更新时间：2024-04-01 09:47
韭菜是百合科葱属蔬菜，有着多年生地下鳞茎，中国本土品种。韭菜历史十分久远。反映夏商周农事信息的《夏小正》中记载“正月……囿有见韭”。产生于战国时代的奇书《山海经》中有六处提到了韭的产地，第一处：“（虢山）又北二百里，曰丹熏之山，其上多樗柏，其草多韭薤，多丹雘”；第二处：“又北百一十里，曰边春之山，多葱、葵、韭、桃、李”；第三处：“又北五十里，曰北单之山，无草木，多葱韭”；第四处：“又东北一百四十里曰崃山……其草多薤韭”； 第五处：“又东南五十里曰视山，其上多韭”；第六处：“又东南四十里曰鸡山，其上多美梓，多桑，其草多韭”。《山海经》中虽无任何对韭实用价值的描述，但却传递出韭野生种广泛分布的信息。
中国古代很早就形成食韭的风尚，西汉刘向《说苑·反质》中有战国时卫五大夫俱负缶入井而灌韭的事，邓析路过欲教以机巧，可“终日溉韭百区不倦”。《史记·货殖列传》则记载“及名国万家之城，带郭千亩亩钟之田，若千亩卮茜，千畦姜韭：此其人皆与千户侯等。”足见先秦秦汉时期韭菜是人们喜食的蔬菜，栽培非常普遍。大体上宋代以前韭和葵曾是社会各阶层人士日常饮食中最为主要的两种蔬菜。南齐名士周颙以“初春早韭”回答文惠太子“菜食何味最胜”之问，从此“初春早韭”成为赞美韭菜味美的生动典故。《齐民要术》说“触露不掐葵，日中不剪韭”，可知这两种蔬菜经常出现在人们的餐桌上。
元代以后葵逐渐退出人们的食谱， 而韭菜依然纷披沃若于园圃。元代时“凡近城郭园圃之家。可种三十余畦。一月可割两次，所易之物，足供家费”，看得出韭菜在市场上十分热销，其经济价值不容小觑。明代王世懋在《学圃杂疏》中讲到“韭最获利”。清代《授时通考》也称许韭菜“较之他菜，为利甚溥”。
上述史料表明韭菜自先秦以来是民众心目中美食的佼佼者，历代栽培极为普遍，并且还围绕韭菜形成了十分丰富的生活文化事象。 很多国人不甚了解的是，在传统时代，韭菜作为一种重要的礼物，在国家典礼中具有特殊的象征意义。 在日常生活中， 韭菜可以被制成多种美味， 文人名流争相题咏，留下了许多人文佳话。
韭菜种子呈半圆形或半卵圆形，略扁，长2～4mm，宽1.5～3mm。表面黑色，一面凸起，粗糙，有细密的网状皱纹；另一面微凹，皱纹不甚明显。顶端钝，基部稍尖，有点状突起的种脐。质硬。气特异，味微辛 。
制种田的选择
韭菜的耐寒性较强，尽管冬季韭菜的地上部分枯死，但其地下部分有良好的耐寒性，况且其根状茎中贮藏有大量的养分，只要外界温度适宜，即可萌发生长。另外，韭菜通常在6～8月份开花，种子于10月间成熟，此时我国南北方的气候条件均比较适宜，所以，对于韭菜制种地区的选择无特别的要求，但由于韭菜是异花授粉作物，品种间必须严格隔离，一般空间距离应在1000m以上。另一方面，适合韭菜制种的田块必须排灌方便，疏松肥沃，富含钾肥和有机质，同时，韭菜制种田是一次定植多年采收，因此，必须严格轮作。
播种育苗
韭菜制种中通常采用育苗移栽的方式，至于播种期因地区而异。由于韭菜不耐热，故长江流域一般在3～4月或9～10月播种，北方地区可在4～6月播种，华南地区可春播也可秋播，冬季无严寒的昆明等地从4月到10月均可播种。韭菜种子寿命短，必须用上一年采收的新种子播种，一般采用穴播，每公顷苗床约需种子60～75kg，1公顷苗床的苗可定植8～10hm2制种田。幼苗生长期长，容易受杂草危害，故应及时清除杂草，保持苗床清洁，这是苗期管理的关键。
种株选择与定植
当幼苗长到15～20cm高时即可定植。冬季温暖的华南地区采收秋播时，一般于第二年3～4月定植，春播的在8月下旬定植；长江中下游地区春播者在8月下旬至9月上旬定植，秋播者于次年4月初定植；北方地区4月上旬春播的应于9月中旬前后定植。定植前要对秧苗进行选择，应选用具备本品种特征特性、叶片数目多、分蘖能力强、生长健壮、鳞茎肥大者作种株。定植时，先施足基肥，以充分腐熟的有机肥为主，并适当配合磷、钾肥或复合肥。韭菜制种一般采用丛栽，每丛10～20株。南方雨水多，常采用高畦栽培，畦宽连沟110cm左右，行距40～50cm，穴距20～25cm；北方地区可高畦栽培，也可采用沟栽，采用沟栽者，行距40cm左右，穴距20cm左右。韭菜种株的定植不宜过深，以不超过叶鞘为度。
制种田管理
韭菜为多年生作物，一次定植可多年采收，但每年的管理重点各不相同。
1.移栽当年的管理
通常在种株定植的当年不会抽薹开花，所以，定植当年的田间管理以促进植株生长为主，不采收青韭。定植后及时灌水，到了秋季，应加强肥水管理，促进叶片生长，为小鳞茎及根系的生长奠定基础。在东北等高寒地区，为确保安全越冬和翌年返青，在土壤封冻前灌足“封冬水”。
2.移栽第二年的管理
在移栽第二年的早春，应将冬季枯死的地上部分清除，并根据土壤水分状况适当浇灌返青水，北方地区常常在苗高3～5cm时进行“剔根”。定植第二年的韭菜一般生长良好，品质也好，可收割一次青韭，最多不能超过二次。每次收割青韭后必须追肥，尤其应重视磷、钾肥。定植第二年的6～8月间种株抽薹开花，9～10月采收种子。
3.移栽第三四年管理
韭菜在移栽的第三四年是生长的旺盛期，也是种子产量最高的时期。为促进种株早发，早春化冻后及时清除枯枝烂叶，并松土，一般还应浇施一次粪肥。这两年一般每年只收割一次青韭，并及时施肥，一般每公顷施复合肥150～225kg，并灌水。到即将抽薹开花期，应控制水分，及时清沟排水，以防倒伏。开花期间应视情况追施磷、钾肥。
4.移栽第五六年的管理
移栽第五六年是韭菜生长的老年期，植株开始衰老，一般情况下不再留种，至多留种至第五年。在韭菜制种上，经常发生枯萎病、灰霉病、蓟马、韭蛆等病虫害，应及时防治。
种子采收
当花薹开始变黄，花序顶部5～6蒴果裂开，开始看到黑色种子时即可采收。种子产量因品种、制种地区、制种年份而异。通常播种当年或移栽第一年无种子采收，移栽第二年种子产量较低，第三年较高﹙每公顷种子产量为900～1500kg﹚。需要指出的是，韭菜种子寿命较短，不适合长期贮藏。
首先要选择饱满、无虫咬的种子。选用袋装韭菜种子，选种前先将种子放在日光下晒2~3d，然后再选取饱满、无虫咬、外表好看的种子。
在培养皿中铺上厚厚的纱布，纱布上浸满水，将种子放在纱布上，水量以能淹没种子为宜。然后将培养皿放在20℃的培养箱中，浸种1昼夜，需定时加水，以确保水量的充足。在浸种的过程中，种子吸水胀大，有利于增强种子的抗性和适应力，使种子进入生命活动的萌动阶段，为提高种子的发芽率打下基础。
为了使韭菜种子快速发芽，一般采用高温处理、低温冷冻处理、切胚处理、针刺种胚处理等处理方法。采用高温烫种，利用高温来打破种子的休眠，提高种子的活力。将包有种子的纱布完全浸没在60℃的水浴锅中，烫种20min。包有种子的纱布不宜太厚(两层为宜)，也不宜太紧，需给种子留有较大的空间。
经高温处理后的种子用0.1%氯化汞消毒3min，后用清水冲洗。
除了高纬度和高寒地区以外，韭菜种子一般只能使用1年。在室温下保存或恒温库 (0℃左右 ) 保存时，第二年因为种子的发芽或田间成苗率太低，一般不能使用。但若把用(售)后剩下的种子用普通的麻袋或布袋包装放到冷库 ( 温度在-15 ～ 20℃ )，入库前也不必晾晒降低水分，进到冷库后多余的水分会因蒸发而在冰库的墙壁上结冰。少量的可以放到冰柜里或冰箱的冰区。贮存 2～3 年后，发芽率和田间成苗率几乎都没有太大影响，完全不影响使用。只能使用1年的黑籽，如葱籽、洋葱籽可以参考此法。
大葱、洋葱、韭菜的种子初看起来，表皮都是黑色的，形状也相似，不易区别，但仔细观察，三者之间仍有差异。
大葱种子呈盾状，有棱角，稍扁平，表皮皱纹少而整齐，脐部凹洼浅。洋葱种子呈盾状，表皮皱纹稍多而不规则，脐部凹洼很深。韭菜种子呈盾状，表皮皱纹多而细密，脐部无明显的凹洼。一般大葱种子的千粒重为2.9克，洋葱种子的千粒重为4.6克，韭菜种子的千粒重为4.15克，用手掂起来感觉一下，大葱种子较轻，洋葱种子较重。
这三种蔬菜种子的种皮透水性差，吸水膨胀缓慢，播种前要进行浸泡，并且这三种蔬菜种子的寿命较短，种植时不要用陈种子。