流浪鸡

更新时间:2023-06-30 16:36

流浪鸡,是一道江西省的传统名菜,属于赣菜。其烹制系将白身鸡煮熟后,改切成长条状,按鸡形状摆在盘中,食时浇上调味料,鸡肉鲜嫩,微酸兼辣,素雅美观。流浪鸡的特点是鸡肉鲜嫩,色泽淡雅,味道清香且带有辣味,色香味俱佳。

菜品口感

颜色淡红,鸡肉鲜嫩爽口,稍带酸辣味,肉质细嫩,滋味鲜美,并富有营养,有滋补养身的作用。

菜品特点

鸡肉鲜嫩,颜色淡红,很美观,是鄱阳湖区的传统名菜。

美食传说

相传,元朝末年,为了推翻官僚地主阶级对广大农民的残酷压迫和剥削,爆发了轰轰烈烈的红巾军起义。可是,后来在红巾军起义队伍中又发生群雄割据,各自都想吞并对方,以达到称帝之目的。 公元1363年,在江西省鄱阳湖上,朱元璋陈友谅

在一次混战中,朱元璋败至湖中康山一带。在陈友谅的追逐中,朱元璋带着刘伯温和其他几员大将弃船上岸,东躲西避;四处流浪。后来人饥马乏,实在走不动了。刘伯温估计陈友谅军队一时还不会追来,便建议朱元璋到村里歇息歇息。朱元璋本想继续赶路找到旧部,以重振旗鼓,无奈饥饿难耐,只好听从刘伯温的意见。

一行人来到村边一所破旧的茅屋旁,门边,一只小鸡正懒洋洋地趴在地上晒太阳。朱元璋小心地推开茅屋门,见一老妇人正在屋内纺线。朱元璋上前施礼,问道:“老人家,欲借贵舍稍事休息,可以吗?”老妇人见他们一行虽然戎马戎装,却彬彬有礼,便欣然邀请他们进屋,然后给他们烧水煮饭,并把刚才在门口晒太阳的小鸡抓来杀掉,去掉鸡毛和内脏后,放在开水锅内反复烫熟,然后切成块,用大蒜、盐一拌,很快便端上来请朱元璋一行吃。几天没吃饭的朱元璋吃到这种鸡,觉得味道极美。吃后连声称谢。后来,朱元璋找到旧部,采纳了刘伯温的建议,用火攻,苦战了三十多天,终于在这场决战中打败了陈友谅,作了大明朝的开国皇帝。当了皇帝后,朱元璋有一次回想起流浪康山时老妇人为他作的鸡,便赐名为“流浪鸡”。

烹制方法

原料

1000克 小葱10克 姜10克 辣椒(红、尖、干)5克 大蒜(白皮)15克 酱油25克 盐10克 醋10克 白砂 糖5克 味精2克 香油20克。

步骤

1、将宰杀后去毛,开膛去内脏,洗净晾干;2、再将鸡放入开水锅内烫约1分钟取出,水再开时再烫,这样反复三四次,鸡肉即可烫熟;

3、鸡肉烫熟后用刀斩成细长条,翅膀不切,然后按照鸡的形态,摆在盘中;

4、将鸡肠剖开,反复洗净,放在凉水里浸泡片刻,以除脏气,放入开水锅内烫熟,取出用小碗装好;

5、将肫剖开洗净,切成薄片,放入开水锅内烫熟,取出用小碗装好;

6、鸡肝去胆切成薄片,放入开水锅内烫熟,取出用小碗装好;

7、将葱、姜洗净,切成米粒状;

8、大蒜剥去蒜衣,切成蒜茸

9、干辣椒切成细末;

10、然后把葱姜末、蒜茸、干辣椒末放在碗中加入盐、酱油、糖、醋、香油、味精等全部调料,再把鸡肠、肫、肝一起放入碗中调匀;

11、再将调匀的鸡肠、肝等倒在鸡肉上面,此菜即成。

小贴士

1、鸡一定要选择嫩仔鸡,否则烫不熟,而且鸡不宜过大,否则会外熟里不熟;2、鸡肠、肫、肝,一定要洗净,最好用凉水浸泡片刻,以减少腥膻味。

3、识别注水鸡:注过水的鸡,翅膀下一般有红针点或乌黑色,其皮层有打滑的现象,肉质也特别有弹性,用手轻轻拍一下,会发出“噗噗”的声音。最快捷的识别方法是:用手指在鸡腔内膜上轻轻抠几下,如果是注过水的鸡,就会从肉里流出水来。

4、鸡肉的表面如果具有光泽且有弹性者,即表示尚新鲜。失去新鲜度时便会分泌出肉汁,而会变得较软。在超市中,由于均用包装密封,因此只要倒着看,如有汁液,即表示新鲜度不佳而不要购买。

所属菜系

流浪鸡属江西菜系,赣江风味,指江西地方风味。江西省简称赣,位于长江中下游南岸,史称“吴头楚尾,粤产闽庭”,境内丘陵起伏,平原坦荡。赣、抚、信、修、饶五河纵横境内,汇聚鄱阳湖,流入长

江。郝阳湖烟波浩渺,水大一色,是我国最大的淡水湖。这里山川秀丽,风景优美,物产众多,丰甲京南。历史上人文荟萃,宗教昌盛,名胜古迹、宫廷寺院遍布全省。早在秦汉时期,江西就是鱼米富饶之乡。到了唐宋,经济繁荣,人才辈出。当时江西的粮、、造船和银铜冶炼等都在全国居领先地位。明清时的全国四大米市、五大茶市和四大名镇,江西各占一席。发达的经济促进了文化艺术的昌盛,同时也带来了膳食饮撰的发展。江西菜,主要选用当地特产为原料,如驰名中外的广昌通心白莲南丰蜜桔南安板鸭,泰和乌骨鸡,万载三黄鸡,婺源荷包红鲤鱼,峡江米粉,庐山石耳石鱼石鸡,挪阳湖银鱼等等,都是庖厨珍品,一经名师妙手烹制,就是地方特色浓厚的美味佳肴。

江西菜,主要由南昌、邪阳湖区和赣南三路菜肴构成。其共同的特色是:味浓、油重、主料突出,注意保持原汁原味。在品味上则侧重咸鲜、香、辣、蜀人、湘人嗜辣,赣人亦在伯仲之间。在质地上讲究酥、烂、脆、嫩。在技法上以烧、焖、蒸、炖、炒见称。烧或悯的菜酥烂、味香、汁浓,如久负盛名的“三杯鸡”。蒸或炖的菜保持原汁,不失原味,既保全营养,又有补益,如“清蒸荷包红鲤鱼”、“清炖武山鸡”炒菜油重,保持鲜嫩,如赣州名菜“小炒鱼”。

营养价值

鸡肉蛋白质的含量比例较高,种类多,而且消化率高,很容易被人体吸收利用,有增强体力、强壮身体的 作用。鸡肉含有对人体生长发肓有重要作用的磷脂类,是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。祖国医学认为,鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。

鸡的品种很多,但作为美容食品,以乌鸡为佳。其性味甘温,含有蛋白质、脂肪、硫胺素核黄素尼克酸维生素A,维生素C胆甾醇、钙、磷、铁等多种成分。乌鸡入肾经,具有温中益气、补肾填精、养血乌发、滋润肌肤的作用。凡虚劳赢瘦、面瘦、面色无华、水肿消渴、产后血虚乳少者,可将之作食疗滋补之品。适用人群:老人、病人、体弱者更宜食用。

鸡肝性味甘微温,能养血补肝,凡血虚目暗、夜盲翳障者可多食之。鸡肝性味甘平,能养心安神、滋阴润肤。若脱发过多或遗精、白带过多,可用鸡蛋二只加首乌同煮食之。蛋黄油具有清热解毒,收敛生肌的作用。外擦患处可治疗婴儿湿疹乳头皲裂、冻疮溃烂、水火烫伤口腔溃疡等症。常吃鸡肉炒菜花可增强肝脏的解毒功能,提高免疫力,防止感冒和坏血病。《食疗本草》指出,“黑雌鸡,治反胃、腹痛、骨痛、乳痈、安胎”。

食谱相克

鸡肉忌与野鸡、甲鱼、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、虾子以及葱蒜等一同食用;与芝麻、菊花同食易中毒;不宜与李子、兔肉同食,会导致腹泻;与芥末同食会上火。

1、感冒发热、内火偏旺、痰湿偏重之人、肥胖症、患有热毒疖肿之人、高血压、血脂偏高、胆囊炎、胆石症的人忌食;

2、鸡肉性温,助火,肝阳上亢及口腔糜烂、皮肤疖肿、大便秘结者不宜食用;

3、动脉硬化、冠心病和高血脂患者忌饮鸡汤;感冒伴有头痛、乏力、发热的人忌食鸡肉,鸡汤。

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