素鱼翅

更新时间:2023-08-16 19:44

鱼翅是素食菜谱之一,烹饪技巧以烧菜为主,口味属于咸鲜味。素鱼翅的特色:成菜颜色乳白,汤鲜味美。

基本资料

辅料:玉兰片10克 香菇(干)10克 淀粉(蚕豆)30克

调料:味精3克花椒5克 八角2克 胡椒粉2克 花生油30克 盐5克 香油10克

烹饪方法

1. 黄豆芽淘洗干净,放入锅中,加清水2000毫升,用旺火烧沸,煮约120分钟, 捞去豆芽不用,制成素高汤

2. 玉兰片、香菇用水发好,清洗干净,然后改刀成丝;

3. 干黄花菜放入碗中,用温水泡软,拣去硬梗,按头尾顺序,一撮一撮地捏住菜柄一端,用梳子梳成细丝;

4. 干淀粉放于另一碗中,加入清水约150毫升,调成水粉糊

5. 炒锅上火,注入花生油,旺火烧至五成热,手撮黄花菜丝一撮,在水粉糊中均匀地蘸一层糊,投入油中,炸至外皮发硬,呈乳白色时捞出,即成素鱼翅

6. 依次做完后,将素鱼翅排装于蒸碗内,加入素高汤约200毫升及精盐、味精、八角、花椒,上笼蒸约20分钟取出;

7. 蒸好后拣去八角、花椒,滗出原汁留用,将素鱼翅扣入汤碗中;

8. 汤锅内加入原汁,再加素高汤400毫升及精盐、玉兰片丝、香菇丝,用旺火烧沸,撇净浮沫,放入胡椒面、味精,用湿淀粉勾芡,淋入芝麻油,浇入汤碗中即成。

制作提示

1.花椒可用菜叶包住,既能入味,又便于拣去;

2. 蒸素鱼翅,旺火气足,约蒸20 分钟左右;

3. 因有过油炸制过程,需准备花生油600克;

4. 此菜需准备500克黄豆芽,作煮素高汤用。

历史文化

此品是陕西风味素菜,以干黄花菜黄豆芽为主料,仿鱼翅形状成菜,配水发玉兰片、水发香菇,加众多调料,经炸、蒸后勾芡,成菜颜色乳白,汤鲜味美。

营养分析

黄花菜(干):黄花菜有较好的健脑,抗衰老功效,是因其含有丰富的卵磷脂 ,这种物质是机体中许多细胞,特别是大脑细胞的组成成分,对增强和改善大脑功能有重要作用,同时能清除动脉内的沉积物,对注意力不集中、记忆力减退脑动脉阻塞等症状有特殊疗效,故人们称之为“健脑菜”。另据研究表明,黄花菜能显著降低血清胆固醇的含量,有利于高血压患者的康复,可作为高血压患者的保健蔬菜。黄花菜中还含有效成分能抑制癌细胞的生长,丰富的粗纤维能促进大便的排泄,因此可作为防治肠道癌瘤的食品。

玉兰片:玉兰片含有丰富的蛋白质维生素粗纤维碳水化合物以及钙、磷、铁、糖等多种营养物质

香菇(干):香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点;香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇,它可转化为维生素D,促进体内钙的吸收,并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长;香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者,有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱酪氨酸氧化酶以及某些核酸物质,能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用,又可预防动脉硬化肝硬化等疾病;香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明,香菇防治癌症的范围广泛,已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质,对促进人体新陈代谢,提高机体适应力有很大作用。

淀粉(蚕豆):蚕豆中含有调节大脑神经组织的重要成分钙、锌、锰、磷脂等,并含有丰富的胆石碱,有增强记忆力的健脑作用;蚕豆中的钙,有利于骨骼对钙的吸收与钙化,能促进人体骨骼生长发育; 蚕豆中的蛋白质含量丰富,且不含胆固醇,可以提高食品营养价值,预防心血管疾病; 蚕豆中的维生素C可以延缓动脉硬化,蚕豆皮中的膳食纤维有降低胆固醇、促进肠蠕动的作用;现代人还认为蚕豆也是抗癌食品之一,对预防肠癌有作用。

适合人群

黄花菜(干)适合人群: 一般人群均可食用。

1. 孕妇、中老年人、过度劳累者尤其适合食用;

2. 患有皮肤瘙痒症者忌食。黄花菜粗纤维较多,肠胃病患者慎食。

香菇(干)适合人群:

一般人群均可食用。

1. 贫血者、抵抗力低下者、高血脂患者、高血压患者、动脉硬化患者、糖尿病患者、癌症患者、肾炎患者食用;

2. 脾胃寒湿气滞或皮肤骚痒病患者忌食。

食疗作用

黄花菜(干)食疗作用: 黄花菜性平味甘、微苦,归肝、脾、肾经;

有清热利尿,解毒消肿,止血除烦,宽胸膈,养血平肝,利水通乳,利咽宽胸,清利湿热,发奶等功效;

主治眩晕耳鸣、心悸烦闷、小便赤涩、水肿、痔疮便血等病症。

香菇(干)食疗作用:

香菇性平、味甘,人肝、胃经

有补肝肾、健脾胃、益气血、益智安神、美容颜之功效。

化痰理气,益胃和中,托疹解毒的功效;

主治食欲不振,身体虚弱,小便失禁,大便秘结,形体肥胖,肿瘤疮疡等病症。

做法指导

黄花菜(干)做法指导:

1. 新鲜黄花菜中含有秋水仙碱,可造成胃肠道中毒症状,故不能生食,须加工晒干,吃之前先用开水焯一下,再用凉水浸泡2小时以上,食用时火力要大,彻底加热,每次食量不宜过多。

2. 金针菜适用于凉拌(应先焯熟)、炒、氽汤或做配料。

3. 不宜单独炒食,应配其他食料。

4. 另外应选用冷水发制的较好。

香菇(干)做法指导:

1. 发好的香菇要放在冰箱里冷藏才不会损失营养;

2. 泡发香菇的水不要丢弃,很多营养物质都溶在水中;

3. 把香菇泡在水里,用筷子轻轻敲打,泥沙就会掉入水中;

4. 如果香菇比较干净,则只要用清水冲净即可,这样可以保存香菇的鲜味。

营养成分

能量817.68千卡 蛋白质33.32克 脂肪42.81克 碳水化合物93.16克 叶酸13.69微克 膳食纤维18.33克 维生素A462.29微克 胡萝卜素2771微克 硫胺素0.12毫克 核黄素0.48毫克 烟酸6.85毫克 维生素C15.6毫克 维生素E27.41毫克 钙515.31毫克 磷374.19毫克 钾989.44毫克 钠2309.76毫克 碘0.16微克 镁155.48毫克 铁15.95毫克 锌7.19毫克 硒7.53微克 铜0.8毫克 锰2.9毫克

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