更新时间:2024-10-30 21:41
蟹宴是以螃蟹为主的宴席。
说起“螃蟹宴”,《红楼梦》里有这样一幕:“李纨和凤姐伺候贾母、薛姨妈剥蟹肉,又吩咐丫头取菊花叶儿桂花蕊儿熏的绿豆面子来,准备洗手。这时,鸳鸯、琥珀、彩霞来替凤姐。正在谈笑戏谑之际,平儿要拿腥手去抹琥珀的脸,却被琥珀躲过,结果正好抹在凤姐脸上,引得众人哈哈大笑。接下来,吃蟹的余兴节目开始,也有看花的,也有弄水看鱼的,宝玉提议:‘咱们作诗。’于是大家一边吃喝,一边选题,先赋菊花诗,最后又讽螃蟹咏,各呈才藻,佳作迭见。”
蟹的种类
螃蟹宴的主角肯定是螃蟹,螃蟹的种类又有很多,根据产地可分为河蟹、江蟹、湖蟹三种。河蟹以河北、天津产的最为著名,江蟹以南京产的最好,湖蟹以江苏昆山阳澄湖、山东微山湖产的品质较好。我国蟹的种类就有600种左右,有梭子蟹,青蟹,蛙蟹,关公蟹等等,因分布的地理位置不同,所以也有等级之分,一等是湖蟹,如昆山阳澄湖、嘉兴湖;二等是江蟹,如九江、芜湖;三等是河蟹;四等是溪蟹;五等是沟蟹;六等是海蟹
蟹中上品——湖蟹
古人将天下蟹分为九等,以湖蟹为第一,现代也以湖蟹为第一等的蟹,尤其是阳澄湖的大闸蟹为最优,自然正宗的蟹宴要选取最好的蟹作为原料。
湖蟹指的是产于扬州高邮湖、邵伯湖和江南的太湖、阳澄湖的螃蟹。扬州的螃蟹名气颇大,曾是地方官员用来拍皇帝马屁的贡品。宋代文学家黄庭坚有《食蟹》诗云:“鼎司费万钱,玉食常罗珍。吾评扬州贡,此物真绝伦。”极赞扬州的贡蟹。李渔曾认为湖蟹虽然味美但个头小,这是他的一孔之见,扬州产的湖蟹个头就挺大。清人《忆江南》词云:“扬州好,秋九在江干。接得黄花高出产,拾来紫蟹大于柈。香腻共君餐。”蟹大而味美,这样的美味居然可以拾到,真是羡煞今人。
蟹的烹饪方法
正宗蟹宴所选用的食材当然是蟹中上品——湖蟹。
建议蒸或煮,先把湖蟹洗净,特别是钳子上的毛,因为泥沙多集中在此处。手抓住后盖,用刷子刷干净。然后用绳子绑住。放在蒸锅里肚子朝天,以防营养流失。一般蒸的时间为8~~10分钟(水沸腾以后计算时间)。
蟹身上有3样东西不能吃,一是胃,在蟹斗里靠近嘴的地方,呈三角状,里面是泥沙;二是腮,打开蟹盖后身体上面那层白色,柔软的东西,第三则是脐,在蟹尾部,拔出后有黑色的肠子。
蟹身上其他的部分则都是美味了,尤其是雌蟹的膏,雄蟹的肓。螃蟹的肉主要集中在两个地方:一在脚里,二在身体里面。
品蟹工具
国人食蟹的历史,最早又可追溯到西周时代。从《周礼》和晋代《字林》记载可知,我国已有两千七八百年的吃蟹历史。自古以来,食蟹似乎是一件大有讲究的雅事。明代初创的食蟹工具有锤、镦、钳、铲、匙、叉、刮、针8种,翻译成现代汉语就是腰圆锤、小方桌、镊子、长柄斧、调羹、长柄叉、刮片、针。故称之为“蟹八件”。
1.腰圆锤:
用锤子始在蟹背壳的边缘来回轻轻敲打,这是先将蟹壳敲松,方便掀盖。
2.长柄斧:
掀开背壳和肚脐,再加上用锤子击打了多遍,所以大盖很容易摘除。
3.签子:
剔蟹肚的蟹肉,或捅出、钩出蟹腿肉。
4.长柄勺(调羹):
刮下膏或黄,用勺一口一口送入嘴中。
5.镊子:
剔除蟹鳃,就是白色的厚片,还有就是盖上连骨的蟹胃,鳃和胃都是极寒的东西,不能食用
6.剪刀:
剪下蟹腿蟹螯
7.盆:
盛放蟹盖
8.剔凳:
说到“宴”就不能少了酒,而蟹宴用酒要以黄酒为主,这一点在很多古籍中都有记载,除了前文提到的《红楼梦》,还有魏晋时期的《世说新语》,明代的《明宫记》,清代的《陶庵梦忆》等等,在此不多赘述。
黄酒的主要成分除乙醇和水外,还含有18种氨基酸,其中有8种是人体自身不能合成而又必需的。黄酒又有活血暖胃的功效,性温和,可活血祛寒、通经活络,促进新陈代谢,并可补血养颜。黄酒还是上等的烹饪调料,在烹饪中有祛腥、去膻、增香、添味的效能,使菜肴更加鲜美。
黄酒是中国特产,也称为米酒(ricewine),属于酿造酒,在世界三大酿造酒(黄酒、葡萄酒和啤酒)中占有重要的一席。遗憾的是,如今市场上所接触到的黄酒大部分已经是机械化生产了。
遵循传统,在正宗蟹宴中应当搭配手工黄酒。浙江塔牌绍兴酒,继承传统,将手工酿造工艺传承至今。而塔牌也是现存的手工酿制黄酒的最大品牌。塔牌手工黄酒取水自鉴湖源头,酿酒师严格遵从四时法则,一冬一酿,滴滴皆是天地精华。
肥美的阳澄湖大闸蟹,搭配传承千年手工黄酒,这才是正宗蟹宴!