从《周礼》、《仪礼》、《礼记》、《春秋左传》、《春秋公羊传》、《春秋谷梁传》、《诗经》等先秦元典中对“醢”有更多的描述与记载。按《周礼》的说法，周天子每次正餐都要遵循制度摆满六十个“醢”的品种；此外，《周礼》的“食医”和“膳夫”职文还分别说到“百羞、百酱”与“酱用百有二十瓮”。不过我们今天已经见不到关于这六十个品种醢、一百品或一百二十品酱名目的确切文字记载了，用郑玄的话说是当时“记者不能次录，亦是有其物未尽闻也。但这也同时再清楚不过地告诉我们，早在距今三千左右的古代，中国人生活中的酱品已经可以说是非常的丰富了。

中国的酱文化与盐文化

作为咸味的酱以及其他各类咸味食品，毫无疑问都离不开必须有的咸味调料——盐。人的日常饮食和生命的维系都离不开盐（其他动物也是如此），酱类食品的发明，显然是基于这种生活需求和生命依存需要的结果。它其实也是一种必然，早早晚晚会出现在人类的日常生活中的。但是，这种发明或出现，对于整体人类来说不会是机缘均等的，它只应当最早被某种特别生态环境中的人群所优先认识和掌握。我们不难认识到酱类食品的存在，对拥有它们的人群的生活来说至少有如下三大功用：一是日常饮食生活中盐的需要；二是咸味食品（同时也是咸味调味品）的丰富；三是食物原料保藏（腌藏和盐藏）的需要。对于近海或近陆地盐源（如池盐、湖盐、岩盐、土盐、井盐等）的先民们来说，自然盐料的认识和获取并不困难，只是他们是比较便利地利用了自然盐源的天赐之福罢了。但是，如果这个天赐之福过于便利，就很可能从某种意义上限定了人们的思维和行为方式与方向。相反，只有那种经过克服许多困难的努力，才最终有所获得，才可能将人们的思想智慧与创造力激发得更加完全彻底。根据历史文献记载和史前史的研究表明，中国的黄河流域文化带上的中华民族祖先—炎黄族群就是这样的早期人类的文明群体。于是，盐在他们的手里使上述三种功用充分发挥到了历史的极致。

因为盐是民以食为天的人们的每日必不可缺的必需品，这可以从中国历史上的历代政权中几乎无一例外的、把盐生产和经营作为专营，而实行垄断的史实里得到了间接的证明。汉武帝时国家就明确制定了“敢私铸铁器鬻盐者，釱左趾，没入其器物。”的严厉禁断之法令。但盐是一种极易吸湿潮解的物质，于是增加了保管的难度。古代食用盐的家庭保管，主要是放在相对封闭的粗糙的陶器中的，因为廉价陶器的不渗水功能可以避免潮解了的盐遗失。为了不浪费任何一点盐份的目的，贫苦大众甚至采用了将盐充分溶解在水里的办法，这样在烹调时仅仅舀取适量的盐水使用。直到今天，笔者在一些农村和边远山区田野考察时，仍然可以看到这样的情景。盐如此珍贵，于是用造酱来充分发挥盐的食品作用的同时最大限度的保存盐，无疑是非常可取的聪明方法了。而另外一个重要的因素，也许是更为重要的因素，则是中国黄河流域中原地带早在史前期就已经出现的民艰于食的食事形势与此有关。因为很可能正是由于这只无形而巨大的手，才很早就全面启动了炎黄先民用盐保藏食料的普遍尝试，于是各种盐渍物接踵出现了，于是最原始的“酱”也就应运而生了。最初的酱类食品“醢”主要是取自各种动物性原料这一基本特点，应当正足以说明重要食料保藏的目的。也就是说，随着原始农业的步伐不久，同时也因为陶器（甚至更早的其他自然形态器皿物）的使用，最早的中国酱就可能出现于我们祖先的日常生活中了。“酱”字字形的演变，也正足以表明谷类原料酱——中国酱从“醢”中独立出来，并获得长足发展的历史是完全可信的。最初的“酱”与“醢”同义。因此说中国的酱文化与盐文化是相辅相成和互为依托的。

关于做酱的豆和盐，也是研究中国酱文化不应忽略的问题。中国历史上的历代国家政权几乎无一例外地对盐实行垄断专卖政策。因为盐是天下百姓赖之活命、不可一餐离之的生活必须品，于是盐就自然而然成了有力量治民者强加诸人民身上的最牢靠、又最广大而又最持久的财税来源。然而，由于酱是贫苦得几乎一无所有的庶民大众一年365天进食果腹的绝对性依赖，因此保证百姓造酱时节用盐供应，又自然而然成了统治者“民安国泰”政治需要的基本政策。故虽乱世至尊王莽亦诏告天下：“夫盐，食肴之将”，力求保障市场需求（《汉书·食货志》卷二十四下）。“百家酱，百家味。”这句久有历史的民谚，表明中国人对酱的深深依赖，也表明手工操作、经验把握传统民间工艺条件下中国酱风味口感的细微变化与微妙差异。造酱同时是中国历史上的中馈要务和妇功大端；能造出味道宜口的酱，是“好媳妇”、优秀“内当家”的重要标志，是可以为本人和家庭赢得美好声誉的重要本事。

中国酱文化的演变与发展

中国酱的酿造技术，是经历了十分缓慢的历史演进过程的。史前时代炎黄先民的造酱技术理所当然是原始的，简单的盐渍，应当是其基本特征。先秦时期中国酱的酿造工艺应当在各种“醢”中去认识。醢，《说文》释为“肉酱也”。酱，《说文》则释为：“醢也，从肉、酉，酒以和酱也。”“酉，就也，八月黍成可为酹酒。”“酒，就也……从水酉”。段注：先秦“醢无不用肉也”；“为酒多用黍也”；“以水泉于酉月为之”。就是说：先秦的醢基本是分别用各种肉料（加入适量的谷粉）与酒合制的。这里，适量的谷粉（当时应当主要是黍粉）是为了促进发酵，而酒则是用来有效掌握发酵的（当然谷粉和酒同样也有味道和口感的意义）。这种方法，我们今天仍然可以在田野考察时发现。笔者数年前在海南黎族山寨，曾惊喜的品尝了黎家的鲊：鲜鱼剖净，裹以糯饭，调入酒、盐等料，置于透气、沥水坛中，缓慢发酵而成。此即中国古代文书中屡屡提到的“鲊”，也就是先秦时醢的基本酿制工艺。汉代人所说的“酱，以豆合面而为之”，是肉料基本被豆类取代了的情况。

事实上，中国历史上庶民大众平居生活中每日相伴的酱，自汉以下基本是“以豆合面而为之”的谷物酱。这种“以豆合面而为之”的谷物酱，几乎一开始就走着以豆为主料和以麦为主料的两种类型并存的道路，也就是说豆酱和麦酱是中国酱的两大主体类别。正如南朝梁人、著名医家陶弘景（456～536）所说：“酱多以豆作，纯麦者少。”

当然，两大类别不是完全对等与平分秋色的，古往今来豆酱一直是中国酱的大宗，其文化蕴含和影响也相对大得多与深远得多。直到20世纪末，中国中国大豆主要产地的东北以及华北等广大地区仍不同程度保持着这一传统。当然，中国酱的种类和品种绝不仅仅止于豆酱、面酱两类，依中国食品酿造工艺的基本分类方法，中国酱大约可以分为黄酱类、面酱类、清酱（酱油）、豆豉、甜酱类、蚕豆酱、辣椒酱、花生酱、芝麻酱、鱼子酱、果酱、蔬菜酱、虾酱、肉酱等十余种类别。

黄酱北方又俗称为“大酱”，传统是农历二月初二日的下午，将大豆（黄豆）精选，剔除黑大豆（担心黑皮影响酱色）、变质的豆粒和其它杂质，清水洗二至三遍，以净为度，入大锅中烀，待汤焅净（切不可焦糊）、豆粒用手一捻极酥烂，熄火焖至次日上午（主要目的是将豆焖成呈红色）。随后，将豆入绞刀（一种铸铝的手动工具）绞成均匀豆泥，或在碾盘上反复碾压（大户人家为大批佣工备常年所用，需酱量很大，故用碾子加工）成泥状，也有直接在锅中用粗干面杖捣成豆泥的（不过这样的豆泥不易均匀）。酱泥干湿适宜，过干则难以团聚成坯，影响正常发酵；水分过多则酱坯过软难以成形，坯芯易伤热、生虫、臭败。酱坯大小一般以三斤干豆原料为宜，约为30公分长的横截面积20平方公分柱体，易于发酵酶变。于室内阴凉通风处晾至酱坯外干（约三、五日），然后在酱坯外裹以一层毛头纸（多用于糊窗户）或牛皮纸（防止蝇虫腐蚀、灰尘沾污等），用绳系悬于灶房梁上，下距锅台约四、五尺高。或摆放于室内温暖通风处，坯件间距约一寸，酱坯多时可以分层摞起，但以黍秸或细木条隔开，约一周时间将酱坯调换位置继续贮放如前。待之农历四月十八或二十八开始下酱。去掉外包装纸后将酱坯入清水中仔细清洗，刷去外皮一切不洁物；然后将酱坯切成尽可能细小的碎块，放入缸中。缸要安置在窗前阳光充分照射之处，为避免地气过于阴凉，一般要将酱缸安置于砖石之上。随即将大粒海盐按二斤豆料、一斤盐的比例用清净的井水充分融化，去掉沉淀，注入缸中，水与碎酱坯大约是二比一的比例。然后用洁净白布蒙住缸口。三天以后开始打耙。大约坚持打耙一个月时间，每天早晚各打一次耙，每次二百下左右。直到将发劲儿（酱液表面生出的沫状物）彻底打除为止。此间，要特别注意避免“捂了酱头”——酱液发酵过劲儿而产生异味。为了通风防雨，缸口上要罩上一顶“酱缸帽子”。农村酱帽的传统制法是就地取材用秫秸或苇子秸编成大草帽形状，既透气又防雨水。城里的酱帽一般是用煮饭的大铁锅反扣在缸口上，为了通风则在缸口上用木条将缸撑起。

山东农村黄酱的做法与上述东北地区、内蒙古及山西等地区酱的制作方法基本相同。有一点值得注意的不同是：将玉米炒熟后用碾子碾粉，然后用沸水烫和，攥成直径约十公分的球状，如豆酱坯一样贮放酶酵；届时按豆酱坯与玉米粉球各占一半的比例做酱。这种玉米豆酱的酱味甜于纯豆酱，而所以以玉米粉为原料，除了山东富产玉米之外，还因为大豆不是最主要的口粮谷物因而种植很少。清代时的山东人被俗呼为“山东棒子”，因为玉米在山东人的口粮结构中占有很高的比重；玉米结实，其形如棒，习称为“玉米棒子”或“包米棒子”、“包谷棒子”。

与黄酱做法略异的是盘酱的做法：将与做黄酱同样的酱坯用盐水调成如稠粥状糊，置于缸中，酱糊上层表面遮上一层干净纱布，纱布上再略撒一层盐；让后用牛皮纸封好缸口，缸置于阳光充足处。满一个月后即可开缸酌量取出食用。因盘酱干稠，故食用时要在酱里调入适量的清水。盘酱的便利是省却了打耙的繁琐，而且一定程度可以避免黄酱因打杷不及时等原因可能造成的可口性变异的顾虑。北方的蒙古族，还基本以玉米粉为原料做一种比黄酱稀，且味略酸的玉米酱。那主要是历史上长期缺少大豆原料而又不能不作酱的结果。

各种豆豉，是西南各省区寻常百姓家久有传统的家庭制品。笔者在四川许多县分的农家就了解到这种生动多彩的文化：如淡豆豉做法：将豆入清水泡一夜后蒸熟，放入缸或坛中，为保温助酵要将缸或坛用被絮围裹起来。数日之后，豆豉酵而不酸，调以辣椒、花椒、姜、紫苏叶和少许盐拌和均匀即可食用。亦可于秋季从店中买来豆瓣（豌豆或蚕豆），再按各家习惯爱好拌入辣椒、花椒、桂皮、八角、姜、盐等储备食用。各家各户还习惯用豆腐再加工经发霉等工艺制成腐乳，家制腐乳是家家户户久藏随用的风味美食。改革开放前，农家还将做豆腐后的豆渣抟成直径6公分左右的团，将豆渣团长期置于灶突附近熏至黑褐色。此时的豆渣团内里已经酵糯，入火中烧烤后，香气口感皆甚诱人，孩童视为美食。亦可切片炒腊肉成肴，平居下饭、待客佐酒皆宜。此亦是贫苦百姓家珍惜食料的传统使然，而今则罕有其事了。

酱油在中国历史文献中的称谓是“清酱”或 “酱清”、“豆酱清”、“豉汁”、“豉清”，东汉末年的《四民月令》中就已经记载了“清酱”被庶民百姓普遍利用的史实：“正月……可作诸酱，肉酱、清酱。”《齐民要术》更是将其作为烹调动物类原料菜肴不可或缺的调味品。这种取酱清作为“酱油”用的方法是中国庶民百姓自汉代以下一直沿袭到现代的可谓源远流长的文化传统。笔者的幼年时代，家祖母就在邻近春节时取酱清自制“酱油”以备在除夕至初五的“年里”用作吃饺子时的蘸汁。这样做是为了节俭，祖母诸如此类的行为被邻里赞羡为心灵手巧、勤劳能干，并且还引得许多人的效法。而当时的我则大不以为然，我想商店或食杂店里的酱油才是真正和道地的，而祖母的“酱油”只能算作土法的赝品。这种取酱清制酱油的方法一般是不采用的，因为酱清提取之后会影响酱的味道。20世纪60年代末笔者到了黑龙江的农村，再次见到了农民家庭里的这种土法酱油。此时，笔者已经怀着对几近赤贫农民的关心认同直接参与土法制作了：将酱清入锅中和入适量清水、精盐、花椒数粒、干辣椒片几片、姜片略微（有则最好，寻常农家多无）煮沸去沫，调入少许糖、味精，再沸后舀出，仅用清汁。尝过此种酱油者，皆认为比从农村供销社大缸中经常兑了生水的劣质货好得多。“酱油”一词，宋时已多见于文人笔录，如北宋人苏轼（1036～1101）曾记载了用酽醋、酱油或灯心净墨污的生活经验：“金笺及扇面误字，以酽醋或酱油用新笔蘸洗，或灯心揩之即去。”南宋人林洪《山家清供》一书“杜诗‘夜雨剪春韭’，世多误为剪之于畦，不知‘剪’字极有理：盖于煠时，必先齐其本（如烹薤园，齐玉箸头之意），乃以左手持其末，以其本竖汤内少煎其末，弃其触也，只煠其本，带性投冷水中，取出之，甚脆。然必用竹刀截止。韭菜嫩者，用姜丝、酱油、滴醋拌食，能利小水，治淋闭。”。《本草纲目》对酱油的制法作了较详细的记载：“豆酱有大豆、小豆、豌豆及豆油之属。豆油法：用大豆三斗，水煮糜，以面二十四斤，拌罨成黄。每十斤入盐八斤，井水四十斤，搅晒成油收取之。”其后，明末戴羲的《养余月令·南京酱油方》、清初顾仲的《养小录》、清中叶李化楠的《醒园录》等食事书均有详细记载。

麦酱其实就是面酱（又称甜面酱）。关于麦酱的工艺，贾思勰频繁征引的《食经》一书中对“麦酱”工艺也有记载： 即以小麦一石浸泡一夜，蒸熟后平摊，使黄色霉菌充分生长繁殖。按水一石六斗、盐三升的比例煮取咸汤，沉淀后取澄清盐水八斗注入瓮中，随将长好霉菌的小麦投入，搅拌均匀，经阳光照射十天后即可食用。《食经》麦酱工艺的特点是：全部原料都经过了制曲过程，许多有益微生物得以充分繁殖并产生出相应的酶类，日光作用下发酵过程中的分解、合成作用亦可以充分发挥。

中国酱文化历史的演进流变，自然应当以中国酱的品种及其工艺为重心和主线。但中国酱文化的拓展，则越出了狭义的酱形态范畴，逐渐衍生出了豉、酱油、酱菜、腐乳（又称乳腐）以及酱或酱油的各种制成品等等。

中国人利用豉的历史，逻辑思考应当不会很晚于用菽制醢的时间。但是，明确可资的文字记载则要晚到战国末期。《楚辞》记载的楚地传统食品中有“大苦咸酸”的品目，东汉著名学人王逸注云：“大苦，豉也”。《本草纲目》：“豉味苦，故逸以大苦为豉”。如此看来，豉的历史一定还要比春秋时期更早。尔后更可信的资证则不断出现，长沙马王堆汉墓就提供了这样的证据。西汉长沙国丞相轪侯利仓的妻子辛追大约死于公元前168～160年，殉葬品中就有酱、豉、豆豉姜。西汉人史游的《急救篇》已经将“芜荑盐豉醯酢酱”记录为百姓日常食生活的必需品。古往今来，中国人普遍地喜爱豉，而且发明了需多种风味不同的豉。豆豉有干豆豉、水豆豉、咸豆豉、淡豆豉、黄豆豆豉、黑豆豆豉等。豆酱、豆豉都是豆类经过制曲、发酵而成的。

中国酱菜的历史应当开始得很早，最初的萌芽应当可以在植物原料醢品种中发现，三代期的“芥酱”、“榆酱”是其力证。蔬菜、盐、曲霉、器皿是酱菜制作的条件，而这一切早在文字史以前很长时期就已经完全具备了。当然，具备条件并不等于就一定会发生，历史科学要求的是史实证据。事实上，三代时人们普遍食用的“菹”也已经孕育了酱菜的基本形态：“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”。菹是经过乳酸发酵的酸菜，可以是盐或盐水渍菜，也可以是清水渍菜。周天子常膳必备的“盐菜”品种就是菹：“大羹，肉湆，不调以盐菜。”在中国人食用酱菜的漫长历史上，我国原产的蔬菜品种芥菜、萝卜、菘（白菜）、冬寒菜、百合、萱草、莲藕、韭菜、水芹、大葱、蒲菜、荸荠、芜菁、茭白、芹菜、宝塔菜、葫芦、黄花菜、紫苏、菜瓜、塌菜、姜、山药、藠头等基本都被用作或用作过酱菜原料了。迄今，人们很熟悉并经常在家庭餐桌上出现的酱菜品种所用的蔬菜原料主要有：芦菔、壶卢、薤、菘、姜、大蒜、葱头、青菜、大芥菜、榨菜、紫苏菜、韭、黄瓜、生瓜、小蒜、葵、冬瓜、胡罗卜、莴笋、苤蓝、甘蓝、茄果、四季豆、辣椒、胡芹、蕨等。百姓家的各种酱菜自然不拘于上述种种的范围，民间酱菜的取材有很强的因地制宜、因时制宜的随意性，如西瓜皮入酱腌，各种野菜入酱腌，甚至煮熟的马铃薯也可以用酱腌制，酱腌菜的功用几乎被中国人发挥到了极致。

同时不应忽略的是中国酱的药用价值理念与实践历史意义的认识。陶弘景据汉、魏以下名医用药增益《神农本草经》而成《名医别录》，即已将酱录入为药品，认为酱有“除热，止烦满，杀百药及热汤火毒”的功用。陈日华《经验方》认为酱可以“杀一切鱼、肉、菜蔬、蕈毒，并治蛇、虫、蜂、虿等毒。” 李时珍的用方则是：“酱汁灌入下部，治大便不通。灌耳中，治飞蛾、虫、蚁入耳。涂猘犬咬及汤、火伤灼未成疮者，有效。又中砒毒，调水服即解。”《本草纲目》又转录了《千金》、《外台秘要》、《古今录验》、《普济方》、《千金翼》、《濒湖集简方》等医书所载用酱治疗手指掣痛、疠疡风驳、妊娠下血、妊娠尿血、浸淫疮癣、解轻粉毒等症的旧方一、新方五；以及《食疗本草》所载“榆仁酱”、“芜荑酱”主治功能的历史资料23。用酱治疗烫伤、蚊虫叮咬、皮肤炎肿等病症，是历史上中国百姓、尤其是下层贫苦大众的习用方法。既是笔者幼少时城市生活所常见，更为成年以后农村生活时常目击，并且至今忆起仍有不愉快的视觉印象和沉重的感受，同时无法淡化每次目击所涌起的怜悯同情。中国劳苦大众在最艰难处境中求生存的顽强韧性、聪明智慧，令人震撼，中国酱的确是中国人的生命依赖。

历史上的中国劳动大众饮食生活是十分贫苦的，他们很少吃到动物性食料，是“准素食者群”。但他们的机体健康在太平年间所以能够得到基本保障，主要的功劳就应当属于包括中国酱在内的菽类食品的三餐依赖。“种豆造酱”还是中国历史上数百万计佛教徒的食生活传统，并因此在物质上支撑了中国历史上“素食文化圈”的存在。中国酱文化经历了数千年漫长的历史发展，不仅造成了中国饮食史和中华民族文化的辉煌，而且很早就越出今日版图的地域范畴，传播向朝鲜半岛、东南亚广大地区、日本列岛。时至今日，中国酱则已经几乎是环球同此凉热，无土不之，鲜无人识了。中国酱文化走出国门以后，在异国他乡入乡随俗、随遇而安、落地生根、开花结果，韩国酱、日本酱、东南亚广大地区的酱等等，充分利用了当地的原料，适应了当地人群的需求嗜好，经过当地的聪明借鉴再造，使中国酱文化更加绚丽多彩、福佑无数人民。“泛亚洲酱文化圈”的历史存在是不争的事实，而且是与“中华饮食文化圈”基本重合存在的历史事实。

本被豆取代了以后的情况，变化了的主要是基本原料，而非基本工艺。这种工艺，我们可以从贾思勰《齐民要术》中的“肉酱法”得到参证：“牛、羊、麞、鹿、兔肉皆得作。取良杀新肉，去脂，……大率肉一斗，麹末五升，白盐两升半，黄蒸一升……内甕子中，泥封，日曝。寒月作之，宜埋之于黍穰积中。二七日开看，酱出无麹气，便熟矣”。显然，先秦时制醢工艺中必用的谷粉和酒一起被“麹”（麦麹）和“黄蒸”（带麸皮的酱麹）取代了。《齐民要术》是详细记录具体的工艺过程，《急就篇》则是仅仅强调要点，因此后者连作醢必不可少的盐都省略掉了。

先秦醢的制作工艺，我们获得了上述的理解。但是，汉代谷物酱——传统的中国酱的工艺，我们迄今还没有发现明确属于汉代人的确切详细文字记录。当然，这并不意味着是四百余年的两汉时期根本没有任何人去作过这种记录，问题恐怕仅仅是没有流传下来而已。不过，这并不能限定我们就无法了解汉代造酱的基本工艺了。事实上，《齐民要术》的记载，恰恰是汉代造酱法的流传承续。《齐民要术》记述造酱法，首先是豆酱，其次才是麦酱、肉酱、鱼酱等其他酱类。

《齐民要术》对中国酱工艺的记载，应当是两汉时期民间社会（至少是中原和黄河流域广大北方地区）中国酱制作的历史记录。《齐民要术》的成书，上距东汉时期的完结仅三个世纪的时间，而且其间又充满了战争荒乱，人民颠沛流离，居无常所、食不果腹。也就是说，尽管我们不排除三百年间会有新的经验积累、技术提高，但其基本成分与成果是汉代的延续流传。

中国酱的制作工艺，在漫长的历史上当然不会是一成不变的，唐末的《四时纂要》一书就记录了《齐民要术》之后的新变化。《四时纂要》一书主要是纂辑诸书资料按月记载各项事宜而成，因此，其所记叙的事项自是其前的历史文录无疑。值得注意的是，书中所记的“合酱”法与《齐民要术》所记中国酱工艺的一个明显不同之点是：后者已经是将豆、面原料同时参与制麹的“全料制麹工艺”。这种全料制麹工艺，无疑要比《齐民要术》所记工艺前进了一步，既充分强化了微生物的酶解作用，也对原料利用率以及酱品味的提高具有积极的意义。而且这一传统基本上保持和延续到了近现代。在中国的东北城镇，酱菜作坊和广大城乡庶民百姓之家，中国酱的制作方式、方法也大概如此。全料制麹法大约沿用了四个世纪左右以后，又有了新的改进。元人鲁明善《农桑衣食撮要》的纪录，是《四时纂要》中国酱工艺的继承和继续。据《农桑衣食撮要》的记载，制酱用炒熟的白面调稠偏稀酱醪的方法，以及用芳香料增强酱风味的做法，这虽然算不得工艺革新进步，但作为文字记载毕竟是新内容的出现，也应当引起研究者的足够注意。