更新时间：2023-10-27 17:52
脂肪酸值是衡量游离脂肪酸含量的指标。游离脂肪酸产生的途径是脂肪酸值变化的根本原因。天然植物中含有很大比例的油脂。天然油脂主要由3分子高级脂肪酸与1分子甘油组成，故又称甘油三酯。脂肪的种类不同，油脂性状不同。如玉米油含90%不饱和脂肪酸，室温下呈液态。一般来说，不饱和脂肪酸比饱和脂肪酸更加的不稳定。因为不饱和脂肪酸的双键很容易被氧化，这是玉米不耐保存的重要原因。对于稻谷来说，油脂在糙米中约占2%。大部分含于米糠及胚芽中．因此精米仅含脂0.8%。构成米糠油的脂肪酸以油酸(45%)及亚油酸(33%)为主，共计88%也是不饱和脂肪酸。米糠油酸败速度快，故其酸值增加很快。完整的糙米不易酸败，但组织破坏的生米糠及白米则易氧化。因此破碎的稻谷和谷外糙米也是导致脂肪酸上升的重要原因。但是由于稻壳的保护很致密。并且破碎没有玉米那么大，所以它比玉米要好保管一点。
天然植物本身含有一些游离脂肪酸。同时也会有一些脂肪酸从脂肪分子上水解下来。这些都是脂肪酸值的来源。脂肪酸的裂变过程主要是脂肪酸的酸败过程。酸败作用有2种类型：即水解型和氧化型。
滴定法使用氢氧化钾-乙醇溶液滴定中和提取液中的游离脂肪酸，以酚酞变色显示终点，该法简单易行，不需要特殊仪器和试剂。该法存在的主要问题如下：
①由于粮食游离脂肪酸是有机弱酸的混合物，其滴定终点突变不明显。
②在粮食游离脂肪酸提取过程中，一些色素进入提取液以及提取液变混浊等增加了终点判断的难度，使得个体间终点判断差异增大。
③氢氧化钾-乙醇标准溶液较易吸收空气中的CO2，因为生成的碳酸盐在醇中溶解度比水中小，乙醇较易挥发也会影响标准液的浓度。
④难以实现自动化操作，不便于大批样品的测定。
（1）生成反胶团
该法将有机溶剂(异辛烷)，表面活性剂[双一(2一乙基己基)磺基丁二酸钠]和少量水以一定比例混合形成光学透明的稳定反胶团体系，纳米级的细小水滴在该体系中被有机溶剂包围，而表面活性剂的薄层分布于两者之间。将酚红溶于反胶团pH=9的水相中。酚红的PK1等于7.8，在碱性介质中显红色，其水溶液于558 nm处有最大吸收。当介质pH下降时，酚红的分子结构发生变化，分子共轭体系减小，颜色也相应转变为黄色(弱酸或中性溶液)，最大吸收出现在430 nm处。当测定大米表面脂肪酸含量时，将大米试样的异丙醇提取液加入到上述反胶团体系，充分混合后于560 nm比色，游离脂肪酸含量通过标准曲线计算得到。标准曲线由0.001%～0.02%油酸异丙醇标准溶液代替试样提取液按上述方法比色得到。该法测定结果与滴定法相比无显著差别，但该法测定精密度高于滴定法。由于大米表面脂肪酸含量低，滴定法难以判断滴定终点而造成误差。生成反胶团比色法灵敏度高、测定速度快，适合测定脂肪酸含量低的试样及需要快速测定大批样品的场合。
（2）铜皂比色
2003年，Goffman等报道使用铜皂比色法测定米糠游离脂肪酸含量。该法最初由Duncombe提出，使用Cu(NO3)·3H2O和三乙醇胺为铜试剂和显色试剂，脂肪酸与上述试剂反应后生成铜皂蓝色络合物，该络合物在710nm波长下有最大吸收值，通过比色测定脂肪酸含量。
色谱法测定游离脂肪酸含量的报道已有许多，但大多用于测定油料、油脂或生物样品中的游离脂肪酸含量。色谱法需要标准品作对照，该法更适合测定试样中单个脂肪酸的含量和脂肪酸组分。
2000年，Nishiba报道使用薄层色谱和火焰离子化检测器测定大米游离脂肪酸含量，用于研究大米储藏期间脂肪酸值的变化。该法将薄层层析操作简单和火焰离子化检测器灵敏度高的优点结合在一起，与滴定法相比，该法灵敏度高，所需试样量少， 能敏感地检测大米储藏期间的脂肪酸变化，同时避免肉眼判断终点导致的主观误差。但是该法的分析重现性基于温度和湿度的稳定，所以保持温湿度稳定及避免灰尘干扰是准确测定的前提。
一般情况下，储存时间越长脂肪酸值越高，在储藏过程中，如保管不当，会发生结露、发热、霉变，粮食局部或全仓粮温升高，从而使粮食籽粒内部脂肪发生酸败反应，使得脂肪酸值升高。新收获的玉米脂肪酸值较低，一般在30(KOH)/(mg/100g)以下，随着储藏时间的延长而增加，在华南地区一般一年会升高10(KOH)/(mg/100g)左右。如果储备条件不好。会很快的升到了50(KOH)/(mg/100g)以上，就不宜保存了，必须轮换。
脂肪在高温高湿下极易发生酸败，致使游离脂肪酸含量增加，脂肪酸值升高，稻谷品质发生劣变。张瑛等人认为脂肪酸值随着储藏时间延长明显增加。在玉米储藏过程中，霉菌会影响玉米胚部及其他部分脂肪的变化，脂肪酸值与籽粒水分和温度呈明显正相关，脂肪酸值是玉米储存品质评价的敏感指标。
控制粮食水分是保证粮食储藏安全和粮食品质的关键。粮食水分高，可导致粮粒中酶活性增强，呼吸加剧，各种代谢活动更加旺盛，消耗干物质速度加快，从而使粮食储藏稳定性降低，脂肪酸值就随之升高，粮食的品质发生劣变。
在玉米储藏过程中，霉菌会影响玉米胚及其它部分脂肪的变化。结果表明，温度和湿度升高，霉菌生长会更加旺盛，玉米胚中脂肪酸值提高不大，而其它部分则显著提高。这是因为霉菌在胚中生长更旺盛，而胚中产生的脂肪酸能被霉菌分解利用。
粮食破碎粒增大了玉米粒中脂肪与空气中氧气的接触面积，使粮食籽粒更易发生酸败而使脂肪酸值升高，粮食品质发生劣变。此外，脂肪酸值还和地区也有关，北方的粮食一般储存时间比较长一些。