蛋烧卖

更新时间:2021-11-26 14:49

蛋烧卖是南京的传统名菜,属金陵菜金陵小吃,与松鼠鱼美人肝凤尾虾并称为“京苏菜四大名菜”,是南京马祥兴清真菜馆的名菜之一,以虾肉作馅,用鸡蛋皮包成烧卖状,然后上笼蒸熟再浇上鲜汁即成。

历史文化

蛋烧卖是南京的传统名菜,属金陵菜、金陵小吃,与松鼠鱼、美人肝、凤尾虾并称为“京苏菜四大名菜”,是南京马祥兴饭馆的四大名菜之一,名声是响当当的亮。

1927年,国民政府定都南京后,国民政府主席谭延闿经常光顾马祥兴,经他一宣传,权贵们蜂拥而至。马祥兴名声大噪,因此不断翻新菜肴,创制出“四大名菜”,“蛋烧卖”则是因为白崇禧而诞生。

白崇禧喜欢吃马祥兴的烧卖,一次勤务兵与马祥兴的师傅聊天,谈到“白长官”喜欢吃他们的烧卖。马祥兴的师傅金宏义为扩大生意,讨得口碑,便着意在烧卖的制作上下功夫。白崇禧特别喜欢烧卖和虾,于是马祥兴厨师金宏义针对他的喜好,把外面的面皮改换成蛋皮,烧卖的芯子包裹了虾仁、笋丁、马蹄、胡萝卜、以及其他配料,用汽锅蒸熟后,再用鸡汁、生粉、鸭油调制的卤汁勾芡,浇在烧卖上,外面用绿色蔬菜在系一条扎带。这样红、黄、绿、黑相间颜色喜人。白崇禧见这色彩鲜艳,香味软糯的烧卖,大喜过望,品尝后非常高兴,连声称好,大为赞赏,并向多人推存,这道菜因此而名声大震。至此,这烧卖家喻户晓,风靡京城。

蛋皮的制作非常有趣,不是很繁琐,却给人一种艺术创作的美丽而睿智的感觉。先将鸡蛋打入碗里,用力搅打,使蛋清蛋黄完全融合。然后将抹了熟鸭油的勺子加热,用汤匙舀适量蛋液入勺中这时晃转勺子,别以为很简单,生手上去铁定手如脚般笨拙,并且肯定使力不匀,晃出来的蛋皮十有八九像好事的孩子擀出来的饺子皮,东长出一块,西缺上一大口子,可爱却不够精巧。

又薄又匀的蛋皮出来后,包上虾馅,在合口处再点些许红椒末、青菜末,然后上笼旺火蒸10分钟左右就可以了。出锅的“蛋烧卖”一个个圆圆的小脸儿,相拥相挤,着实可爱。营养加美味加造型,禁不住来上一口,霎时嘴里像炸开了花,鲜、嫩、香每一个花瓣越伸越长,长到感觉的角角落落。

原料配方

主料:鸡蛋4只,河虾仁300克。

配料:青菜未5克,红椒末5克。

调料:绍酒10克,精盐3克,味精0.5克,葱未5克,鸡清汤100克,水淀粉2克,熟鸭油50克。

制作工艺

1、虾仁漂洗干净,沥去水,取250克斩成米粒状,放入碗中。加精盐2克、味精0.3克、葱末、绍酒、熟鸭油30克,拌和成馅,分成20份。再将剩余虾仁50克斩成茸,放入碗内。

2、鸡蛋打入碗内,搅打至透成蛋液。把铁手勺置小火上烧热,用熟鸭油抹匀。用汤匙舀蛋液1匙,倒入勺内。手持勺柄晃转,烙成直径为8厘米的圆蛋皮(蛋皮不能完全干凝),随即在蛋皮中间放入虾馅1份,然后包成烧卖形,共做20个。然后在蛋皮合口处放上虾茸,点缀上红椒末、青菜末,上笼用旺火蒸约10分钟至熟取出。

3、炒锅置旺火上,放入鸡清汤,加精盐1克、味精0.2克调味烧沸。用水淀粉勾芡,淋入熟鸭油15克浇在蛋烧卖上即可食用。

风味特点

外表淡黄,形似烧卖,味极鲜美,造型别致,色泽鲜艳,鲜嫩味美,富含营养。

营养价值

小麦面粉:面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质,有养心益肾、健睥厚肠、除热止渴的功效,主治脏躁、烦热、消渴、泄痢、痈肿、外伤出血及烫伤等。

虾仁:虾仁营养丰富,肉质松软,易消化,对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物;虾肉中含有丰富的镁,能很好的保护心血管系统,它可减少血液中胆固醇含量,防止动脉硬化,同时还能扩张冠状动脉,有利于预防高血压及心肌梗死;虾肉还有补肾壮阳,通乳抗毒、养血固精、化瘀解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等功效。

营养成分

热量4802.62千卡

维生素B60.02毫克

蛋白质385.84克

脂肪155.98克

碳水化合物471.31克

硫胺素2.66毫克

胡萝卜素115.2微克

维生素A1143.63微克

胆固醇2890.35毫克

叶酸8.4微克

核黄素2.94毫克

维生素E3792.91毫克

维生素C4.39毫克

镁1579.37毫克

铜15.37毫克

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