成书于嘉靖五年（1526年）的《南园漫录》记载，“鸡枞，茵类也。惟永昌所产为美，且多。……镇守索之，动百斤。果得，洗去土，量以盐煮烘乾，少有烟即不堪食。采后过夜，则香味俱尽，所以为珍”。

鸡枞雨季多生于山野的白蚂蚁窝上，刚出土时菌盖呈圆锥形，色黑褐或微黄，菌摺呈白色，老熟时微黄，有独朵生，大者可达几两，也有成片生。鸡枞至今未成功实现人工栽培。

菌盖扁半球形，光滑、不粘、淡肉色，菌肉白色，有酱香味，可入药。生于柞、栎等阔叶林及针阔混交林地上，单生或群生。大腿蘑营养丰富，出口欧美、日本等国。

据分析，100 g干品中含蛋白质20.2 g，碳水化合物64.2 g，热量338千卡，灰分4.0 g，Ca23 mg，P500 mg，Fe50 mg，核黄素3.68 mg。此外，其水提物对小白鼠肉瘤S-180的生长有阻抑作用，对肉瘤S-180的抑制率为100%，对艾氏腹水癌的抑制率为90%。

牛肝菌（又称“羊肝菌”）类，是牛肝菌科和松塔牛肝菌科等真菌的统称，其中除少数品种有毒或味苦而不能食用外，大部分品种均可食用。云南省牛肝菌类资源丰富，主要有白、黄、黑、红牛肝菌。白牛肝菌，又称美味牛肝菌，生长于海拔九百米至二千二百米之间的松栎混交林中，或砍伐不久的林缘地带，生长期为每年五月底至十月中，雨后天晴时生长较多，易于采收。白牛肝菌味道鲜美，营养丰富。云南省各族群众采集鲜菌烹调食用。西欧各国也有食用白牛肝菌的习惯，除新鲜的作菜外，大部分切片干燥，加工成各种小包装，用来配制汤料或做成酱油浸膏，也有制成盐腌品食用。云南省从一九七三年起出口白牛肝菌，销往西欧。黄、黑、红牛肝菌与白牛肝菌同科，食用方法相同，味道近似。

牛肝菌含有人体必需的8种氨基酸，还含有腺膘呤、胆碱和腐胺等生物碱。可药用，治疗腰腿疼痛、手足麻木、四肢抽搐，还可用以治妇女白带异常。它具有清热解烦、养血和中、追风散寒、舒筋活血、补虚提神等功效。

采后处理

选菇

野外采摘的牛肝菌有时会混有杂菌、杂物，加工前要仔细精选，将不同种类的牛肝菌进行分类，分别加工，以保证加工产品的纯正。

摊晾

雨天或阴天采摘的菇本含水量高，要在通风干燥处摊晾l—5小时，以降低菇体水分。采后不能及时加工的牛肝菌也应在通风处滩晾。

去杂

用不锈钢刀片削去菌柄基部的泥土、杂质，去除树枝、落叶、毛草等杂物，提高产品的净度。

分类

按牛肝菌的种类、菌的大小、菌伞的开放程度进行分类，可分为幼菇、半开伞菇、开伞菇等类别，分类切片加工。

切片

用不锈钢刀片沿菌柄方向纵切成片，切片要求厚薄均匀，片厚1厘米左右，尽量使菌盖和菌柄连在一起，切下的边角碎料也可一同干制。切片时不宜用生锈的菜刀，否则会影响干片的色泽，降低品质。

摆片

牛肝菌切片后要及时脱水干制，干制前必须合理摆片，应按菌片的大小、厚薄、干湿程度分别摆放。晾晒时可将菌片放在竹席、窗纱或干净的晒坪上；烘干时将菌片排放在烘筛上，摆片时切忌堆积、重叠摆。

基本简介

松茸（Tricholoma Matsutake [S. Ito et Imai] Sing）属担子菌亚门、层菌纲、伞菌目、口蘑科、口蘑属。

学名松口蘑，别名大花菌、松茸、剥皮菌，纳西语称“裕茂萝”，是丽江地产菌类中的山珍，有鲜货和盐渍两种。菌盖初为半球形，后展开成伞状，表面干燥、灰褐色或淡黑褐色，菌褶白色，秋季生于红松、落叶松和油松林地。松茸在日本、欧洲享有高声誉，被视为食用菌中的珍宝，被为“蘑菇之王”。在古代日本，松茸是老百姓向贵族和天皇进贡的珍品之一，有“海里的鲱鱼籽，陆地上的松茸”的说法。在云南丽江纳西族地区，松茸也是婚宴上的珍贵菜肴之一。

形态特征

子实体散生或群生。菌盖直径5-20CM。扁半球形至近平展，污白色，具黄褐色至栗褐色平状的纤毛状的鳞片，表面干燥，菌肉白色，肥厚。菌褶白色或稍带乳黄色，较密，弯生，不等长。菌柄较粗壮，长6-14CM，粗2-2.6CM；菌环以下具栗褐色纤毛状鳞片，内实，基部稍膨大。菌环生于菌柄商埠，丝膜状，上面白色，下面与菌柄同色。孢子呈白色；孢子无色，光滑，款椭圆形至近球形，6.5-7.5mmx4.5-6.2mm。秋季生于松林或针阔混交林地上，群生或散生，有时形成蘑菇圈。

营养价值

据分析，鲜松茸约含水分89.9%、粗蛋白17%、纯蛋白8.7%，还含有丰富的维生素B1、B2、维生素C及维生素PP。许多文献记载，松茸具有强身、益肠胃、止痛、理气化痰、驱虫等功效，还具有治疗糖尿病、抗癌等特殊作用。由于松茸所含有的激素类物质较多，对改善更年期内分泌失调、性功能失调等症状有一定疗效。松口蘑发酵菌体丝体水提液中菌丝体蛋白质（TMP-B）在体外具有抑制肿瘤细胞增殖的作用。其子实体热水提取物对小白鼠肉瘤S-180和艾氏癌抑制率分别为91.8%和70%。

它长在寒温带海拔3500米以上的高山林地。宋代《经史证类务急本草》有过记载。研究证明，松茸富含蛋白质，多种氨基酸，不饱和脂肪酸，核酸衍生物，肽类物质等稀有元素。松茸秋季的8月上旬到10月中旬采集、食用。

松茸一般适用于烧、扒、炖、蒸、炒、煎等烹调方法，烹制时应突出其自身独具的鲜香味。代表菜有爆炒松茸、干煎松茸、炒鸡片松茸等。

分布地域

生长松茸的地方需要具备三个基本条件，即美人松、大理香花、沙壤土，采集较困难，产地老百姓夜间打手电上山，采下后应用冰袋降温，一般只可保鲜三天。

中国、日本和朝鲜。国内分布在黑龙江、吉林、辽宁、安徽、山西、湖北、四川、贵州、云南、西藏、台湾等地。云南省分布在丽江、玉溪、易门、中甸、德钦、鹤庆、兰坪、大理、巍山、剑川、邓川、洱源、楚雄、南华、元谋、禄丰、姚安、禄劝、武定、嵩明、曲靖、昆明、永胜、腾冲。

在云南松茸常单生至群生，分布于海拔1600-3200米的温带，寒温带的云南松、华山松与栎树、杜鹃等混交林的密林中地上。与东北的生于红松、赤松中略有不同。多生于20-50度山坡上，土壤中性，有深厚的腐殖质。与云南松、华山松、栎属的须根发生共生关系，形成菌根，菌根常形成蘑菇圈。生在大松树与栎树、杜鹃等密林中的缓坡上，一般6-11月间出菇，8-9月间为出菇旺季。在云南出产橙盖鹅膏的地区多出产松茸。与松属、云杉属、冷杉属、铁杉属的一些树种形成的外生茵根关系。

南北方产的松茸因为生长期限和气候条件不同，在品质上有较大的区别，北方松茸颜色发白，质地硬实，香气更浓郁，营养成分高。南方松茸颜色稍发黑，水分大潮湿，易腐烂变质，香味不浓，价格较低。

干巴菌又名松毛菌，每年7～9月生长在马尾松树下。这种菌没有菌盖和菌褶，簇生如牛牙状，故俗称为牛牙齿菌。干巴菌刚出土呈黄褐色，老熟时呈黑褐色。肉质坚硬、干燥、含有钙、蛋白质、硫胺素等营养成分，有酷似腌牛肉干的浓郁香味。腌牛肉干当地百姓称为干巴，因而此菌得名干巴菌。

干巴菌香味浓郁、肉质坚韧，含有钙、铁、蛋白质、硫胺素等营养成分，因有一般酷似腌牛肉干的浓郁香味，而腌牛肉干群众称为干巴，因而得名干巴菌。

青头菌主要生长在树林中的草丛中，每年6～9月出茹。刚出土时有点像球形，以后逐渐展开呈扁圆形。菌帽质地坚固，呈青绿色和白色混合状。菌肉色白质嫩，香气芬芳，含蛋白质、钙、磷、铁、硫、胺素等多种营养成分。青头菌含有蛋白质、碳水化合物、钙、磷、铁、维生素B2等营养成分。

一般人都适合食用，尤其适合有眼疾、肝火盛、忧郁症、痴呆症患者食用。

气味甘甜，微酸，无毒；主治眼目不明，能泻肝经之火，散热舒气，妇人气郁，服之最良。对急躁、忧虑、抑郁、痴呆症等病症有很好的抑制作用。

虎掌菌生长于高山悬崖的草丛深处，云南只有楚雄彝族自治州和丽江地区的少数地方生长。这种菌无盖无柄，在菌体上长满一层纤细的茸毛，呈黄褐色，并有明显的黑色花纹，形同虎爪，因此得名。

虎掌菌菌体粗壮肥大、肉质细嫩，含有丰富的胞外多糖，不易破烂且营养丰富。据分析测定，其干品含17种氨基酸，其中有占总量41.46%的7种人体必需氨基酸，以及11种矿物质和微量元素。

虎掌菌菌性平味甘，有追风散寒、舒筋活血之功效，民间也用其作壮阳之用，有降低血中胆固醇的作用。

羊肚菌产于青藏高原甘孜地区、大理地区、丽江地区和迪庆藏族自治州。菌肉细嫩，食味香甜鲜美而富有营养。羊肚菌表面呈黑绿色网状，为椭圆形，略似羊肚，故得其名。

据测定，羊肚菌含粗蛋白20%、粗脂肪26%、碳水化合物38.1%，还含有多种氨基酸，特别是谷氨酸含量高达1.76 %。因此，有人认为是“十分好的蛋白质来源”，并有“素中之晕”的美称。人体中的蛋白质是由20种氨基酸搭配而组成的，而羊肚菌就含有18种，其中8种氨基酸是人体不能制造的，但在人体营养上显得格外重要，所以被称之为“必需氨基酸”。另外，据测定羊肚菌至少含有8种维生素：维生素B1、维生素B2、维生素B12、烟酸、泛酸、吡哕醇、生物素、叶酸等。

简介

猴头菌是一种珍贵的食用菌，我省东北和西北部山区均有出产。每年八九月久雨初晴之际，是猴头菌的盛产季节。在深山密林中潮湿温和、空气流通的地方，一只只毛茸茸的猴头菌寄生在桦、栎等树干上。色白并带有淡黄或粉红色，远望颇似一只只乖巧机灵的金丝猴，故得名猴头菌。猴头菌营养丰富，含有多肽及糖类、人体所需要的多种维生素，有增强细胞活力、抗癌、美容健体等功能。猴头菌菌肉脆炒、荤炒、清炖、蒸煮等，是难得的珍馐。

形态

子实体形状似猴子的头，故名猴头。新鲜时白色，干燥后变为淡褐色，块状，直径3.5～10cm，基部狭窄。除基部以外，均密布肉质针状的刺，刺伸直而发达，下垂，长1～3cm，直径1～2mm，刺表布以子实层，显微镜下观察，孢子囊近球形或球形，透明无色，壁表平滑。

分布

生于胡桃、栎树等阔叶树种的立木及朽木上，或生长在活体立木的受伤处。分布于黑龙江、吉林、河北、山西、内蒙、河南、浙江、湖南、甘肃、四川、西藏、贵州等省区。

采制

夏、秋季采摘，阴干。

成分

含多糖类及氨基酸，并含多肽类及草菌酸。

药理

猴头菇菌丝体中的肽类和多糖类物质制成口服片剂，对小鼠肉瘤（S180）有一定的抵制作用。对皮肤癌也有一定的抵制作用。

临床

用于治疗胃癌、肠癌、食管癌等。

猴头菌片：内含猴头菌干浸膏0.13g。口服，每次3～4片，每日3次。自1975年始应用此猴头菌片，治疗胃癌134例中，显效率13.4%，总有效率为78.5%。上海治疗上消化道癌166例，治疗结果，显效与有效者106例，总有效率为63.9%。江苏治疗117例晚期肠道癌，显效率为12.6%，总有效率为79.3%。

据中国1975年开始以猴头菌片治疗消化道肿瘤。胃癌总有效率68.6%，食管癌为78.5%；另据报道猴头菌治疗胃癌、贲门癌等消化系统恶性肿瘤有明显疗效，总有效率达69.3%，其中显效占15%。

老人头，菌体洁白细嫩、鲜脆可口。含有丰富的蛋白质氨基酸、维生素和钙。老人头菌，又名仙人头、大脚菇、鸡枞他爹，老人头菌肉质细腻糯滑，富有弹性且滋味鲜美，可与鲍鱼媲美，故被誉为“植物鲍鱼”，老人头菌富含植物蛋白、矿物质和多种维生素，尤其是氨基酸品种比较齐全。中医认为：此菌有补脾益肾、滋阴壮阳、理气排毒、健骨强身的功效，可治气血两亏、神疲乏力、腰膝酸软、面色无华等中老年易得之症。

基本介绍

俗称黑松露，黑松露是一种著名的野生食用菌，它的样子看起来有点像外表披了层黑色荔枝皮的马铃薯，有时也称块菌。黑松露一生都生长地下，地表通常看不到丝毫痕迹，但一些嗅觉灵敏的动物却能准确地找到它们，在每年十一月至来年二月这段黑松露收获的季节，被称为松露猎人的采集者会带上受过专门训练的狗上山去采集黑松露。黑松露产量很少，全世界仅见野生分布于阿尔卑斯山脉南段和喜马拉雅山脉的东南地区。食用黑松露在欧洲已有2000多年的历史，其中以法国、意大利、西班牙最为盛行。黑松露是一款特别适合成年男女日常养身的品种。中国西南藏族、彝族等少数民族地区，民间用黑松露泡酒、煲汤来增强身体抵抗力，或用于男性性功能、前列腺以及女性月经相关方面的调理等，功效卓越。

生长环境

松露对生长环境非常挑剔，只要阳光、水分或者土壤的酸碱值稍有变化就无法生长，是世界上唯一不能进行整齐有序种植的美味佳肴。一棵树下会长出松露，而旁边看起来一模一样的另一棵树却不能，至今人们也搞不清楚原因何在。与蘑菇等一般菌类不同，松露的孢子不是通过风进行传播，而是通过那些啃食松露的动物来传播。松露主要生长在橡树、榛树、山毛榉和酸橙树下，这是因为松露不能进行光合作用，无法独立存活，必须借助与某些树根之间的共生关系获取养分。黑松露的成熟期通常在每年的11月到次年的三月，通常最好的季节是在12月到次年的3月之间。采集松露的人叫做“松露猎人”。

在法国，人们习惯把母猪当作收获黑松露的得力助手。母猪的嗅觉极其灵敏，在6米远的地方就能闻到埋在25厘米至30厘米深的地下的松露。据说这是因为松露的气味与公猪身上发出的雄性荷尔蒙的味道十分相似，所以母猪对其情有独钟。但是母猪有贪吃松露的毛病，如果猎人没有及时拦住，母猪找到松露时会疯狂地将它拱出来吃掉。

营养价值

现代科学研究数据显示黑松露含有丰富的蛋白质、18种氨基酸（包括人体不能合成的8种必需氨基酸）、不饱和脂肪酸、多种维生素、锌、锰、铁、钙、磷、硒等必需微量元素，以及鞘脂类、脑苷脂、神经酰胺、三萜、雄性酮、腺苷、松露酸、甾醇、松露多糖、松露多肽等大量的代谢产物，具有极高的营养保健价值。其中雄性酮有助阳、调理内分泌的显著功效；鞘脂类化合物在防止老年痴呆、动脉粥样硬化以及抗肿瘤细胞毒性方面有明显活性；多糖、多肽、三萜具有增强免疫力、抗衰老、抗疲劳等作用，可用于保健养身。已有研究将其作成浓缩粉，装入胶囊，吸收效果更好。

相关说法

很早以前，人们就有品尝松露的传统，有关松露的第一份文字记载可以追溯到公元前5世纪，古巴比伦人、古希腊人和古罗马人都喜爱这种美食，过去雅典人就是拿松露来供奉爱神维纳斯。在意大利和法国的传统菜系中，松露一向被视为一种不可多得的美味，人们把它和鱼子酱、鹅肝酱两种高级美食并列，号称“世界三大珍味”。19世纪法国美食家布里亚·萨韦林曾经说过，“如果没有松露，世界上就没有真正的美餐”。

拼音：zhú sūn

英文名：Netted Stinkhorn

别名：竹参、竹笙、面纱菌、网纱菌、竹姑娘。

竹荪是寄生在枯竹根部的一种隐花菌类，形状略似网状干白蛇皮，它有深绿色的菌帽，雪白色的圆柱状的菌柄，粉红色的蛋形菌托，在菌柄顶端有一围细致洁白的网状裙从菌盖向下铺开，整个菌体显得十分俊美、色彩鲜艳稀有珍贵，被人们称为“雪裙仙子”、“山珍之花”、“真菌之花”、“菌中皇后”。竹荪营养丰富，自古就列为“草八珍”之一。

栽培方法

原野生采集的竹荪，价等黄金，有“真菌之花”、“菌中皇后”之誉。竹荪于20世纪80年代由福建省古田县首先栽培成功。人工栽培使用的原料有竹类、段木、甘蔗渣、木屑等，有箱栽、床栽和露天竹林地栽培形式。用菌蕾作材料进行组织分离，用马铃薯培养基，pH值4.5~5，适合偏酸性土壤种植。置于15~20℃培养15~20天得纯母种，纯种菌丝白色，见光会变淡粉红色或紫红色。再用栽培原料制成培养料接入母种，在同样温度下培养30~45天即得原种。原种可直接使用，也可进一步扩制成栽培种。早春气温回升至15℃以上进行栽培，接种完毕需覆土3~5cm，以便保湿和产生菌索。注意保持覆土湿润和栽培场地空气潮湿。子实体发生的适温23~26℃，若栽培条件适宜，1个月覆土中长出菌索，2个月出现菌蕾，3个月左右就可采收。采收后洗净孢子，剔除菌托和泥土，晒干或烘干便成商品。色白、体大，无虫蛀者为上品。

另一种是挖取室外野生竹荪菌丝（将带菌丝的竹鞭和土壤一起挖来，要遮光保湿），剔除杂菌，带到室内栽在预先用腐殖质丰富的竹园土、死竹鞭段、竹叶等配成的培养床上，浇透水，在遮光下温度保持20~24℃，相对湿度65%~70%。一般经过1个月培养菌丝即可发好，然后将发好的菌丝和竹鞭段及土壤一道挖取，再播种到野外竹园内或室内培养箱内，播种量和培养料之比为1:10。每平方米约需600克栽培种。室外栽培播种深度以挖至见竹鞭细根和腐死竹鞭为宜。覆土厚度与出蕾快慢和子实体生长有关，若种在浅土层中腐死的竹鞭、竹节头、竹叶、竹蔸等处较易成活，生长也快；若种在深土层中，生长就较慢，竹荪产量也将明显减少。室内栽培的竹荪,在播种后覆土，浇透水，冬季温度要保持在5℃以上,相对湿度70%~90%。无论室内还是室外栽培,播种后1星期内都应特别注意保湿。

据试验，早元竹、哺鸡竹、淡竹等的竹鞭、竹叶、竹蔸均能栽培竹荪。用竹荪菌丝人工栽培，比实验室制种栽培所用周期（10~14个月）缩短了3~5个月，而且培养料也容易解决，很适合野生竹荪资源丰富、且有大面积栽培地的地方推广栽培。

玉米套种竹荪立体栽培技术：竹荪、玉米、黄豆可同期播种，玉米、黄豆枝杆可为竹荪遮阴保湿，使竹荪得以正常发育生长；竹荪培养料可以改良土壤促使玉米高产丰收；种植竹荪不在单独占用耕地，多种作物协调生长，形成良性循环，从而大大提高了土地利用率，也降低了竹荪栽培成本。

干品烹制前应先用淡盐水泡发，并剪去菌盖头（封闭的一端），否则会有怪味。注意不要放在日光直射的地方和高温潮湿的地方，开封后应尽快食用。

野生菌味道鲜美，含有脂肪、蛋白质、碳水化合物、粗纤维、多种矿物质和多种维生素，经常食用菌类，对增进健康、预防疾病、有很多帮助。而吃菌却潜藏着中毒的危险。而且，据资料显示，一次多食或连续食用野生菌，会导致人体血糖降低。因此，即便不中毒，多食野生菌也会出现全身无力的现象。

食菌中毒者绝大多数人都是胃肠炎型轻度中毒，临床表现为剧烈恶心、呕吐、腹痛等，还有少数为神经精神型，临床表现为头昏、恶心、呕吐，然后出现烦躁、谵妄、幻视等症状。如果中毒严重，对人体损害极大，会引发急性肾功能衰竭或导致休克甚至死亡的肝坏死和溶血性的中毒。

食用野生菌中毒主要原因

1、误食有毒菌类。有关部门曾作过统计，常见的野生菌有上百种，但能食用的菌子只有三四十种。比如有一种极像青头菌的有毒菌，就常混杂在能食用的青头菌中，让采菌人毫无察觉地将其采回来，人如果吃了，悲剧自然就不可避免地发生。

2、加工环节出现失误。如果没有弄熟或者炒菌的锅铲沾上了没有炒熟的菌子，谁吃到这些菌子，就可能发生中毒。

3、一些野生菌虽属无毒菌类，但是，如果其所生长的地方发生了污染，或者地层下含有磷之类有毒的矿物。误食这种地方采来的菌子，很容易导致中毒。

如何辨别有毒野生菌

一般来说，毒菌的颜色比较鲜艳，有疣，毒菌的帽子上会有疙瘩，还有的有红斑、沟托、沟裂，有的菌子上有菌托、菌环，一般的毒菌摘断以后会有浆汁流出来，味道刺鼻。毒菌还可从以下几个方面加以识别：

1、观外形。一般毒菌的颜色较可食用菌鲜艳，菌伞上多呈红紫、黄色或杂色斑点，柄上有环和托。

2、闻气味。毒菌往往有辛辣、恶臭及苦味，可食菌则有菌固有的香味，无异味。

3、变色试验。用葱白在菌盖上擦一下，如果葱白变成青褐色，证明有毒，反之则无毒。毒菌煮熟后遇上银器往往变黑色，遇蒜丁变蓝色或褐色。

4、牛奶试验。将少量新鲜牛奶洒在菌表面，如果牛奶在其表面上发生结块现象，则可能有毒。

吃野生菌应当注意以下几点

1、不要采自己不熟悉的菌类，尤其是颜色鲜艳的菌子。食用野生菌不要杂，最好每次食用一种野生菌。

2、采来的野生菌不要全放在一起炒，因为种类不同的野生菌混炒容易发生化学反应，没毒的菌子也变成有毒的了。加工的时候一定要小心，像食用牛肝菌，最好的办法就是先煮熟一下，把毒性减低，以减少中毒发生的可能性。

3、去市场买菌时，最好买曾吃过的，没发生任何危险的菌子，买来后应炒熟炒透后再吃。

4、吃菌时不要喝酒。有的野生菌虽然无毒，但含有的某些成分会与酒中所含的乙醇发生化学反应，生成毒素引起中毒，因此，食用野生菌时最好不要饮酒。

5、吃完菌后如感不适，有恶心、头晕、呕吐、看东西不明或幻视、幻听症状应立即前往医院治疗，万一来不及就医，应立即采用简易的方法和容易找到的药物，进行催吐、洗胃、导泻或灌肠等处理，尽快排除体内尚未被吸收的残菌或减缓有毒物质的吸收，从而减轻中毒程度，防止病情加重。经过这些处理后，还要尽快转送医院诊治。