更新时间:2024-10-19 01:23
稠酒是陕西陕北特色的农家自酿酒。久为人们传唱的“热腾腾的油糕摆桌上,滚滚的米酒捧给亲人喝”说的正是陕北稠酒,呈米糊状,浑浊黄稠,如黄河万里浊水。陕北人也叫它“甜酒”、“浑酒”,又因为制作过程有一个蒸为糕的阶段,也叫做“糕酒”。各家各户,只在过年时做。做得好的,甜;做得不好,酸。各家各户的稠酒味道不同,因为酸甜程度各不相同。既有原料的不同,也有工艺的差异。最好的稠酒是酸甜适度的。
陕北稠酒,源远流长,可上溯周秦。东汉许慎《说文解字》:
①醴,酒一宿孰(熟)也。
段注引《周礼·酒正》(郑玄)注曰:“醴犹体也,成而汁滓相将,如今甜酒矣。”
②醪,汁滓酒也。
③酏,黍酒也。从酉也声,一曰甜也。
以上三条,正好说明了陕北稠酒的特点:
①“汁滓相将”的浑浊形态;
②“甜”的味道特点;
③以“黍”即今黄米为原料。
陕北稠酒,酿酒原料,各有差异。大致有软黄米、酒谷米(用于酿酒的软谷米)、香谷米、玉米等,帮助发酵及改善甜度则有麦芽、谷芽、玉米芽等制出的酒曲。原料及酒曲的不同比例,加上工艺细节(发酵温度及时间等)的差异,使各家稠酒风味不同。酿酒全程不加任何化学添加剂。
稠酒,见诸史册,始于商周时期,至今已三千多年。我国最早的医学文献《内经》里,曾多次提到“醪醴”,这“醪醴”就是稠酒的前身。原汁不加浆者叫“撇醅”。《诗经·周颂》里有“为酒为醴”的诗句。
《汉书·楚元王传》也有元王为穆生设醴的记载,北魏高阳郡太守贾思勰《齐民要术》中称为“白醪”。
盛唐时期,古长安(今西安市)长乐坊出美酒,在段成式的《酉阳杂俎》中有所反映。而且酿造技艺有了进一步提高,朝野上下,莫不嗜饮。宋陆游曾说:“唐人爱饮甜酒”。《清异录》所载“李太白好饮玉浮梁”,指的就是古代的稠酒。唐代诗人也多有吟咏,如韩愈的“一尊春酒甘如饴”,杜甫的“不放春醪如蜜甜”和他的《饮中八仙歌》里的“李白斗酒诗百篇,长安市上酒家眠,天子呼来不上船,自称臣是酒中仙”的酒和“贵妃醉酒”的酒,就是没有加浆的“撇醅”稠酒。
陕北稠酒之保健功能是由原料决定的。《本草纲目谷部第二十三卷》:
①黍米
【气味】甘,温,无毒。久食令人多热烦。
【主治】益气,补中。
【发明】【思邈曰】黍米,肺之谷也。肺病宜食之。主益气。【时珍曰】按罗愿云:黍者暑也。以其象火,为南方之谷。盖黍最粘滞,与糯米同性,其气温暖,故功能补肺。
②粟米
【气味】咸,微寒,无毒。
【主治】养肾气,去脾胃中热,益气。陈者:苦,寒,治胃热消渴,利小便。
【气味】苦,湿,无毒。
【主治】寒中,下气,除热。别录。除烦,消宿食,开胃。日华。为末和脂傅面,令皮肤悦泽。陶弘景。
【气味】咸,湿,无毒。
【主治】消食和中。别录。破冷气,去心腹胀满。药性。开胃,止霍乱,除烦闷,消痰饮,破症结,能催生落胎。日华。补脾胃虚,宽肠下气,腹鸣者用之。元素。消化一切米面、诸果食积。时珍。
《本草纲目谷部第二十五卷》:
米酒
【气味】苦,甘,辛,大热,有毒。
【主治】行药势,杀百邪恶毒气。别录。通血脉,厚肠胃,润皮肤,散湿气,消忧发怒,宣言畅意。藏器。养脾气,扶肝,除风下气。解马肉、桐油毒,丹石发动诸病,热饮之甚良。时珍。
可见陕北稠酒具有消食化积、补中益气、养肾扶肝、活血润肤、散湿畅意之功效,是养生保健佳品。
一方水土养一方人。陕北自然环境恶劣,自古为苦焦之地。陕北人把上山劳作叫做“受苦”,自称“受苦人”,终年劳作,所获无几。只有过年时,才有余暇、有余粮去做陕北稠酒。一碗碗热气腾腾的稠酒端上来,有直接饮用的,有泡上熟米的,也有滴进荷包蛋的,食法略有不同。但人们指望稠酒祛病延年、驱寒解忧的心愿是一致的。稠酒可帮助消化过年时节的油腻厚味食物。黄土地孕育的浑黄的稠酒使陕北的汉子魁梧坚韧、婆姨健美爽朗,所谓“米脂的婆姨绥德的汉”,陕北稠酒功不可没。
如今,生活好了,陕北稠酒也可以常年生产,通过市场,摆上无数热爱生活的家庭的餐桌,全国人民都能够品尝到这来自于陕北黄土地的绿色保健佳品。
本文引用:
《说文解字注》(段玉裁全集之一),凤凰出版传媒集团,凤凰出版社,2007年12月第1版。
《本草纲目》金陵版排印本,人民卫生出版社,1999年11月第1版。
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