古人饮的酒多为粮食所酿。新酿的酒还未滤清时，酒面浮起酒渣，色微绿，细如蚁，即所谓的“绿蚁”。白居易《问刘十九》“绿蚁新醅酒， 红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无？ ”这首诗说得很清楚，“绿蚁”即指新出的酒。

要饮酒，自然需先处理杂质，于是，在饮酒之前，要进行压酒或滤酒。李白的《金陵酒肆留别》便有这样的描写：“风吹柳花满店香，吴姬压酒劝客尝。金陵子弟来相送，欲行不行各尽觞。请君试问东流水，别意与之谁短长？”杨柳青青，暖风微醺，新酒初熟，佳人轻压着酒渣，纤柔婀娜，此时溢满店间的香，可是柳花香、可是酒香、也可是美人劝酒眼波流转之暗香。饮者的欲行不行亦是水到渠成了，别意的短或长，已不重要。