铁板烧

更新时间:2024-10-22 09:58

铁板烧,是一种烹调方式。先将铁板烧热,旋即在上面放置鲜肉和蔬菜,盖一下就食用。

由来

铁板烧是日本高档料理的一种。

铁板烧在日本十分流行,但其中亦分别有韩国式的烤肉,日本人称为(烧肉)(Yakiniku),还有阪式的铁板(好烧)(Okonomiyaki)。日式铁板烧较之传统的日本料理,要高出一个档次,即使在日本很多人也不常光顾,请客吃它已是不低的礼遇。原因在于铁板烧会选用最上乘的材料,例如新鲜的海鲜,包括龙虾、带子、鲍鱼等。同时材料在制作之前不经过腌制,只在烧烤过程中加入盐、胡椒两种调味品,品的是食物的原始味道。其材料有不同的级别,以牛肉为例,有国产牛肉、美国牛肉、神户牛肉价格差别也相当大,神户牛肉要700多元一份,在国内有很多著名的铁板烧供应商,也有许多特色铁板烧。

发展状况

自上世纪80年代铁板烧进入中国以来,一直以高端就餐形式展现,主要以星级酒店,高档餐厅为主,又向普通市场进入的趋势。

种类

日式铁板烧

日式铁板烧是日本料理中最高级别的就餐形式,它不同于中餐的烧烤和韩国烧烤,吃日式铁板烧是财富和地位的象征(也只是一种象征)。铁板烧是将食材直接放在热铁板上炙烤成熟,这些食材事先不能腌制加工,而是通过高热的铁板快速烹调成熟以保留其本身的营养和味道。由于食材事先不能腌制加工,所以它对原材料的要求是相当高的,比如西冷牛肉、菲力牛肉、牛仔骨、银鳕鱼、带子、鹅肝等等。

北京铁板烧

相对于日式铁板烧,北京铁板烧主要做了两方面的改良。一方面是食材的改变。日式铁板烧非高档原料不做,所以成本高,而铁板烧大厨们开动脑筋,将很多中餐里的食材也搬到铁板上烹调。如鸡翅、鸡肉、培根卷、猪颈肉羔羊肉、羔羊肉卷、肥牛肉、肥牛卷等等,蔬菜类如芦笋、白灵菇、卷心菜、白菜蘑菇鸡腿菇青椒等。海鲜类如扇贝、青口贝凤尾虾明虾鱿鱼圈等。主食类有米饭、炒面等,都可以铁板上炒制。

铁板烧的师傅将鲜味汁豉油汁、海鲜酱油白兰地等多味调料用于铁板烧食材中,口味更丰富。

法式铁板烧

铁板烧是一种味觉与视觉相结合,他是尊贵的餐饮享受,它改变了传统的烹饪形式,依铁板为舞台、刀铲为道具现场制作;它所有的原料会在您眼前烹制,烹调出专属您口味的美食,让客人体验贵族式的餐饮享受。

花式铁板烧

花式铁板烧综合各派铁板烧之长,将传统日式铁板烧创新为花式铁板

烧。餐厅将法式大餐的厨房搬到铁板上,从切、配、盛盘、装饰及一切法式烹饪技艺,都展现在您的面前,把法式烹饪技术与中国传统艺术融合在一起,上菜程序也是法式大餐的格调,开胃酒开胃菜、汤、主菜、甜点、水果等。厨师铁铲的挥舞下,所有东西从活蹦乱跳到美味可口,这就是铁板烧的魅力。

韩式铁板烧

韩国铁板烧以牛肉为主,牛里脊、牛排、牛舌、牛腰,还有海鲜、生鱼片等都是韩国烧烤的美味,尤以烤牛里脊烤牛排最有名。其肉质的鲜美爽嫩,让每一个品尝过的人都会津津乐道。这是因为每一家韩国料理店都非常重视选料,很多韩国料理店用的牛肉都来自专门的肉联公司。根据所需肉部位不同,这里的肉牛吃的饲料也有不同配方。据说,有的牛在养育时,要每天喝啤酒、听音乐,还要接受专门的按摩。是否确实如此,尚不得而知。不过,韩国烧烤选料的严格绝对是真实的。

韩国铁板烧的肉事先并末煨好,其味道主要来自于所蘸的汁,不同的烧烤要用不同的汁,吃熏肉、有熏肉的汁;吃烤肉,有烤肉的汁……,每种汁都是由十几种调料精心配制而成(各种调料市场上都能买到),据说这些甜中带酸、清新爽口、又有微妙差别的汁倒底是怎么做的,只有厨师长一个人明悉。调料中还有一种酱,带有比较怪的味道,但尝过之后,却颇觉口味醇厚,让人竟像留恋北京臭豆腐般地情有独钟。

制作方法

准备阶段

1、选用一块较好的扒肉或其他肉类,如鸡鸭肾,鲜鱿鱼等;;

2、适量的姜,青椒;

3、油盐酱油适量 。

铁板烧通常选用高级、新鲜的食材,主要分为海鲜如龙虾大虾、带子、鲍鱼等,肉类如日本本土出产的和牛、鸡肉,蔬菜如菌类、甚至豆腐等;一些餐厅则提供如金针菇剥皮辣椒牛肉卷等食法。不少日式铁板烧菜单也包括炒饭炒面

制作阶段

把铁板烧热,加一点油,把肉类和姜,青椒放上去,把盖子盖上让它煮一会。快好的时候加酱油,最后洒上葱花就行了。

设备

铁板烧设备

大型铁板烧设备可根据特色烧制日式铁板烧、法式铁板烧、法式铁板料理、日式铁板料理、西餐、花式铁板烧。

小吃铁板烧

小吃铁板烧由一到两个人即可经营,设备为铁板烧小吃车。烧制的食品常见的有街头或人群聚集地的铁板烧鱿鱼、铁板烧里脊等。

主要食材

A、大明虾

主要产地:东南亚越南、又名长须公,虎头公。

营养价值: 蛋白质18.6g,钙62g,脂肪、碳水化合物、多种维生素和矿物质,还有丰富的维生素E及碘。

B、海蟹

主要产地:世界沿海国家

营养价值:含有丰富的蛋白质微量元素等营养成分,有清热解毒、养精活血和补骨添髓的作用。

C、鲍鱼:

主要产地:

营养价值: 鲍鱼其营养价值极高,含有丰富的球蛋白;具有滋阴补阳的功效;鲍鱼的肉中还含有一种被简称为“鲍素”的成分,具有破坏癌细胞必需的代谢物质,是一种较好的抗癌食品

D、鲜鱿鱼

主要产地:

营养价值:鱿鱼中含有丰富的钙、磷、铁等营养成分,对人体骨骼的发育和造血功能十分有益,可预防贫血症的发生,有缓解疲劳,恢复视力,改善肝脏功能的作用。

E、鲜鳗鱼:

营养价值:分为河鳗海鳗两种;鳗鱼体内含有脂肪和碳水化合物含量丰富,在所有鱼类中居首位;河鳗又称为白鳝,其脂肪和胆固醇含量也较高,海鳗的脂肪和胆固醇含量都较低,鳗鱼有滋补强壮,祛风杀虫的作用,又有补虚养血,抗疲劳的功效;鳗鱼体内含有一种稀有的物质叫----西河洛克,蛋白质具有很好的强精补肾的功效,是年轻夫妇、中老年人的最佳保健食品 。

F、银鳕鱼

主要产地:鳕鱼产自阿拉斯加、加拿大冰岛等地区。

营养价值:属于高蛋白低脂肪的健康食品,含有大量的无机盐及碘,具有活血化淤、补血消肿的功效。

G、三文鱼

主要产地:挪威俄罗斯智利、我国的黑龙江边境,大部分属于养殖的三文鱼,野生的三文鱼比养殖的要长,养殖的三文鱼脊背骨有被激光打过的痕迹,

营养价值:淡水鱼、鲑、鳟,二者生活习惯相似适温为7—20℃、10-18℃为宜,挪威三文鱼产自大西洋,含有丰富的维生素A、B、B2、B3、B6、B12、E、D蛋白质、氨基酸不饱和脂肪酸

H、平鱼

主要产地:

营养价值:学名鱼,又叫镜鱼、平鲳鱼;其中有分为:银鲳鱼灰鲳鱼两种;它同样具有海洋鱼的营养特点,富含高蛋白,不饱和脂肪酸和多种微量元素。

I、扇贝

主要产地:扇贝主要胜产于澳大利亚,我国的大连青岛也有养殖;有贝黄和贝柱组成,其中有红色贝黄的是母贝,没有的是公贝。

营养价值:富含氨基酸,蛋白质、碳水化合物、维生素、无机盐、不饱和脂肪酸(EPA、DHA)及微量元素,贝柱具有滋阴补肾,调中之功效。

J、金枪鱼

主要产地:主要打捞的地区日本和台湾,蓝背鳍为最佳,产自大西洋,远离近海,生长在无污染的深海海域。

营养价值:蛋白质高达90%,含有大量的无机盐和碳水化合物,而且其EPA、DHA和不饱和脂肪酸的含量较高(DHA指脑黄金、EPA指前列腺

K、鹅肝

主要产地:法国,是法国的特产,已经引进到中国的威海吉林省,它的学名叫朗德鹅,在屠宰之前的二十天之前就停此进食,进行激素灌食法,目的是肝脏,在屠宰时要进行放血。

营养价值:鹅肝有世界三大美味之一的称号,还有丰富的碳水化合物和蛋白质,长期食用可以促进血管扩张收缩,达到进化血液,预防血栓的效果。

L、牛肉:

主要产地:好的牛肉主要是产自日本,主要是因为日本国地少的关系,没有太多的地方进行放养,他们那个国家比较环保,还讲究技术的更新,追求完美的饲养方法,大部分时间是在圈养,在放养的过程中还把呼机挂在耳朵上,进行控制,还有就是在耳朵上面打标签,到了屠宰之前就进行圈养,而且是以啤酒、牛奶、鸡蛋为主食,渴了就喂食牛奶或啤酒,圈养的目的是不让牛活动,减少运动,并且进行按摩,听音乐,住地还有暖房空调和灯光,每天进行清洗,也就是我们说的洗澡,最后屠宰出来的牛肉是油、肉相间的肉质,这就是神户牛排或者叫神户牛肉,也就是我们所见到的象大理石花纹的肉质,然后是根据牛的大小和生长的时间分成5A、3A、4A;牛肉的部位不同叫法不同,现在我们所使用的牛肉部位主要是:背外脊(西冷牛排肋眼牛排《带骨头的》),牛舌:京葱(大葱)牛舌,酱汁牛舌、牛仔骨牛小排)、牛肝、牛柳(腓肋牛排、黑椒牛排等)生长的位置是在牛肚子里面,牛背后部的三角区域,是牛身上的特级肉。牛种叫福特牛,产于山东青岛。

营养价值:还有丰富的蛋白质、氨基酸、维生素B6、B12,有增强体力,强健筋骨的功效;食用200g的牛排,所含的热能:足够人体一天的正常消耗,所以说有解除疲劳的作用,还不含脂肪,少部分油脂还起着消化促进的作用。

M、鸡肉:

主要产地:世界各地都有生产养殖,我们中国生产的好肉鸡,主要是山东的临沂,肉质嫩骨骼小,皮薄。

营养价值:有滋补养身的作用,而其易于消化及吸收利用。

N、洋葱:

主要产地:外来产物,原产地是印度,主产地是印度,

营养价值:含有丰富的维生素、洋葱素辣椒素胡萝卜素尼克酸,含有多种矿物质,有降血压、降血脂,提神健体(脑)的功效。

O、圆白菜

主要产地:原产于欧洲地中海地区,也叫洋白菜或卷心菜,台湾叫高丽菜,因为来自于朝鲜(原名叫高丽国)。

营养价值:含有丰富的矿物质,有预防感冒提高免疫力的作用,防癌作用可达到87.5%。

P、豆芽

主要产地:

营养价值:其性凉、味甘无毒、能消暑热,烹饪时加点醋,可使蛋白质凝固,可以保存营养,同时应热锅快炒,避免维生素C被过多破坏。

Q、芦笋

主要产地:中国的主产地是山东;

营养价值:富含蛋白质、脂肪、碳水化合物各种维生素和氨基酸,

有防癌、治癌的功效,同时又是美容食品,女士消费的首选,所以是陌生顾客的推销首选菜肴 。

R、红薯:

主要产地:

营养价值:含糖、蛋白质、脂肪、粗纤维、胡萝卜素、维生素B1、B2、C和钙等。

S、香菇:

主要产地:中国全境,野生主产地是东北,培植主产地是福建

营养价值:含有纤维素、钙、铁、磷、硒、B族维生素及氨基酸,有益气滋阴、养胃润肺、治风化痰的作用。

高峰论坛

2013年11月13日,由中国饭店协会指导、上海创绿酒店设备有限公司主办、上海锦坤文化发展集团协办的“中国首届铁板烧高峰论坛暨创绿《铁板烧天下》杂志发布会”在北京隆重召开。

中国饭店协会会长助理丁志刚先生,南开大学旅游学院副院长李中先生,国际美食养生协会执行会长高俊宏先生,上海创绿巨轮公司董事长俞志平先生,上海创绿巨轮公司总裁詹咏梅女士,上海品牌专委会副会会长兼秘书长石章强先生,五十七度湘餐饮连锁机构董事长汪峥嵘女士等官、产、学、研、商的优秀代表共聚一堂,共同讨论中国铁板烧餐饮企业的产品创新商业定位商业模式转型、品牌建设及人才培养设等问题,其目的在于能让铁板烧行业引领中国整个餐饮行业的多元化发展。

在本次论坛上,上海创绿巨轮公司还推出了行业第一本杂志《铁板烧天下》,他们希望行业内每个工作岗位上的从业者,无论是老板、店长还是厨师,都可以通过这个杂志进行交流,追求自我成长的同时也一起为行业的出谋划策。接下来,创绿还有一些列动作在还孕育之中。包括出版行业书籍,举办中国铁板烧厨师大赛,成立中国铁板烧厨师协会,开办中国铁板烧厨师培训学校等等。

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