1956年宋庆龄、郭沫若来西安考察，当品尝了西安饭庄热腾腾的黄桂稠酒后，郭老高兴异常，诗兴勃发，连声称赞此物“不似酒，胜似酒”，对西安饭庄留下了深刻的印象。

西安饭庄在党和政府的关心支持下不断的壮大发展，先后于1963年和1977年，两次调集了大批的陕菜名厨充实技术力量，特别是敬爱的周总理多次来到西安饭庄招待国际友人和民主人士，并嘱咐要扩大西安饭庄的规模。在周总理的关怀过问下，陕西省、西安市领导决定对西安饭庄拆除重建，经过各界人士三年多的努力，1977年下半年新西安饭庄大楼在繁华闹市东大街中段竣工。在此期间1976年元月，敬爱的周总理不幸逝世，有很多书法家为饭庄题写店名以表示对周总理的怀念之情。

恰在此时，时任西安市副市长丁志明去北京开会，当时的西安饭庄经理李福忠、书记姚广胜商量，让丁市长稍封信请我国文坛泰斗郭沫若先生给题写个店名，信中写到“敬爱的郭老：我是西安饭庄书记姚广胜，今有我市丁志明副市长来京开会，请您在百忙中抽出时间给总理关心过的工程——西安饭庄题写个店名……”，郭沫若先生收到信后，回想起20年前在西安饭庄用餐的情景，历历在目，欣然命笔为饭庄题写了8公分宽，40公分长的店名，并交丁副市长带回了西安。

西安饭庄拿到郭沫若先生题写的店名后，很快精心放大制作了郭老题写的店名。从此，西安饭庄便有了郭沫若先生题写的店名，并一直沿用。

西安饭庄与周恩来

西安饭庄在风雨沧桑的发展历程中，与伟大的无产阶级革命家、政治家、军事家和外交家周恩来总理有着不解之缘，西安饭庄能发展壮大也离不开周恩来总理的亲切关怀。

早在1936年“西安事变”期间，为促成和平解决大计，周恩来便在西安饭庄设下“和平宴”，用特色菜点、黄桂稠酒招待了东北军、西北军的爱国将领张学良、杨虎城及抗日民主人士等，最终达成了西安事变的和平解决，扭转了时局。这是周总理第一次来到西安饭庄。

1938年印度援华医疗队经过长途跋涉，冲破国民党反动派的重重阻拦来到西安，敬爱的周总理在西安饭庄又一次设宴，招待了援华抗日的柯棣华大夫等国际友人和抗日民主人士，对他们分析了国内外的形式，认真的阐明了毛主席、党中央的抗战方针。

时隔35年，1973年6月，敬爱的周总理陪同越南贵宾来西安、延安访问，下榻丈八沟宾馆，当时省政府从西安饭庄抽调了几名厨师和服务员到宾馆参加饭菜烹制和服务招待工作，周总理见到胸前佩戴着“西安饭庄”标志的职工后，顿时想起30年多年前曾经品尝过西安饭庄的美食佳肴，便亲切的向他们打招呼，询问了西安饭庄的有关情况，随后，周总理对在场的陕西省西安市领导说：“西安饭庄的菜点做得好，有特色，有名声”，并嘱咐要扩大西安饭庄的规模。

敬爱的周总理离开西安以后，省市有关领导考虑到接待外宾和国内顾客的需要，认真落实周总理的指示，决定于1973年10月开始动迁，消息传开群情振奋，各方怀着对敬爱的周总理深厚的感情，争先恐后，踊跃参建。

西安城建设计院接到设计任务后，迅速成立设计小组并深入到西安饭庄仔细地听取大家意见，认真进行磋商，他们对方案进行多次修改，采用分批出图的新办法，使工程尽快开展。为了西安饭庄重建工程，当时东大街临街商铺拆除了80米，计9个商店、居民48户。市建二公司打桩队及时把队伍拉上工地，夜以继日地处理地基，于1975年主体基本建成。大家心里都默默地存在着一个念头，尽快把敬爱的周总理关怀着的西安饭庄重建起来，好让周总理下次来西安时，亲眼看看西安饭庄的新容，在这里吃上一顿饭。可是，人们万万没料到敬爱的周总理却和我们永别了。

1976年1月8日周总理不幸逝世的噩耗传来，工地的建筑工人，单位的职工个个泪流满面，哭声一片，人人心如刀剜，许多老职工捶胸顿足，放声嚎哭。西安饭庄还未粉饰的宏大楼面，通体挂起黑纱，上面写着：“敬爱的周总理永远活在我们心中！”。建筑工人表示：“保质、保量完成好总理关心的工程”，职工们表示：“我们一定要以实际行动，化悲痛为力量，办好企业，为总理争气。”

当年春节，工地上出现了激动人心的场面：大年初一的早晨，市建二公司设备队老工人欧喜顺毅然退掉了回老家探亲的火车票，来到了工地；青年工人赵明信与未婚妻协商，推迟了婚期，来到了工地；家属委员会的焦爱莲、夏巧英带着百余名家属来到了工地……。从清晨到黄昏，一批批前来饭庄工地参加义务劳动的群众接连不断，沸腾的工地上到处是一派紧张繁忙的战斗景象。仅春节假日期间，到这里参加义务劳动的就有近千人次。

1977年下半年，在社会各界的共同努力下，一座横亘70米，高6层，营业面积达8000多平米的新西安饭庄大楼在东大街中段提前一个月竣工营业了，大家以实际行动告慰了周恩来总理的英灵。

封面：葫芦鸡

陕菜宗师 西安饭庄

一、传承陕菜历史悠久、底蕴深厚的文化优势，增强陕菜市场吸引力

有句俗话说“华夏文明十年历史看深圳，百年历史看上海，千年历史看北京，五千年历史看陕西”。我理解，陕西几乎拥有唐及其以前的全部文化，所以窥陕西一斑而可知华夏文明的全貌。那么引伸到饮食文化中，它虽有融合、吸纳，但却是以中国传统饮食文化所强调的“中和”为主线的，从未偏离，所以唐及其之前的饮食文化应是中国传统饮食文化的代表，独得历史眷顾的陕菜自然当之无愧地是中国饮食文化的源头之一。

愈是传统的、愈是原生态的文化，就愈能引发人们的关注，愈能激起人们探究、了解的兴趣。对饮食文化也一样。西安饭庄这些年来挖掘、整理出近八十道传统陕菜，大都伴有典故传说，整理、编排出的宴席也都是一种中华文化的反映。例如盛唐皇宴、宫廷长寿宴反映的是唐代的宫廷文化，陕西风味小吃宴反映的是陕西的民间文化，长安八景宴是以陕西的自然景观为题材，将饮食与景观结合在一起。每年的四月、五月，是会展、旅游的黄金月，在这一时间段里，我店各类文化主题宴席的收入平均占到总收入的70%。每年我们会接到很多外国旅游团的订单，游客要专程来我店品尝能够体现中国唐文化饮食特色的美食。这种体验式的餐饮文化消费在经营中已呈现出越来越多的趋势。这让我想起东方航空公司曾经推出的“空中文化体验之旅”，在飞机上首推“陕西暨西安文化旅游周”的活动。我以为，这个例子从一个侧面也说明了文化消费正在受到市场的越来越多的关注。所以对于以历史悠久而著称的陕菜而言，其悠久的历史正是一块可供我们挖掘的宝地。随着一道道精美菜肴从书本、史籍中走出，人们将会更加全面地了解陕菜，也会有更多的人被陕菜的文化魅力所征服。

二、发挥陕菜丽质天成、烹技独特的技法优势，推动陕菜创新发展

陕菜集天地之灵气，采日月之精华。盛唐时期是历史上陕菜发展的鼎盛时期。在这个时期，陕菜体系已趋于完善。不但品种繁多，而且烹调技法也多样，善用蒸、烩、炖、煨、氽、炝等技法。这些技法，即使从营养学的角度看，也是十分科学、先进的，例如蒸、烩、氽、炝，都有利于食物营养的保存。像“温拌腰丝”被誉为西安饭庄独擅其长的看家菜。它选用的是陕厨擅长的“炝”制的烹法，厨师不仅要将绵软的腰子片成薄如纸张的薄片，而且要将这些薄片切成细丝，切时不能出现连刀、断刀。菜肴制作工艺经过氽水、温拌两道工序，浑然天成，相辅相成。腰丝氽水时间过短，无法去除腥味，氽的时间过长，不合乎脆嫩要求。拌时要将热油泼在蒜泥上，快速盖上盖子，使蒜香味与腰丝味有机融合。恰恰是这种水温和火候技艺的精确把握，才能达到腰丝脆嫩、口感清爽鲜香，同时又不会破坏菜肴的营养成份。类似温拌腰丝的陕菜还有很多，比如葫芦鸡、三皮丝、跎蹄羹等，都是制作精细、讲究，口味好、卖相好，而且内涵丰富，体现了陕菜大雅一面，端出来能撑得住席的菜。

陕菜又有“亲民”的“大俗”一面，像炝白肉、荷叶粉蒸肉、栗子黄焖鸡、蒸糟肉等菜肴来自于民间，浓香入味，鲜、香、酸、辣，各有不同，最适合本地大众的口味，所以在婚宴、家宴中很受欢迎。这些年，我们又不断深入民间采撷，使肉米烧金皮、烩三鲜、烧肚块等一批陕西特色家常菜得到了恢复。加之我们不断创新，推出了红油牛筋、粉蒸羊肉、家乡炒肉、风味羊腱等创新菜品，使陕菜的民间基础体系也有了丰富的内容。

陕菜既可登大雅之堂，又能走市井小道，使它无论放在哪个层面上讲，都可以称得上是市场广泛。在全国性甚至世界性烹饪大赛上，陕菜的魅力也一次次地吸引了同行，征服了评委。在历次的全国性大赛中，西安饭庄共有20道菜肴获奖，制作的陕西风味宴席共有五种获奖。其中大唐水盆鱼翅、葫芦鸡、风味羊腱在第二届餐博会既第七届美食节上获金奖，盛唐皇宴获中国名宴奖，龙凤呈祥婚宴在第八届中国美食节上不但获“金牌婚宴奖”，而且获业界最高奖“金鼎奖”。更令人欣喜的是，2006年在世界厨师联合会举办世界性烹饪大赛时，西安饭庄作为被中烹协选定参赛企业代表中国参加了比赛，制作的菊花鳕鱼获铜奖，这是中国代表队首次在这一比赛中获奖。它证明了陕菜烹技已经具备站在世界烹坛的高度和水准，所以它的“提速”发展将会是水到渠成的事情。

三、抓住陕菜面艺突出、古朴典雅的特色优势，提升菜系形象

小吃是陕菜的重要组成部分。在全国各大菜系中，没有一个菜系的小吃能够达到与菜肴同台竞技而又毫不逊色的水平，而陕西小吃却能说“我能”。

以陕西名特小吃组成的陕西风味小吃宴是西安饭庄最具品牌效应的宴席之一。小吃宴形成于上个世纪八十年代，几经完善，现不论从品种口味还是从造型、盛器上都可以说达到了美食艺术的境界，是时尚与古典的结合，衬托出饮食艺术之美。这种美既是西安饭庄厨师智慧的体现，也是陕西小吃本身所具有的古朴典雅的艺术气质的体现。泡泡油糕，唐代名见风消，意为其糕体上的泡泡薄如蝉翼，风吹即化。这款来源于唐代“烧尾宴”的名贵小吃历经千年而韵味隽永，是陕西小吃特色的代表之一。

陕西小吃不论出自宫廷还是来自于民间，或典雅，或纯朴，吃后均让人回味无穷。捷克总统曾到西安访问，其间专程到饭庄来吃风味小吃。后来我们得知，这不是一次官方的安排，而是总统本人通过网络得知了西安饭庄制作的风味小吃美味可口，所以千里迢迢赶到饭庄一品美味。品尝后，总统非常满意。这让我想起曾在陕菜研究专家王子辉老师的著述中看到一段关于陈香梅女士在上世纪九十年代初来西安，到西安之前在电话中特意提出要吃陕西地方菜点，后由饭庄厨师为其制作特色小吃的描述，陈女士吃得非常开心，并说“这是我几次来西安的愿望，今天终于实现了”。

不同的人，对同样的特色小吃都有如此的期盼、如此的满意，不能不说这体现了陕西小吃的魅力。我以为，这是陕菜的优势所在，小吃将是陕菜展示个性，促使陕菜提升、发展的强有力的力量。

经过近八十年的长足发展，西安饭庄已成为集餐饮、住宿、娱乐、购物、商务、旅游及视频生产为一体的国际餐饮名店、全国餐饮百强企业、国家特级酒家、五A级中国绿色饭店。

西安饭庄从1929年建店起，虽然有过数次经营波折，有过对经营方向的激烈争论，但值得庆幸的是，陕菜这根主线终于被保留了下来。而事实证明，西安饭庄没有放弃陕菜，陕菜也给予了企业丰厚的回报。这正是陕菜生命力的体现。西安饭庄现供应的菜肴200多种。其中传统名菜、特色陕菜近80种，创新陕菜120多种。葫芦鸡、温拌腰丝、三皮丝、奶汤锅子鱼等十大传统名菜，是饭庄的坐庄菜，也是最为大家所熟知的特色陕菜品种，来饭庄的客人逢桌必点。传统特色陕菜中，酸辣肚丝汤、炝白肉、带把肘子、驼蹄羹、猴带帽等，颇受顾客欢迎。创新陕菜中，大唐水盆鱼翅、海参扒鹅掌、秦椒肉蟹、贝尖鱿鱼丝等，其销量也排在前列。这些菜品是饭庄经营的支撑点，为饭庄创造了良好的经济效益，使企业效益连年稳步增长。

不论从经营数字还是从市场反馈的意见情况看，我们都能真切地感受到陕菜的强大市场吸引力。陕菜是陕西文化的一个重要组织部分，它既是城市文化的一张名片，也是百姓情感的一个归属，外地的人吃陕菜是了解一种文化，本地人吃陕菜是寄托一份乡情，即便顾客仅为饱口福而来，陕菜也绝不会让来者失望。它的醇厚滋味常常让食客回味无穷，留下想头。

酒店设施：洗衣服务、会议室、理发美容室、停车场、票务服务、商场

客房设施: 国内长途电话、国际长途电话、中央空调/普通分体空调、24小时热水、免费洗漱用品、只能淋浴、拖鞋、独立写字台、电热水壶、免费瓶装水

休闲设施: 棋牌室、足浴、餐饮设施中餐厅、限时送餐服务

订餐服务：2012年3月24日起开通西安网上订餐业务。

信 用 卡：银联

周围景观：钟楼、鼓楼、开元商城、兴正元商城、坊上小吃街

周围环境：

0.18公里 西安皇城宾馆停车场

0.18公里 出租车上下客站

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0.25公里 地下停车场

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0.32公里 停车场

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0.54公里 和平银座地下停车库

0.59公里 华商酒店停车场

0.62公里 人民大厦停车场

0.66公里 东大街停车场

机场 咸阳国际机场 40 公里，火车站 西安火车站 3 公里，市中心 钟楼 1公里