原料选择

焙干用的荔枝果实，要求果大圆整，肉厚，果核中或小，干物质含量高，香味浓，涩味淡，果壳不宜太薄，以免干燥时出现裂果或果壳凹陷，适宜干制的荔枝品种是：干制后壳与果粒不相脱离的，如糯米滋、乌叶、兰竹等品种。不同品种的荔枝干制得率差异较大，以制成 100kg 干品为例，需新鲜乌叶品种，400kg 左右；兰竹品种，430kg 左右。

剪果

先摘除枝叶，果柄，并剔除烂果、裂果和病虫果。本操作有时放在初焙后进行，因为在焙床上挂枝烘焙有利于果实水蒸气散发。

分级

用分级筛按果实大小进行分级，同一烤炉的果实尽可能要求大、小均匀一致，目的是确保干果成品干湿度一致。

初焙

将果实倒入焙灶上进行第一次烘焙。焙灶有两种类型,一种是竹编斜面烘干床；另一种是隧道式烘干房。生产条件好的，可两种设施交叉结合进行，实践证明，两种设施结合进行制出的干果品质更佳。目前，焙烤荔枝干一般用无烟煤或煤球作燃料，其热能高，烤干时间短，成本低，而且煤中含有硫成份,相当于在烤制过程中同时进行轻度熏硫处理，二氧化硫具有漂白、抗菌、抗氧化作用，可使干果外观颜色较灰白，整果色泽比较一致，但是成品果肉品质比用传统用的木炭作燃料略差些，用木炭作燃料烤制出的荔枝干，果壳色较深,果肉色较金黄。如用斜面焙灶烤制荔枝 ， 每炉鲜果一般在500-600kg左右，不宜过多，焙烤时可用麻袋片盖果保温。初焙温度可高些，通常控制温度在65-70℃为好（以果壳烫手为度），每2-3h翻果一次，经24-26h停火，冷却后装袋堆放2d左右。初焙后果实含水量一般在34%左右。

回软

初焙后放置一定时间，平衡果实内外水分，称之为“回软”，一般放置2-3d，使果肉、果核内部水分逐渐向外扩散，达果肉表面湿润时再行焙烤。即，重新入炉，进行第二次焙烤。

第二次焙烤

第二次焙烤温度控制在55-65℃，每2h翻动一次，一般经12-14h再焙烤后即可完成。二次焙烤出炉后要立即倒入日晒场地进行日晒。如遇果大、肉厚的果实，视情况放置3-5d后，待果实内部水分继续扩散后再进行第三次焙烤，第三次焙烤时间较短，一般为8-10h，温度控制在45-50℃左右。在荔枝焙烤干制操作中，目前比较成熟的技术是：去柄、分级后的荔枝，先入隧道式烘房焙烤24-25h，待果壳硬转入竹编斜面烘焙床再焙制24h后，立即下晒场进行强日光晒制。这样处理的荔枝干，不仅干燥度均匀，而且色泽果形都较好。

日晒、催色

用无烟煤为热源焙烤的荔枝，色泽灰暗返白，为确保色泽深些，可在烈日下晒制一定时间，时间长短，视干燥程度而定。若需将荔枝果面色进一步加深，可在烈日下用喷水器喷射少量水分，果壳便会轻度自然返红。晒干后，待热量散发冷却即可包装保存。

包装

待果实冷却至常温便可装箱。箱体以刚性较好的瓦楞箱为宜、内置塑料袋、装果后封口。装箱要装实、装足，以减少搬运损耗。

将鲜果穗薄铺于大竹筛内暴晒，待果色由红转暗红褐色后，将一空筛覆盖在果筛上翻转，然后剔除劣果和腐烂破裂果实。每天翻筛一次，待果有八成干时进行剪果，从果蒂附近剪离，再在晴天中午堆叠果，外加果席焗至翌晨，连续3-4天。焗果至九成干时、如发现果壳色泽不鲜、则要进行催色、即将果实在烈日下用清水喷雾、洒果一次、颜色有所改善。当荔枝干晒至种子能用锤击粉碎即制成。

本法荔枝干的加工技术是采用自然干燥法，成本低，适宜产地发展乡镇食品工业，而且又易于推广。其技术如下：

1. 原料处理：适宜加工荔枝干的果实应果肉较肥厚，8—9成熟，即果实刚转红便可采收，采收时带短枝或叶子，成一小穗状，要把病虫及烂枝除去。2. 开始日晒：把各荔枝小穗（一小穗约有4—6个果实）摊开于竹筛上，开始进行日晒。

3. 翻果及剪果：日晒进行约4—5天以后，可以进行翻果，即把每小穗荔枝翻身，让未能接触阳光部份得以进行日晒，接着把小穗中的小枝条及叶子剪去，继续进行日晒，在此过程中不能让荔枝遭受雨淋。

4. 焗果：荔枝晒到20天左右，其水份基本蒸发。为了使每个果实内水份分布均衡，这时需把每盘荔枝叠起来，上面加以覆盖，约需2—3天就结束。

5. 日晒完毕：焗果之后再晒2—3天，检查其果核用小锤击之即碎，说明日晒可完成，其含水量约15%。

6. 成品：荔枝干果实呈褐黄色，有荔枝干特有芳香风味。

7. 成品应密封包装保存。

要选果肉和果壳厚的果实，果实越新鲜越好，成熟度以壳色有85%转红，果梗部位仍带有青色的为佳。不够新鲜或过熟的果实制出的成品色泽带暗。不要雨天采收的果实，这种果实制干易破裂。火焙法是先将选出的果实铺在竹筛上置烈日下预晒2-3天，使果实一部分水分蒸发，再将荔枝摊放在烘焙的棚面上。培灶，以砖砌成，内燃燃料（煤、炭、蔗渣及谷壳等）。第一次烘焙24小时，每2-3小时翻动一次，然后将经烘焙的果实放入竹箩或竹囤内，下铺谷糠，上盖麻袋，回软3天，使果肉干湿均匀。最后再放入焙灶，烘至果实干透。热风干燥法是将果实平铺在干燥架上，铺板最好是大孔眼，一般直径为2cm，铺的厚度不要超过15cm，先控温55-65℃，通风5小时，再控温80-85℃，通风15小时。成品检验方法与日晒法相同。

由于果实的肉厚、水分含量、果核大小不同，未加整理的果干会有扁枝与圆枝之分，扁枝比圆枝价格高，因此有些地方在果实半干时将圆枝用手压扁，但不能压破。

荔枝干在贮存过程中易出现的质量问题有虫蛀、霉变、褐变等，针对这些问题，目前贮存荔枝干比较成熟的方法，根据不同贮存原理分为五种，即常温贮存、低温冷藏、塑料袋气调贮藏，辐射贮藏及真空或充氮贮藏等，实际应用时可采取多种处理原理相结合的方式进行。

常温气调贮存

将达到一定干度的荔枝干果，定量（10-15kg）装入 0.25mm 厚的塑料袋中，置于筐或箱内在常温下贮存。靠塑料薄膜袋的隔气、防潮功能抑制霉菌繁殖和蛀虫的危害。操作上要注意：塑料袋口应扎紧，袋子不能破裂。实验结果表明，荔枝干贮存，无论是常温贮存还是冷库贮存，当装袋入箱包装好后，结合一定剂量的γ-射线辐射处理，贮存效果更好，贮期更长。目前有些果农为防虫蛀、霉变，用敌敌畏或硫磺熏蒸处理，此法确不予推广。

低温贮存

将已烘干的荔枝干（一般含水量在 30%以下）以塑料袋包装后，在果面上放一张吸潮纸，定量置于周转箱或标准纸箱中，贮于温度为 0℃至-8℃以下的冷库中。该法是目前比较成熟的、应用比较广泛的方法之一。它是利用低温抑制霉菌繁殖、虫蛀危害及降低褐变速度，来达到较长期贮藏的目的。应用该法贮存荔枝干，贮期可达 1 年以上。

真空或充氮处理贮存

采用真空绝氧或充氮降氧的方法，达到贮果目的，即：先将荔枝干用隔气专用塑料薄膜包装后，抽真空至薄膜紧贴干果，或在此间进行充氮处理，然后置于常温或低温下保存。该项技术较为前沿，效果较好，但比较复杂，目前生产上应用还不广。

（1）性味：味甘、酸，性温。（2）功用：益心肾、养肝血。

荔枝干药膳方选：

（1）主治颈淋巴结核：取干荔枝果50克、海藻15克、黄酒适量、水煮食之、每天1剂、疗程不限。

（2）主治淋巴结核及疔毒：①取荔枝数个、捣烂似泥、外敷患处、每日1次。②取荔枝干5—7枚、海带15克、加黄酒适量、水煎服。

（3）主治呃逆：取荔枝500克、连壳烧灰、研末、温开水调服。

（4）主治气虚胃寒：取5枚荔枝肉、煮酒1小杯、数服后有效。

（5）主治脾虚泄泻：①取干荔枝肉15克、大枣3—5个、水煎常服。② 取干荔枝肉15克、扁豆30克、水煎服、每日1次。

（6）主治老人五更泻：取荔枝干5枚、合春米一把、或酌加淮山、莲子、煮粥吃。

（7）主治妇女贫血、虚弱：取荔枝干果、大枣各7枚，水煎服，每日1剂。

（8）主治血崩：将荔枝壳烧灰存性、研末、每次服6克，黄酒空腹调服。

（9）主治小儿遗尿：每日吃荔枝干约10枚。

1.荔枝干老鸭汤

材料：荔枝干30个、瑶柱20克、光鸭1只、陈皮1/4个、生姜2片

做法：

（1）荔枝干去壳去核，瑶取出果肉，瑶柱用清水泡发；

（2）陈皮用水泡软，刮去白瓤洗净；

（3）光鸭去皮斩成块状，放入沸水中氽烫，捞起过冷河，沥干水备用；

（4）瓦煲注入适量清水，放入鸭肉、荔枝干、瑶柱、陈皮和姜片，加盖大火煮沸，改小火2小时，加盐调味即成。

功效：以荔枝干煲老鸭，气味香、甘润，为适时汤品，荔枝干滋润、益脾肝，而老鸭滋阴、补气血，合而为汤，共奏补中益气、补血生津之功。

2.荔枝干炖莲子

材料：荔枝干20粒，莲子60克

做法：

（1）将荔枝干去壳和核，取出果肉；

（2）干莲子用水泡软，剥去莲心；

（3）炖盅内注入适量清水，放入荔枝干和莲子，放入隔水炖1小时，加入冰糖调味即成。

功效：荔枝干营养丰富，民间历来认为是补品，能补血滋脾；莲子的作用主要是补脾固涩，两者合用，配伍恰当，因此常用来治疗脾虚型月经过多。