更新时间：2023-09-27 13:52
肌肉组织的蛋白质，主要可区分为三大类：
解剖后肌肉ph降低的速度或程度减少了25%～50%,肌肉蛋白质变性降低了66%～85%。
通过灰色关联度分析,合作猪的最佳解剖体重为40kg肌肉蛋白质为24.3%,肌肉水分含量为69.42%,风味氨基酸在总氨基酸中比例为34.50%,肌肉脂肪中不饱和脂肪酸含量为53.99%,均高于其他被测猪种。
在肌肉蛋白质中,bcaa占必需氨基酸总量的35%,约占哺乳动物所需必需氨基酸总量的40%,占家禽所需必需氨基酸总量的45%
当点燃引信使钢罐内产生爆炸后,冲击压强高达4万磅/平方英寸的冲击能量在短短瞬间即可将罐内的生牛肉块的肌肉蛋白质撕裂,柔嫩度提高50%～72%,而肉块、色度等却依然如初无改观。
肝脏是合成蛋白质的主要部位,其蛋白质的半衰期为10天,而肌肉蛋白质则为180天,可见肝内蛋白质更新速度远大于肌肉；肌红蛋白mb为肌肉组织所特有的一种蛋白质,呈红色,约占肌肉蛋白质总量的0.1%～0.2%,它与氧的亲和力较血红蛋白强,在肌肉缺氧时可放出氧以供肌肉收缩的急需。
肌肉的贮藏损失又叫滴水损失,是在不施加其它任何外力而只受重力作用下,肌肉蛋白质系统在测定时的液体损失量,有24小时、48小时、96小时等时段测定的结果,肉鸪的24小时贮藏损失为0.78%～1.03%,说明肉鸪的贮藏损失较小,保水性能好
系水力:是指肌肉蛋白质保持其所含水分的能力,肌肉的含水率为60.59%～83.87%;肌肉滴水损失率是国内外常用的间接反映系水力的指标,两者呈直线负相关,一般小于30%,优质鸡肌肉的系水力比快大肉鸡要强。
肌肉组织的蛋白质，主要可区分为三大类：
1.肌原纤维蛋白质(Myofibrillarproteins)
肌原纤维蛋白质系为构成负责肌肉收缩之肌原纤维的蛋白质，占肌肉蛋白质的50~55%。肌原纤维蛋白质不溶於水，仅溶於高盐溶液；其种类包括肌球蛋白，肌动蛋白……等等至少15种以上蛋白质。
2.肌浆蛋白质(Sarcoplasmicproteins)
肌浆蛋白质系位於肌肉细胞质中，与能量代谢功能有关之蛋白质，占肌肉蛋白质的30~35%。肌浆蛋白质之种类有100种以上，但多可溶於中性pH值的低盐溶液。
3.基质蛋白质(Stromaproteins)
基质蛋白质系构成肌肉细胞中结缔组织的蛋白质，占肌肉蛋白质的10~15%。基质蛋白质不溶於中性水溶液，成分以胶原蛋白(Collagen)及弹性蛋白(Elastin)为主。
上述三种蛋白质中，肌浆蛋白质所含肌血红素(Myoglobin)与食肉色泽有关；基质蛋白质则与食肉嫩度关系密切；肌原纤维蛋白质之功能特性则与食肉加工息息相关。
肌原纤维蛋白质之主要功能特性，可分为保水能力(Waterholdingcapacity)，脂肪乳化力(Fatemulsification)及加热后之凝胶作用(Gelation)。