖菜,比用明火烧得还香。比如“烧柴豆腐”,具体制作方法:
内脂豆腐切成小块,放在刷好油的锅中(用烧柴的锅灶,且火已灭,如果火太大内脂豆腐易碎),加少量水,加盐、青红野山椒碎、干菜碎调味,盖上盖焖烧即可(焖烧的时间越长口味越好,一般10分钟即可上桌,上桌前放小河虾再焖2分钟即可)。豆腐特别鲜嫩,口味香辣。
嘉兴人喜食蒸拌茄子,酒店引进这种家常风味浓厚的做法,将茄子先烤,再取肉炒香,比家常做法更精细,口味更清香、爽滑,而且制作简单,成本很低,具体制作方法:
1、将长条茄子洗净,入200度烤箱,烤40分钟备用。2、将茄子纵向一分二(顶部相联),取出茄肉(皮保持完整,备用);锅中放入菜籽油(更香,更能体现家常风味)、姜末、蒜末、葱花炒香,下茄肉翻炒调味,出锅再装在茄子皮上,垫粽叶上桌即可。
嘉兴的土菜不断改进,前些年的整鸡、大肉,现在很少有人吃,大厨的对策是原料不变,在口味、形状和配料上下功夫,如“桐乡竹丝鸡”,将肉撕成丝后再搭配黑木耳、金针菇,做成半汤菜,用野山椒增加香辣味,整道菜鸡丝爽滑,回味醇香清辣,点击率比整只鸡高出好几倍。具体制作方法:
1、将散养鸡在白卤水中煮熟,捞出冷却去骨,肉撕成丝待用。2、30克黑木耳、100克金针菇过水垫底,锅中下15克野山椒略炒,加200克高汤、鸡丝烧开后再继续煮1分钟,加3克盐、3克味精、2克鸡精调味,勾薄芡,淋红油装盘,撒芹菜粒、黑胡椒碎即可。
这种石锅呈锅形,可直接用来炒菜,炒好后直接上桌,垫在正方形石框上,框内可点酒精,保持菜品温度。如“石锅蟹”,具体制作方法:
番茄去皮打成蓉;河蟹一切二;大虾开背;河蟹、大虾一起入三成热的油中过油1分钟;锅中放入菜油,加入番茄蓉炒散,加入100克浓汤,把所有河蟹、大虾、宽粉、黑木耳、笋尖一起放入烧开,加5克盐、3克味精、2克胡椒粉调味,上桌即可。
此菜酒香浓郁,做法上采用腌的技法,又不同于炝和抱腌,只用少量的白酒,但对盐水的浓度要求很高,具体制作方法:
1桶梭子蟹(约10千克)洗净,放入浓盐水中(盐水浓度饱和),加50克白酒、100克生姜、5克明矾(可以使蟹壳变脆),用保鲜膜封口,放在0度恒温箱腌渍30个小时即可,上桌时取出腌好的蟹,改刀成块,淋少量白酒(既杀菌又增加酒香味),蘸姜汁即可。
蒸蟹时将壳朝下放置,受热后蟹内的汁水可流入壳内,防止鲜味流失,这是一种保持蟹鲜味的好办法,还有一种办法不但鲜味不流失且更加入味,即“咸肉蒸蟹”:把河蟹砍成大块,每两块中间夹一片五花咸肉;或者把蟹壳揭开,在蟹壳里面放一片咸肉,再盖上蟹壳上笼蒸熟即可。这样蟹和咸肉的鲜香味互相融合,整道菜风味十足。
这种石锅呈圆柱形,直径在15厘米左右,下面垫木板,使用时把石锅烧热,倒入菜品,堂做即可。就此菜来说,菜泡饭是嘉兴人常吃的一种饭,即用剁碎的青菜加米饭烧制而成,上桌时用小碗盛装,因为过于传统很少能引起食客的注意。运用这种石锅后做成半汤菜,彻底改变菜泡饭的传统印象,具体制作方法分两部分:
在厨房:将石锅烧热,倒进烧好的菜泡饭,上桌。食客面前:服务员将热鸡汤倒进石锅,蒸汽和香味一起布满全桌,气氛很好。
此菜食用过程中需要随时注意加汤,因为石锅保温性非常好,鸡汤很快就会被熬干。