更新时间：2024-08-20 13:23
先秦时期，南越地区俚僚人过着刀耕火种的生活，将简单的谷类、根茎类作物捣碎成黏稠状，包上肉菜来吃，形成类似糍粑的食物。
籺，是岭南两千年饮食文化的结晶。古时人们在逢年过节时会用籺来拜神灵，祈祷风调雨顺；祭日忌辰、清明时节用籺祭祖先，传递孝道文化；喜庆时节作为赠礼佳品，代表好客之道。做籺、吃籺是粤西及桂东南人民过节最古老的传统，是必不可少的习俗。
西汉《史记·陈丞相世家》记载，人或谓陈平曰：“贫何食而肥若是？”其嫂嫉平之不视家生产，曰：“亦食糠核耳。”这里出现的“糠核”亦作“糠籺”，指粗劣的食物。唐代杜甫的《驱竖子摘苍耳》:“乱世诛求急，黎民糠籺窄”，这里提到“籺”。唐代韩愈《马厌谷》:“马厌兮，士不厌糠籺。”也提及“籺”。《新唐书》记载“监军李大宜在军中，不治事，与将士樗蒱、饮酒、弹箜篌琵琶为乐，而士米籺不餍。”《太平御览》记载，“食糠籺耳。有叔如此，不如无！”这两部北宋的典籍都记录了“籺”。明清的历史文献中，也屡次出现“籺”。这些古籍记载的“籺”，在一千多年前只是粗糙的杂粮食品，甚至是粗劣的食物。但是，经过漫长岁月的整合、改良、升华，糅合岭南地区的风土人情、五谷滋味，演变为色香味俱全、广受欢迎的地方特色美食。
糯米籺式样很多，有寿桃籺、薯包籺、水煮籺、簸箕籺、煮汤籺、菜包籺、粽籺、水籺、糖心糍、糖板籺、槌挞籺、灰水粽、艾籺、糯米糍、发籺等等。做籺要用新鲜籺叶。要提前一晚把糯米泡软，做籺的当天一早把米送到碾米作坊。碾成粉后，还得筛出粗粉，用细腻粉才揉搓出好籺皮。煮粉注意粉量和火候，揉粉需要力度。用煮熟的糯米粉和生的糯米粉掺和，揉成一块块有韧性的粉团，达到不粘手。做籺，馅料是主角。味籺馅料是绿豆、虾仁、花生米、冬瓜糖等。糖籺是椰丝、青木瓜丝为主。馅料提前一天备好，撮合糯米粉，捏成小圆。捏成小圆饼型，放置馅料，粘合成圆。将粘合小圆放入木制的籺印内，籺印大多是圆形，边缘有锯齿形花边，也有心桃形的。将印出形状的籺贴上菠萝叶，放进蒸笼，蒸至十几分钟成型，即可熟透。
籺的馅料
以上的配料，每家每户根据自身的口味，而进行不同的配搭。
各种（籺）都有不同的做法，不同的形状、不同的吃法、不同的味道。
常见籺（寿桃籺）的做法：
1、准备相关工作：糯米粉、馅料、调味料、菠萝叶（树菠萝）洗干净、绿豆泡好去壳淘干净沙、泡好米打成粉（做出来的籺口感韧不韧，粉起决定作用的，而粉精不精又是由泡米时间决定的）；
2、煎油，并放入虾仁；炒熟绿豆，将所有馅混合均匀；
3、然后在锅里放一定比例的水烧开，再倒入适量的粉，搅匀，翻煮，煮熟了铲起来放在早盛好一层粉的簸箕上，再加入未煮的生粉，与熟糯米粉撮合，达到不粘手；
4、将撮合糯米粉，捏成小圆，并捏成小圆饼形后放置馅料，粘合成圆；
5、将粘合小圆放入饼印内，印出桃形，或饼型；
6、将印出形状的籺摆上菠萝叶，并拿至蒸笼，蒸至10几分钟可成型，以不粘手指为熟。
注：籺的好不好吃，关键是馅料是否香，炒的熟糯米粉是否多。
粤西茂名和湛江的赤坎、霞山、麻章、吴川、廉江、遂溪以及广西玉林、北海、钦州、防城港等地。
这种传统汉族小食，在粤西茂名、湛江的麻章、吴川、廉江、遂溪及广西玉林、北海、钦州、防城港等地叫“籺”，客家人将糍粑糕点统称为“籺”，“籺”的客家话发音近似英语“at”。在广东潮汕地区、韶关、中山、福建沿海地区、海南叫“粿”，在广东梅州、河源、惠州、深圳、江西赣州等客家地区叫“粄”。在广东广州、佛山、云浮、清远、江门、肇庆及广西南宁、梧州、百色、贺州、来宾、柳州、河池等地区叫“糍”或“粑”。在广东东莞叫“团”，在广东雷州、徐闻叫“饼”，在广东阳江叫“叶贴”。
广东地区主要有21种
寿桃籺、艾籺（田艾籺）、古粽籺（裹粽籺）、煮汤籺（米饺）、薯包籺（姨包籺）、簸箕籺（盖儿籺、水籺）、鸡屎藤籺、木薯籺、槌挞籺（糖心糍），菜包籺（生菜籺）、糖板籺（大籺）、糯米糍、叶包籺（元麻籺）、小米籺、发籺（松糕籺）、梅菜籺、深薯籺、禾乸籺（锅乸籺）、粉皮籺、黄鳝棍、舂糍粑。
广西地区主要有23种
梢叶籺（叶鞘籺、叶素籺）、竹壳籺、艾籺、寿头籺、垃圾籺（鸡屎藤面）、圆麻籺（元麻籺），等手籺，粟米籺，糖绞籺、白糍籺（白薯籺）、发籺（发糕籺）、三角酥、碗籺、煎堆籺、油鼓籺（油炸籺）、灰水籺、盖籺（水籺）、虫仔籺、杯仔籺、糯米籺、角子籺 、大笼籺（黏糕）、木鳖子籺。
按功能划分6种
进宅籺、满月籺、成家籺、福寿籺、聘礼籺、嫁妆籺。
发籺
“发籺”是客家庆典必备食品，原料是粳米米浆、红糖、泡打粉。客家话称“爆开”“分裂”等状态为“发”，充分膨胀开裂的“发籺”能带来“发财”的好意头。
凉草籺
“凉草籺”是取草本植物凉草的汁液煮沸之后冷却而成的“草冻”，以糖水拌食之，可清凉解暑。
寿桃籺
这是一种比较常见的籺。顾名思义，寿桃籺是做成寿桃形状的，有一个固定的籺模，里面雕刻出寿桃的轮廓及精致的花纹，做籺时把包好的籺往籺模里按，再倒出来时就成了背面平滑，正面饱满，就像一个大桃子从中间切为两半的样子。
传统的寿桃籺还会用红纸在籺面上点上红印，以示喜庆。做寿、结婚、进宅等都有做籺分发给亲朋好友吃的风俗。寿桃籺做好后，会用一片籺叶垫在背面，这籺叶在农村主要是（树）菠萝叶，城市没有就用大竹叶剪成籺的形状然后贴在籺上。
寿桃籺的种类最为繁多，有绿豆馅，有糖籺，还有艾籺。绿豆馅寿桃籺籺身呈白色，具体制作方法如下：准备好煮沸的开水，先用籺盖盛着准备做籺用的籺粉，把它堆成小山状，然后倒适量沸水进籺粉中间，开始搓籺粉。只要水和籺粉掌握得好，籺粉很快就能搓成一个大籺团。这时可以从大籺团上取下小小的一块，搓成圆球状，再在籺盖上压平，就成了籺坯。然后把籺坯捏薄，这个程序比较讲求技巧，要求把籺坯捏得中间厚四周薄，便于中心装馅和四周的捏合，否则容易露馅。
捏好籺坯就可把已炒熟的籺馅舀进去，再捏合，然后用籺模按成寿桃状，就可放进籺篮（盛籺的小竹篮）进锅蒸熟食用了。寿桃籺蒸熟后可以放几天，食用时加热即可。绿豆馅的寿桃籺主要馅料有绿豆、黄豆、花生、虾米、瓜糖等。糖籺是甜的，制作的不同之处是倒进沸水这一程序换成倒煮沸的糖浆，这样籺皮就变成了红色，味道也不同了。籺馅可以是花生加椰丝、瓜糖，或者木瓜丝。
古粽籺
籺，已成为一种很有特色的饮食文化。古中籺（古粽籺），又名“裹粽籺”，是农历五月初五（端阳节）的民间流传最广泛的食品。在茂名地区曾经流传的一个有关“裹粽籺”的故事则带着浓厚的地方色彩。之所以“古中籺”后来叫“裹粽籺”其实“古”与“裹”字谐音，又因为籺是裹起来做的，所以“裹粽籺”便是它的正名了。
粽籺的品种有很多，常见的有灰水籺等灰水粽籺、枧水粽等，灰水籺类似于枧水粽，大小比古中籺短小，肉色金黄透明，脆口不腻，吃时蘸以白糖或蜜糖，别有风味。基本制作方法如下：用枧沙（或黄豆荚灰水）过滤后的水与糯米浸泡12小时。将泡好的糯米置于粽叶上，包扎好，用水煮透。用法：切小块与糖浆一起拌匀食用。人们有端午节吃灰水籺的习惯。
薯包籺
这种籺是一种特色的街头小吃。制作方法：用煮沸的开水与蕃薯粉搅拌（和做寿桃籺一样）搓成粉坯，后做成一个个形状与古中籺差不多的籺，再放进蒸压煲（一种专蒸薯包籺的器具）煮熟。
籺馅一般有猪肉粒和花生，也可加虾米。吃的时候用碗装着热腾腾的籺，加入事先熬好的猪骨汤（根据自己的爱好，可加点醋，做成醋汤，有的人还加进辣椒酱）一起食用。蕃薯粉特有的爽脆滑口，加上热汤的浸泡，入口但觉浓而不腻，十分诱人。
薯包籺既有固定的几个小档，也有沿街叫卖的流动摊档。有个比较出名的薯包籺档还上了南方电视台的城市特搜节目，成为高州一道比较著名的小吃。
簸箕籺
簸箕炊又名盖籺，是茂名地区特有的小食之一，很多地方的人连簸箕炊是什么都不知道。簸箕炊的做法其实也很简单，就是选用精细的上好大米，然后磨成很细的米粉（古代是用石磨来磨，现代多是用机器磨，不过石磨出来的米粉口感更好，所以很多乡镇仍然采用石磨的方法），然后边磨边加水，使之成为米水一样细细流出来。
然后就是炊了，方法有点像炊肠粉那样，但是过程又不太一样。首先是用大锅炊，上面放着一个圆形的小簸箕（也叫“盖”），淋上一层米水，盖上再炊，一会再打开，再淋上一层，盖着再炊，反复几次，直到簸箕里盛满。一个簸箕炊就做好了，因为是一层一层的淋米水，所以簸箕炊也是一层一层的结构。
做好的簸箕炊就像一个大白饼一样（茂名人称这种像饼一样的糕点叫“籺”发音@），因为是用簸箕炊出来的，所以也叫簸箕籺或者盖籺。簸箕炊做好后，吃法是这样的，用一把弯弯的像割禾的镰刀一样的小刀片，把簸箕炊切成几十个小方块，然后撒上芝麻，淋上香油，再加一点蒜茸，搅拌好就可以吃了。
簸箕炊的这个吃法就跟白切鸡的吃法类似，但是还有另外一种吃法，当簸箕炊没有吃完，但是香油凉了就不好吃，可以把簸箕炊倒进锅里炒热，又是另外的一番滋味。湛江 、廉江和茂名都有簸箕炊，高州簸箕炊在味道上也算不错，但是口感比不上化州的簸箕炊。
艾籺
艾籺的籺皮则是用艾叶捣成艾蓉，后用艾蓉和大糯米粉混合而搓成的，因此籺皮呈黑色并带灰白点点状。籺馅一般是椰丝和花生。艾米籺，因其工艺繁复，口感绵逸，又承载着传统习俗，而深受欢迎。艾籺是广东湛江地区常见的食品，当地一般逢年过节家家户户都会做田艾米籺。在开春时节，万物复苏，草长莺飞，正是春耕的田野上田艾生长的全盛时期，田艾约10厘米高，叶子是粉绿色的，花朵白中间绿，全身长满绒毛；田艾具有祛湿，暖胃，清肠等功效。吴川人“二月二”做田艾米乙的习俗自古一直沿习，特别是农村，每到“二月二”前夕，他们就捣米粉、备田艾绒、做田艾米籺，据悉，艾籺是用来拜神、祭祀之用，祈祷风调雨顺。
煮汤籺
在当地一般叫煮籺，即是用汤煮熟食用的一种籺。籺粉用料和寿桃籺的相同，籺坯的制作过程也一样。不过馅料有所不同，一般是用韭菜炒猪肉，加花生和虾米等。煮籺比较大个，包好后呈半月状，中间很饱满，有点像放大型的饺子。通常会用鸭汤来煮煮籺。
七月十四劏鸭吃煮籺是茂名地区的高州人传统节目。冬至也会吃煮籺，正所谓“冬至大过年”，过冬（至）时一家人会一起热热闹闹地做一顿煮籺吃。煮籺的制作过程稍为繁琐，且不能存放，所以一般是过年过节才会做或买来吃，在孩子的心中就成了一种经典的食物，洋溢着节日的快乐，它韧软的口感、香浓的汤汁与韭菜结合的味道更是让人回味无穷。
生菜籺
馅料和煮籺是相同的，不过包成球形的包子状，然后用干净烫熟的大片生菜叶包住，再放进籺篮蒸熟，无须用汤煮。蒸熟后有韧性的籺身包在柔软的菜叶里，入口另有一番风味。妇女们做煮籺时有时会顺便弄一些生菜籺，菜市场上也经常与寿桃籺一起出售。
糖板籺
糖板籺则是年糕，当地的食用方法一般有两种：一种是把年糕切成小方块煮糖水吃，另一种就是切成薄薄的片状，煎熟、然后蘸糖吃。个人比较喜欢后者，入口有韧性，煎籺的香味伴着白糖，味道十分独特。不过老人就会偏爱糖水的做法，相对软一些，容易吞吃。
鸡屎藤籺
广西北海人用鸡屎藤做成当地人三月三必吃的特色小吃，俗称鸡屎藤籺。鸡屎藤是一种中草药，可以祛风、活血、止痛。每逢三月三，当地民众都将鸡屎藤叶子绞汁，和米粉搅拌在一起，做成条状煮糖水，全家进食。
糖心糍
分为糯米糖心糍和小米糖心糍。 糯米糖心糍，把糯米粉搓成粉坯，再把冰片糖粉和花生放进去，包成籺。小米糖心糍，先把小米蒸熟，锤成粉坯后和糖心糍的做法一样。糖心糍最大的特色是糖很多，馅料饱满，喜欢吃甜食的人尤其嗜好。住在茂名地区是一年到头都食籺的，离开家乡的高州人最惦念的往往也是各种美味的籺。籺已成为茂名地区一种很有特色的民间食物，凝结着浓浓的乡土之情。糖心糍为客家小吃。
具体做法：
1、先用糯米粉和粘米粉混和，比例是糯米少点，粘米多点（大概是3：7）的比例，挫揉后，做成圆长条，叫狗拽（吊）籺，再放到水里煮，燃后，捞起来，再混合，就可以做了。
2、馅料可以是甜的（放花生、糖等）咸的（放豆腐、粉丝、猪肉、韭菜等），是熟料。
3、把搓好的熟粉做成象碗一样大小的形状，放入馅料，象包包子一样把它包好，即可食用。