更新时间：2022-04-27 22:43
简介
水发鱿鱼300克辅料及准备
瘦猪肉50克,泡菜25克,泡辣椒适量
鱿鱼剞十字花刀，切成长方形的片，在70℃水中氽成笔筒形，放碱水中浸30分钟捞出，漂去碱味，加调料、湿淀粉入味后下8成热油中氽熟捞出。 锅留底油，下肉末、泡辣椒炒出香味，下鱿鱼，加酱油、黄醋、味精合炒，再加清汤烧开勾芡装盘即成。
湘菜，湖南菜刀工精细，形味兼美，调味多变，酸辣著称，讲究原汁，技法多样，尤重煨烤。
[原料]
干鱿鱼..... 200克 湿淀粉...... 50克
猪瘦肉...... 50克 纯碱...... 1.5克
酸泡菜...... 25克 酱油....... 25克
水发玉兰片.... 25克 味精....... 1克
红干椒未.... 2.5克 精盐....... 1克
青蒜....... 25克 芝麻油..... 2.5克
黄醋....... 10克 熟猪油..... 1000克
肉清汤...... 50克（实耗.. 100克）
[烹制方法]
1.将干鱿鱼去须，碱水发好，去骨洗净，从中间直切成.. 2大块，在原来有骨的一面，每隔.. 0.3厘米刻直刀，再横刻斜刀，切成.. 3厘米长、2厘米宽的长方形片，盛入瓦钵内，用七成热的水冲入，鱿鱼片遇热即卷成笔筒形，滗去水，加湿淀粉.. 25克、精盐1克抓匀，猪瘦肉、酸泡菜、玉兰片均切成碎细末。
2.炒锅置旺火，放入熟猪油，烧至八成热，下鱿鱼卷，熘一下，立即倒入漏勺滤去油。
3.炒锅留底油.. 75克，烧至六成热，下猪瘦肉、玉兰片、酸泡菜、红干椒未、青蒜煸炒，接着下鱿鱼、酱油、黄醋、味精合炒，再加肉清汤烧开，用湿淀粉（25克）勾芡，持锅颠几下，出锅装盘，淋入芝麻油即成。
[工艺关键]
1.鱿鱼碱水涨发：取.. 150克石灰、 350克碱，兑入.. 2千克沸水，待石灰、碱溶解后，去掉沉淀物，再兑入.. 2千克左右的冷水。放入鱿鱼，待鱿鱼干涨发饱满，富有弹性且有光泽时捞出，投入清水中浸漂，使鱿鱼充分吸水，去碱味即成。
2.酸泡菜：将水坛洗净抹干，放入温开水.. 2500克、精盐150克、花椒子25克、白酒.. 100克、白糖.. 50克。然后，将泡浸过的蔬菜洗净晾干，盛入坛内密封，浸泡一二天即成。
[风味特点]
酸辣笔筒鱿鱼是湖南著名的刀工菜。鱿鱼片剞刀技术要求很高，用力均匀，刀口整齐，经开水浸泡后，卷成笔筒状。成菜色泽油亮，质在脆嫩，酸辣味鲜，酒饭两宜。