胡世将主持四川军政事务后，命三大将分军屯卫各地：秦凤路（今陕西风翔）帅臣吴璘以两万兵力驻守兴州，熙河路（今甘肃临洮）帅臣杨政以两万军驻守兴元府，鄜延路（今陕西延安）帅臣郭浩以八千人守金州。而原属吴玠部下的中军三万人，分屯在仙人关内外，由吴玠之弟吴璘一并统领。

朝廷在与金朝达成第一次和议后，收复了关陕地区，分派诸将驻守熙、秦、鄜延等地，并想撤去仙人关的守备。胡世将抵达河池，听取了吴璘的建议，上奏说：“应当对金国巩固和议，对内加强防御。现在措置军队，应该使陕西、蜀地相连，近日士兵宫贺仔侦知完颜撒离喝曾密谋说：‘要进入四川并不难，只要放弃陕西不顾，三五年宋军必来占据，陕西山川道路我已全部了解，一旦出兵必然夺取四川。’敌情如此，万一果真像他所说的，那我们就应该做破坏敌人谋略的准备，仙人关不应立刻放弃防御，鱼关仓也应该积存粮食。”不久后，胡世将正式被任命为四川宣抚使，在河池开设官署。

绍兴十年（1140年）五月，金国撕毁盟约，派大将完颜宗弼等四路入侵南宋。在西线，金将完颜撒离喝渡黄河攻陷永兴军（今陕西西安），直趋凤翔，陕西各军被隔在金军之后，陕西、四川宋军都大为震恐。高宗一面命胡世将“移陕西之右护军（吴璘所部）还屯蜀口”，一面授他“便宜黜陟、处置军事”的权力。

当时，杨政在巩州（今甘肃陇西），郭浩在鄜延路，只有吴璘跟随胡世将在河池。胡世将闻知金军南下，急忙召集众将商量，而只有杨政与泾原（今甘肃泾川）经略使田晟一起到达，胡世将与河池诸将佐商议对策。参谋官孙渥认为河池不能坚守，想要退保仙人原（今甘肃徽县东南），吴璘予以反对，并自请率兵出击。胡世将为之感染，指着所住军帐说：“我一定战死在这里！”他指挥布置各部，分为数路：

在数月间，吴璘部将姚仲、李师颜分别在石壁及扶风击败金军；郭浩提兵救援耀州，击退了围城的金军，又派兵收复醴州；鄜延经略使王彦在青溪岭迎击完颜撒离喝，迫使其撤回凤翔；田晟两次在泾州打败金军。金军屡次受挫，分屯陕西的宋军各部得以全师而还。闰六月，胡世将因功被加拜为端明殿学士。

除此之外，胡世将在绍兴十年（1140年）三月曾奉朝廷之命，遣使联系西夏，与其商议向南宋入贡一事。但西夏方面未作答复。

绍兴十一年（1141年），朝廷对金国展开反击，正逢胡世将的母亲去世，朝廷不准其服丧，于此年八月起复他视事。胡世将指挥诸将收复陇州，击破岐下各屯，又攻取华、虢等州，宋军兵威因而大振。承议郎陈伯疆特撰《边和录》五卷（今已佚），以“载胡世将承公宣抚川、陕事”。

绍兴十二年（1142年）三月二十三日（4月20日），因疡疾发作于头部，胡世将在驻地仙人关病逝，享年五十八岁。讣闻传至朝廷后，高宗视其以资政殿学士致仕，恤典与执政官相同（此指签书枢密院事），由朝廷派官办理其丧事。并赐其谥号“忠献”，后改谥“忠烈”。

胡世将的文章“敏赡（敏捷而丰富）”而温润典雅，掌撰诰诏时颇有能名。《全宋诗》录其诗四首。《全宋词》录其词一首，其词亦见《陕西通志》卷97所录。

据《宋史·艺文志》所载，他有“《胡世将集》十五卷”及“《忠献胡公集》六十卷”，《文献通考》亦称其有“《胡承公集》十卷”，这些文集至今多已散佚。

胡世将“好古博雅”，喜欢收藏金石刻印。曾“类集古今石刻”，效仿欧阳修所著的《集古录》，撰为书论《资古绍志集》十卷。时人研习书法，大多将此书当作法式。

赵构：①世将之贤，朕固知之。（《建炎以来系年要录》引）②四川善政，前有胡世将，今有萧振。（《宋史》引）

张守：如世将人才，诚不易得。（《建炎以来系年要录》引）

赵鼎：妒贤长恶，如赵霈、胡世将、周秘、陈公辅之徒，陛下能去之乎？（《宋史》引）

陈振孙：以兵部侍郎为川、陕副宣，金虏败盟，继吴玠之后，经画守御，以迄和议再成。分疆未定，死于河池。（《文献通考》引）

脱脱：自绍兴和议成，材武善谋之士，无所用其力。若王友直之矫制起兵，李宝之立功胶西，成闵、赵密皆足以斩将搴旗，刘子羽转战屡胜，吕祉不从刘豫，胡世将、郑刚中威震巴蜀。皆中道以殁，是以知宋不克兴复也。（《宋史》）

钱士升：世将、郑（刚中）、卢（法原），足当一面。（《南宋书》）

赵翼：刘子羽、胡世将与吴玠兄弟在蜀同功共事。（《廿二史劄记》）

李震：再次，陕西方面作战，由于胡世将对诸军抚御有力，指挥适切，及吴璘等诸将之勇敢善战，故颇能予金人以打击，逼使金人困顿于永兴凤翔之间，而一筹莫展。尤其世将一面保据蜀口，一面使郭浩等诸将在敌后展开攻势，此种战略指导，更足称道。总而言之，建炎以来，宋军之真能战胜攻取，而予金人以真正打击者，前有吴玠，后则世将及吴璘诸将也。（《中国历代战争史》）

曾祖父：胡宿，宋仁宗、英宗时历任枢密副使、太子少师等职。卒后谥号“文恭”。

《大宋中兴通俗演义》第51回“胡世将议敌金兵”

《宋史·卷三百七十·列传第一百二十九》