地产

植产之地，崖必阳，圃必阴。盖石之性寒，其叶抑以瘠，其味疏以薄，必资阳和以发之；土之性敷，其叶疏以暴，其味强以肆，必资阴荫以节之。阴阳相济，则茶之滋长得其宜。

天时

茶工作于惊蛰，尤以得天时为急。轻寒，英华渐长；条达而不迫，茶工从容致力，故其色味两全。若或对[1]郁燠，芽甲奋暴，促工暴力随稿，晷刻所迫，有蒸而未及压，压而未及研，研而未及制，茶黄留积，其色味所失已半。故焙人得茶天为庆。

采择

撷茶以黎明，见日则止。用爪断芽，不以指揉，虑气汗熏渍；茶不鲜洁。故茶工多以新汲水自随，得芽则投诸水。凡牙如雀舌谷粒者为斗品，一枪一旗为拣芽，一枪二旗为次之，余斯为下。茶之始芽萌则有白合，既撷则有鸟带，白合不去害茶味，鸟带不去害茶色。

蒸压

茶之美恶、尤系于蒸芽压黄之得失。蒸太生则芽滑，故色清而味烈；过熟则芽烂，故茶色赤而不胶。压久则气竭昧漓，不及则色暗昧涩。蒸芽欲及熟而香，压黄欲膏尽急止。如此，则制造之功，十已得七、八矣。

制造

涤芽惟洁，濯器惟净，蒸压惟其宜，研膏惟熟，焙火惟良。饮而有少砂者，涤濯之下精也；文理燥赤者，焙火之过熟也。夫造茶，先度日晷之短长，均工力之众寡，会采择之多少，使一日造成，恐茶过宿，则害色味。

鉴辩

茶之范度不同，如人之有首面也。膏稀者，其肤蹙以文；膏稠者，其理歙以实；即日成者，其色则青紫；越宿制造者，其色则惨黑。有肥凝如赤蜡者。

末虽白，受汤则黄；有缜密如苍玉者，末虽灰，受汤愈白。有光华外暴而中暗者，有明白内备而表质者，其首面之异同，难以慨论，要之，色莹彻而不驳，质缤绎而不浮，举之凝结，碾之则铿然，可验其为精品也。有得于言意之表者，可以心解，又有贪利之民，购求外焙已采之芽，假以制造，碎已成之饼，易以范模。虽名氏采制似之，其肤理色泽，何所逃于鉴赏哉。

白茶

白茶，自为一种，与常茶不同，其条敷阐，其叶莹薄。林崖之间，偶然生出，虽非人力所可致。有者，不过四五家，生者，不过一二株；所造止于二、三胯（銙）而已。芽英不多，尤难蒸培，汤火一失则已变而为常品。须制造精微，运度得宜，则表里昭彻，如玉之在璞，它无与伦也；浅焙亦有之，但品不及。

罗碾

碾以银为上，熟铁次之，生铁者非掏拣捶磨所成，间有黑屑藏干隙穴，害茶之色尤甚，凡碾为制，槽欲深而峻，轮欲锐而薄。

槽深而峻，则底有准而茶常聚：轮锐而薄，则运边中而槽不戛。罗欲细而面紧，则绢不泥而常透。碾必力而速，不欲久，恐铁之害色。罗必轻而平，不厌数，庶已细青不耗。惟再罗则入汤轻泛，粥面光凝，尽茶之色。

盏

盏色贵青黑，玉毫条达者为上，取其燠发茶采色也。底必差深而微宽，底深则茶宜立而易于取乳，宽则运筅旋彻不碍击拂，然须度茶之多少。用盏之大小，盏高茶少则掩蔽茶色，茶多盏小则受汤不尽。盏惟热则茶发立耐久。

筅

茶筅以[角力]竹老者为之：身欲厚重，筅欲[正束]劲，本欲壮而未必吵，当如剑瘠之状。盖身厚重，则操之有力而易于运用；筅[正束]劲如剑瘠，则击拂虽过而浮沫不生。筅读音xian3，古时茶具，竹制形似帚，用以搅拂茶汤。

瓶

瓶宜金银，小大之制，惟所裁给。注汤害利，独瓶之口嘴而已。嘴之口差大而宛直，则注汤力紧而不散；嘴之未欲园小而峻削，则用汤有节而不滴沥。盖汤力紧则发速有节，不滴沥，则茶面不破。

构

构之大小，当以可受一盏茶为量，过一盏则必归其余，不及则必取其不足。倾勺烦数，茶必冰矣。

水

水以清轻甘洁为美。轻甘乃水之自然，独为难得。古人品水，虽曰中泠惠山为上，然人相去之远近，似不常得。但当取山泉之清洁者。其次，则井水之常汲者为可用。若江河之水，则鱼鳖之腥，泥泞之污，虽轻甘无取。凡用汤以鱼目蟹眼连绎并跃为度。过老则以少新水投之，就火顷刻而后用。

点

点茶不一。而调膏继刻，以汤注之，手重筅轻，无粟文蟹眼者，调之静面点。盖击拂无力，茶不发立，水乳未浃，又复增汤，色泽不尽，英华沦散，茶无立作矣。有随汤击拂，干筅俱重，立文泛泛。谓之一发点、盖用汤已故，指腕不圆，粥面未凝。茶力已尽，云雾虽泛，水脚易生。妙于此者，量茶受汤，调如融胶。环注盏畔，勿使侵茶。势不须猛，先须搅动茶膏，渐加周拂，手轻筅重，指绕腕旋，上下透彻，如酵蘖之起面。疏星皎月，灿然而生，则茶之根本立矣。第二汤自茶面注之，周回一线。急注急上，茶面不动，击指既力，色泽惭开，珠玑磊落。三汤多置。如前击拂，渐贵轻匀，同环旋复，表里洞彻，粟文蟹眼，泛结杂起，茶之色十已得其六七。四汤尚啬。筅欲转稍宽而勿速，其清真华彩，既已焕发，云雾渐生。五汤乃可少纵，筅欲轻匀而透达。如发立未尽，则击以作之；发立已过，则拂以敛之。结浚霭，结凝雪。茶色尽矣。六汤以观立作，乳点勃结则以筅著，居缓绕拂动而已，七汤以分轻清重浊，相稀稠得中，可欲则止。乳雾汹涌，溢盏而起，周回旋而不动，谓之咬盏。宜匀其轻清浮合者饮之，《桐君录》曰，“茗有饽，饮之宜人，虽多不力过也。”

味

夫茶以味为上。香甘重滑，为味之全。惟北苑壑源之品兼之。其味醇而乏风骨者，蒸压太过也。茶枪乃条之始萌者，木性酸，枪过长则初甘重而终微涩，茶旗乃叶之方敷者，叶味苦，旗过老则初虽留舌而饮彻反甘矣。此则芽胯有之，若夫卓绝之品，真香灵味，自然不同。

香

茶有真香，非龙麝可拟。要须蒸及熟而压之，及千而研，研细而造，则和美具足。入盏则馨香四达。秋爽洒然。或蒸气如桃人夹杂，则其气酸烈而恶。

色

点茶之色，以纯白为上真，青白为次，灰白次之，黄白又次之。天时得于上，人力尽于下，茶必纯白。天时暴暄，芽萌狂长，采造留积，虽白而黄矣。青白者蒸压微生。灰白者蒸压过熟。压膏不尽，则色青暗。焙火太烈，则色昏赤。

藏焙

数焙则首面干而香减。失焙则杂色剥而味散，要当新芽初生，即焙以去水陆风湿之气。焙用热火置炉中，以静灰拥合七分，露火三分，亦以轻灰糁覆，良久即置焙篓上，以逼散焙中润气。然后列茶于其中，尽展角焙，未可蒙蔽，候人速彻覆之。火之多少，以焙之大小增减。探手中炉：火气虽热，而不至逼人手者为良。时以手[扌妥]茶，体虽甚热而无害，欲其人力通彻茶体尔。或曰，焙火如人体温，但能燥茶皮肤而已，内之湿润未尽，则复蒸[1]矣。焙毕，即以用久竹漆器中缄藏之。阴润勿开，终年再焙，色常如新。

品名

名茶各以圣产之地叶。如耕之平园台星岩叶，刚之高峰青凤髓叶，思纯之大岚叶，屿之屑山叶，五崇柞之罗汉上水桑牙叶，坚之碎石窠石臼窠叶，琼叶。辉之秀皮林叶，师复师贶之虎岩叶，椿之无又岩芽叶，懋之老窠园叶，各擅其美，未尝混淆，不可慨举，后相争相鬻，互为剥窃，参错无据。不知茶之美恶，在于制造之工拙而已，岂岗地之虚名所能增减哉。焙人之茶，固有前优而后劣者，昔负百今胜者，是亦园地之不常也。

外焙

世称外焙之茶，脔小而色驳，体耗而味淡。方正之焙，昭然则可。近之好事者，[上竹下夹]笥之中，往往半之，蓄外焙之品。盖外焙之家，久而益工，制之妙，咸取则于壑源，效像规模摹外为正，殊不知其宵虽等而蔑风骨，色泽虽润而无藏畜，体虽实而缜密乏理，味虽重而涩滞乏香，何所逃乎外焙哉？虽然，有外焙者，有浅焙者。盖浅焙之茶，去壑源为未远，制之能工，则色亦莹白，击拂有度，则体亦立汤，惟甘重香滑之味，稍远于正焙耳。于治外焙，则迎然可辨。其有甚者，又至于采柿叶桴榄之萌，相杂而造。时虽与茶相类，点时隐隐如轻絮，泛然茶面，粟文不生，乃其验也。桑苎翁曰：“杂以卉莽，饮之成病。”可不细鉴而熟辨之。

关于茶的专论。就内容而言，《大观茶论》都可以说是有关茶的知识的入门之作。通过《大观茶论》，人们能迅速了解和掌握有关茶的知识。

（1）它提出了“阴阳相济，则茶之滋长得其宜”的观点。他指出茶的产地是“崖必阳，圃必阴”。这与陆羽的见解基本相同②。对于产地对茶叶生长的影响及要采取的措施，他提出“石之性寒，其叶抑以瘠，其味疏以薄”，“必资阳和以发之”；“土之性敷，其叶疏以暴，其味强以肆”，“必资阴荫以节之” ③。

（2）关于天时对茶叶优劣的影响，它提出了“焙人得茶天为庆”的观点。他说：“茶工作于惊蛰，尤以得天时为急”。如果“轻寒，英华渐长，条达而不迫，茶工从容致力”，则其“色味两全”。如果“时旸郁燠，芽甲奋暴，促工暴力，随槁晷刻所迫，有蒸而未及压，压而未及研，研而未及制，茶黄留渍”，则其“色味所失已半” ④。

（3）对制茶过程，它提出了“洁净宜热良”的要求。“涤芽惟洁，濯器惟净，蒸压惟其宜，研膏惟热，焙火惟良”，否则，会出现“饮而有少砂……涤濯之不精”的情况。造茶要考虑“日晷之短长，均工力之众寡，会采择之多少”，必须在“一日造成”，如果过宿，“则害色味”⑤。

通过以上3例，可以发现《大观茶论》充分吸取了前人的研究成果，立足于当时代的发展水平，全面介绍了茶的有关知识。内容精深，论述简明，且具有极强的历史穿透力，对茶的发展都具有重要指导意义。

2、体现着智慧的光芒和生活的情趣。《大观茶论》的最大特点，是它把深刻的哲理、生活的情趣，寓于对茶的极其简明扼要的论述中。

（1）在论述“蒸芽压黄之得失”时，它说“蒸太生则芽滑，故色清而味烈；过熟则芽烂，故茶色赤而不胶。压久则气竭味漓，不及则色暗味涩。蒸芽欲及熟而香，压黄欲膏尽亟止。如此，则制造之功十已得七八矣”⑥。蒸芽压黄，最重要的是要掌握火候，过与不及都不行。而做到恰到好处，既需要技术，更需要智慧。这需要在长期的生产生活实践中积累。

（2）在采茶上，他基本采纳前人的见解⑦，但更为简明，并在生动形象的描述中无形地提高人们的鉴茶能力。采茶的时间是“黎明，见日则止”。具体要求则“用爪断芽，不以指揉”，主要是“虑气汗熏渍，茶不鲜洁”。对于茶的品次，“凡牙如雀舌谷粒（雀舌谷粒，指茶芽刚刚萌生随即采摘，精制成茶后形似雀舌谷粒细小嫩香。后世“雀舌”成一种优质茶名）者为斗品，一枪一旗（一枪一旗，即一芽一叶，芽未展尖细如枪，叶已展有如旗帜）为拣芽，一枪二旗为次之，余斯为下。茶始芽萌，则有白合（百合，指两叶抱生的茶芽，即鳞片），既撷则有乌蒂（乌蒂，指茶芽的蒂头），白合不去害茶味，乌蒂不去害茶色” ⑧。

（3）“点茶”部分是《大观茶论》的精华，见解精辟，论述深刻，从一个侧面反映了北宋以来中国茶业的发达程度和制茶技术的发展状况，也为我们认识宋代茶道留下了珍贵的文献资料。点茶讲究力道的大小，力道和工具运用的和谐。它对手指、腕力的描述尤为精彩，整个过程点茶的乐趣、生活的情趣跃然而出。

宋徽宗赵佶是个天生的艺术玩家,不适合当皇帝,却可以冠以双料头衔:出色的大艺术家、蹩脚的皇帝。徽宗懂书画,创制瘦金体,花鸟人物都画得精美无比；他懂园林设计,在汴京开封大建园林,建材选了最具艺术空灵想象的太湖石,不惜劳民伤财,到太湖里打捞,还要一路运到汴京,想来那工程也不亚于古埃及法老王建筑金字塔。他还“懂得用人”,专用一些奸佞之徒,如蔡京、童贯,让他整天开开心心,沉溺在莫谈国事的美好艺术世界之中。

宋徽宗号称道君皇帝,虽然不懂得如何当个明君,却绝对懂得艺术高低。日常饮宴豪奢讲究不说,单讲饮茶之道,他也是第一流的玩家兼专家,可与陆羽、蔡襄并列,最能说出品茶的个中深蕴。身为皇帝,他当然可以品尝来自全国各地的贡茶,有条件审视各种名茶的品相与滋味,同时还参与实践,要求御茶苑制作精品茶团,大玩皇帝尊口的品位技艺。

按照《宣和北苑贡茶录》的记载,宋徽宗在位的时候,武夷山北苑的御茶园不能再囿于传统上贡的龙凤团茶,必须跟着皇帝的心思变花样,以悦龙心,至少精制了几十种贡茶,让这位不世出的艺术皇帝来玩赏:白茶、龙园胜雪、御苑玉芽、万寿龙芽……等等,不一而足。宋徽宗乐此不疲,不过,也就没有时间精力来管国家大事了。宋徽宗不但品尝鉴赏,还写了一本《茶论》,后世称之为《大观茶论》,谈制茶之法与点茶真韵。

书中说,饮茶有道,首先讲究色、香、味。说到色,他认为“点茶之色,以纯白为上真,青白为次,灰白次之,黄白又次之。天时得于上,人力尽于下,茶必纯白。”宋徽宗最喜好的白茶,是特异的品种,他自己说,“白茶自为一种,与常茶不同。其条敷阐,其叶莹薄。崖林之间偶然生出,盖非人力所可致。”说来说去,就是皇帝老子本事大,能够独享这种天地间偶然生出的白茶,是属于天地精英的聚萃,即使不是绝无仅有,也差不多了。

说到茶之香,《大观茶论》是这么讲的:“茶有真香,非龙麝可拟。要须蒸及熟而压之,及干而研,研细而造,则和美具足,入盏则馨香四达,秋爽洒然。或蒸气如桃仁夹杂,则其气酸烈而恶。”这里主要讲的是制茶过程与茶香的关系,但后半句是泡茶的过程,显示茶香氤氲的效果。由此可以看出,宋徽宗是真懂茶的,不但懂得如何点泡,还清楚知道制茶的过程与饮茶的香气效果。

只是,这位最懂得茶道的徽宗皇帝,治国无方,被金国掳去,成了阶下囚,被封为“昏德公”。随后被迁往极寒的北地五国城(今黑龙江依兰县北边的旧城)生活了8年,直到去世。不知道他生活在黑龙江的年月,是否还有茶喝,是否还有什么花样让他一展艺术的长才?

徽宗权臣蔡京在《延福宫曲宴记》中记载说，宣和二年（1120年），徽宗延臣赐宴，表演分茶兔毫盏

《华夷花木考》中记有一则宋徽宗被押送金国时的奇遇故事：徽宗和钦宗在北上路途中经过一座寺庙，两人进庙一看，只有两尊巨大的金刚石像和石盂、香炉而已，别无供器。忽有一位胡僧从内出来，揖拜内相寻。但里面寂然空舍，只有竹林间一小室，里边有一尊胡僧石像，一旁侍立着二童子的石像。两人仔细辨认，俨然就是刚才献茶的人。

北宋亡于金人，却以胡僧为二帝献茶，这则故事或许就是对宋徽宗在茶事上铺张奢靡、过于沉湎的一种讥讽。

《大观茶论》从侧面反映了北宋以来我国茶业的发达程度和制茶技术的发展状况，也为我们认识宋代茶道留下了珍贵的文献资料。自问世以来，《大观茶论》的影响力．和传播力非常巨大，不仅积极促进了中国茶业的发展，同时极大地推进了中国茶文化的发展，使得宋代成为中国茶文化的重要时期。