更新时间:2024-05-11 16:58
北京的饭庄,兴起于清代末叶的慈禧垂帘听政后。为掩人耳目,八旗子弟暗中投资,雇用手脚勤快,颇能吃苦的山东人为其经营。这种满汉合作的饭庄,均开设在闹市区,其字号吉祥典雅,院落清洁恬静,桌椅古香古色,一派富丽堂皇。在这些饭庄业,昔日素有“八大楼”、“八大堂”、“八大春”、“八大居”之说。“八大楼”的名气大小依次为东兴楼(萃华楼)、泰丰楼、致美楼、鸿兴楼、正阳楼、庆云楼、新丰楼和春华楼。就当时而言,除东兴楼在东安门、庆云楼在银锭桥、安福楼在王府井、萃华楼在八面槽外,其余均位于繁华的前门大栅栏一带。
作为六朝古都的北京,旧京时的酒楼饭庄鳞次栉比,兴衰更替不胜列举。良卿公(1886—1955)上世纪二十年代至公私合营前,曾在前门外鲜鱼口内的“义盛源”海味店主事,经营燕窝、鲍鱼、参贝等物,与众家饭庄多有往来。闲时叙谈亦大多以此为题。偶理旧物,见先人所记此类陈笔,觉有需书写一番,故记叙如下。
东兴楼,开业于清光绪二十八年(1902年),为“八大楼”之首。庆云楼始建于清道光元年(1820年),1913年开始经营鲁菜,因菜品味道出众而声名鹊起继而成为八大楼之一。萃华楼1940年开业,股东马松山、兰鲤庭等人原为东兴楼的店伙计,因善于经营,技高一筹,而博得“正宗东兴楼”的称号。1944年,东兴楼因经营不善而停业……
东兴楼于1944年12月停业,位于东安门大街路北,东家是清宫廷管理书籍的官员,领东的掌柜为邹英臣、安树塘。原本无楼,故一度又称“东兴居”。山东胶东菜系,名菜有芙蓉鸡片、烩乌鱼蛋、酱爆鸡丁、葱烧海参、炸鸭胗等。因后人不善经营而停业。
在这儿不得不提萃华楼,有说法认为它不能算作八大楼之一。它开业于1940年,位于王府井八面槽。股东马松山、兰鲤庭等人原为东兴楼的出店伙计。熟悉业务,善于经营,技高一筹,以山东菜中的“清、鲜、脆、嫩”为特色,名气渐涨,博得了“萃华楼”才是真正的东兴楼之誉,名菜有油爆双脆、清汤燕菜、酱爆鸡丁、净扒鱼翅等。
泰丰楼,开业于清同治十三年,位于大栅栏煤市街,外观并不起眼,然里面极轩敞,有房百余间,可同开席面六十多桌,为南城其时之最。曾几经易主,然字号与风味未变,信誉显卓。山东风味。名菜有沙锅鱼翅、烩乌鱼蛋、葱烧海参、酱汁鱼、锅烧鸡等,尤以“一品锅”为著名。
致美楼,开业于明末清初,原为姑苏菜馆,后改为山东菜系,位于前门外煤市街。院落秀美、曲径通幽,清静舒雅、古色古香。菜肴讲究色、香、形、味。名菜有四吃活鱼、云片熊掌、三丝鱼翅、寿比南山等。光绪二十八年曾再度扩大。
鸿兴楼,是一家以饺子出名的老字号,早年于菜市口开业经营,其饺子一两面可捏二十余个,其馅有肉馅、素馅、甜味、咸味、鱼馅、鸡馅……高汤火锅煮之,与众不同。其菜肴属山东菜系,名菜有鸡茸鱼翅、锅塌鲍鱼、葱烧海参、酒蒸鸭子、醋椒鱼等。
正阳楼,开业于清咸丰三年,位于前门外肉市南口,山东肴馔,其“涮羊肉”当时与清真东来顺的涮羊肉齐名,尤以螃蟹鲜肥、个大著称。名菜有小笼蒸蟹,酱汁鹌鹑、酱香鲜蟹等。
庆云楼,始创于清道光元年(1820年),1913年东家为一陶姓山东人。庆云楼为八大楼最大的楼,实木建筑,共三层。坐落在烟袋斜街、什刹海北岸,可坐楼观海。是八大楼中唯一保持原建筑经营的。名菜有葱烧海参、三不沾、盅糕、炸春段等。
新丰楼,清光绪年间开业于虎坊桥香厂路口。也是山东菜系,尤以白菜烧紫鲍、油爆肚丝及素面、杏仁元宵等著名。曾在广安门内白广路重新营业的“新丰楼饭庄”,基本上继承了旧时的名菜名点,信誉极佳。
春华楼,位于和平门五道庙,规模相对小些,做菜讲究工料精细,其名菜有锅贴鸡、松鼠鳜鱼等。1934年,张大千在北平参加书画展后,到此用餐,曾传授一道“张大千鱼”的做法,以后便成为此处名菜。
除以上八家外,还有开业于道光年间,位于正阳门南珠市口的“同春楼”,名菜有爆炒鱿鱼、干烧鱼、赛螃蟹等。位于前门外西河沿的“春明楼”,其特色与“春华楼”可称姐妹,烤大虾名气很大,另外还有“鸿庆楼”等。
改革开放以来,随着人们生活水平的提高和生活需求,这些昔日的著名饭庄大都重新开业,有的在原址重张、有的在易地开业(仅“春华楼”未重新开业)。如东兴楼现位于东直门簋街一带,风味仍以胶东菜为主;萃华楼位于王府井大街,装修豪华,档次很高。
重张营业的这些老饭庄在继承原有菜肴的传统风格的基础上,还不断改革创新,陆续推出很多新菜,不失传统的同时更加符合现代人口味。