米酵菌酸是发酵玉米面制品、变质鲜银耳及其它变质淀粉类制品引起中毒的主要原因，常见的食品有糯米面汤圆、吊浆粑、小米或高粱米面制品、马铃薯粉条、甘薯淀粉等。椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒多发生在夏、秋季节。潮湿、阴雨的天气，再加上储存不好，椰毒假单胞菌在食物中大量地生长繁殖，吃了这种食物就会发生中毒。米酵菌酸耐热，一般烹调方法不能破坏其毒性，但日晒两日后可去除94%以上变质银耳中的毒素。

进食后2~24小时出现上腹不适，恶心、呕吐（呕吐为胃内容物，重者呈咖啡色样物），轻微腹泻、头晕、全身无力等。重者可出现皮肤黄染、肝脾肿大、皮下出血、呕血、血尿、少尿、意识不清、烦躁不安、惊厥、抽搐、休克等，体温一般不升高，病死率高达40%~100%。

米酵菌酸中毒病死率超过50%，怀疑发生米酵菌酸中毒，应第一时间用筷子或手指刺激咽喉部催吐，将刚吃进去的食物呕出，催吐后口服活性炭，并尽快到医院治疗。

凡与患者吃过同种食物的人，不论是否发病，一律送往医院观察、治疗。用干净容器或薄膜袋装呕吐物或高度怀疑的剩余食物，最好放置在有保温功能、带有冰袋的泡沫箱中盖好备查。及时转至医疗机构就诊，告诉医生有进食米酵菌酸毒素中毒的高危食物史。有条件的医疗机构应及时对患者进行洗胃，同时注意保存洗胃液。将洗胃液、呕吐物、剩余食物及患者全血送至专业机构，定量检测米酵菌酸含量。明确诊断后，可结合临床症状对患者进行血液透析治疗，并根据病情轻重予以对症治疗。

米酵菌酸的耐热性强，100℃开水煮沸和高压蒸煮（120℃）均不能被破坏，进食后即可引起中毒。因此，预防米酵菌酸中毒务必把牢“入口关”。

严禁用浸泡、霉变的玉米制作食品。家庭制备发酵谷类食品时要勤换水，保持卫生，要保证食物无异味产生，最好的预防措施是不制作、不食用酵米面。禁止出售发霉变质的鲜银耳。学会正确辨别银耳的质量。正常干银耳水泡发后，朵形完整、较大，菌片呈白色或微黄，弹性好，无异味；变质银耳不成形、发黏、无弹性，菌片呈深黄至黄褐色，有异臭味。发好的银耳要充分漂洗，食用前要摘除银耳的基底部。

从正规渠道购买食物，购买河粉、粿粉后应及时食用，建议当天吃完。

谷物食品储藏于阴凉通风环境，注意防潮、防霉变。

有不适症状要及时停止食用可疑食物，尽快催吐，及时就医，洗胃和护肝等临床治疗措施。

1. 国标法

GB 5009.189《食品安全国家标准 食品中米酵菌酸的测定》

（1）原理

试样经提取、净化、浓缩及过滤后，经高效液相色谱仪分析，外标法定量。

（2）材料

固相萃取柱:阴离子交换柱(60mg/3mL)或等效品，临用前依次加5.0mL甲醇和5.0mL水活化，保持柱体湿润。

米酵菌酸:纯度≥95%，或经国家认证并授予标准物质证书的标准物质。

（3）标准溶液配制

米酵菌酸标准储备液(0.1mg/mL):准确称取米酵菌酸标准品1mg(精确至0.01mg)，用甲醇溶解，转移至10mL容量瓶中，用甲醇定容至刻度。置于2°C~8°C冰箱中避光保存，有效期为6个月。

米酵菌酸标准系列工作液:分别吸取米酵菌酸标准储备液用甲醇稀释定容，配制成米酵菌酸浓度分别为0.3μg/mL、0.5μg/mL、1.0μg/mL、2.0μg/mL、5.0μg/mL、10.0μg/mL、20.0μg/mL、40.0μg/mL的标准工作溶液。临用时配制。

（4）分析步骤

A.固相萃取法：

提取：干试样经粉碎过φ0.425mm筛后，称取20g(精确至0.01g)置于锥形瓶中，加入100mL甲醇-氨水溶液;鲜(湿)试样经剪碎、匀浆后称取10g(精确至0.01g)，加入80mL甲醇-氨水溶液。混匀，室温下避光浸泡1h，置于超声波振荡器中超声提取约30min，过滤。干试样取滤液50mL，鲜(湿)试样取滤液40mL。置80°C水浴中浓缩至约3mL，待净化。

净化：将浓缩后的试样全部转移到已活化的固相萃取柱中，依次用5mL水和5mL甲醇淋洗，弃去流出液，抽干萃取柱，再用6mL甲酸-甲醇溶液(2%)洗脱，收集洗脱液，于40°C±0.5°C水浴中氮吹至干，然后加入0.5mL甲醇，涡旋溶解，混匀，经微孔有机滤膜过滤后进行HPLC分析。

B.液-液萃取法

提取：干试样经粉碎过φ0.425mm筛后，称取20g(精确至0.01g)，置于具塞锥形瓶中，加入20mL甲醇，室温下避光浸泡1h，再加入80mL三氯甲烷和0.2mL磷酸溶液(45.4%);鲜(湿)试样经剪碎、匀浆后称取10g(精确至0.01g)，加入16mL甲醇，于室温下避光浸泡1h，再加入64mL三氯甲烷和0.16mL磷酸溶液(45.4%)。振荡30min，过滤，干试样取滤液50mL，鲜(湿)试样取滤液40mL。

萃取：将上述滤液分别移入150mL分液漏斗中，加入与滤液等体积的碳酸氢钠溶液(40g/L)，振摇2min，静置待分层后，取出下层于另一分液漏斗中;再用碳酸氢钠溶液(40g/L)10mL重复提取两次，轻摇;将三次提取的碳酸氢钠溶液合并，加入25mL三氯甲烷，振摇2min，静置分层后弃去三氯甲烷，于分液漏斗中慢慢加入盐酸溶液(6mol/L)调该溶液pH至2~3，加入石油醚50mL(鲜、湿试样为40mL)，振摇3min，静置分层，取出石油醚层于旋蒸瓶中，再分别用石油醚30mL和20mL各提取一次(鲜、湿试样两次均为20mL)，将石油醚层并入同一瓶中，于40°C±0.5°C水浴中旋蒸浓缩至干，用少量甲醇分次将旋蒸瓶中提取物溶解并转移至5.0mL玻璃离心管或浓缩瓶中，于40°C±0.5°C下氮吹浓缩至干，然后加入0.5mL甲醇，涡旋溶解，混匀，经微孔有机滤膜过滤后进行HPLC分析。

（5）色谱参考条件

色谱参考条件列出如下:

a) 色谱柱:C18色谱柱(柱长250mm，内径4.6mm，粒度5μm)或同等性能的色谱柱;b) 流动相:甲醇+水=75+25，水用冰乙酸调pH 至2.5;

c) 流速:1.0mL/min;

d) 柱温:30°C;

e) 检测波长:267nm;

f) 进样量:20μL。

（6） 标准曲线的制作

分别将 20μL米酵菌酸标准系列工作液注入液相色谱仪中，测定相应的峰面积，以标准工作液的浓度为横坐标，以峰面积为纵坐标，绘制标准曲线。米酵菌酸标准溶液的色谱图见图 A.1。5.4 试样溶液的测定将试样溶液注入液相色谱仪中，以保留时间定性，同时记录峰面积，根据标准曲线得到待测液中米酵菌酸的浓度。

（7）分析结果的表述试样中米酵菌酸含量按式(1)计算:

X=（ρ×V×2）/m..............................(1)

式中:

X ———试样中米酵菌酸的含量，单位为微克每克(μg/g);

ρ ———由标准曲线得到的试样溶液中米醇菌酸的浓度，单位为微克每毫升(μg/mL);V ———试样溶液的浓缩定容体积，单位为毫升(mL);

2 ———稀释倍数;

m ——— 试 样 质 量 ，单 位 为 克 (g)。计算结果保留两位有效数字。

（8）精密度

在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10%。

（9）其他

方法检出限为0.005μg/g，定量限为0.015μg/g。

2. 超高效液相色谱串联质谱法

利用超高效液相色谱串联质谱法测定银耳中的米酵菌酸。样品采用甲醇提取，混合强阴离子交换固相萃取柱(PAX)净化，UPLC BEH C(2.1×100 mm，1.7 μm)色谱柱分析，以 10 mmol/L 乙酸铵-乙腈为流动相，梯18度洗脱，串联四级杆质谱多反应监测负离子模式检测，基质匹配外标法定量。结果表明，米酵菌酸在 1.6 μg/L~80 μg/L 线性范围内，相关系数(r)0.999 9，检出限 0.5 μg/kg，加标回收率 82 %~102 %，相对标准偏差 RSD≤8.5 %。该方法快捷准确、灵敏度高，可用于银耳中米酵菌酸的确证方法。

3. 其他测定方法

液相色谱-串联质谱法、高效液相色谱-二极管阵列检测器结合固相萃取法等新型方法。

2024年，台北市发生“宝林茶室”疑似食物中毒事件，在调查取证第一例死亡案例的尸体中确认采检到有毒物质“米酵菌酸”成分。据介绍，该起疑似食物中毒案已有18例通报案例，其中2人死亡，5人在重症监护病房抢救，1人在普通病房，另有10人治疗后好转。

2024年8月14日，一位女子在食用路边摊的凉皮后遭遇了严重的健康危机。她在用餐两小时后出现了恶心、呕吐、凝血功能紊乱和肝功能衰竭等症状，甚至出现了类似醉酒的大喊大叫行为。情况紧急，该女子被迅速转至郑州的医院，并住进了ICU进行治疗。经过医生的检查，她被确诊为米酵菌酸中毒。

2024年8月，广东省卫生健康委官网发布通报，7月广东省共报告3起一般及以上级别突发公共卫生事件，共发病8例，其中3人死亡。其中有2起为米酵菌酸毒素引起的食物中毒事件。