更新时间：2023-05-09 22:08
青刀豆是豆科菜豆属一年生草质藤木。茎细长，缠绕性，被柔毛；三出复叶，具长柄，茎生小叶阔卵形或菱状卵形；总状花序，苞叶与小苞叶斜卵形，花萼钟状，花冠蝶形，可为白色、黄色、紫色、红色；荚果条状，略膨胀；种子肾形，白色、褐色或绛红色，有花斑；花期5-7月；果期6-8月。青刀豆又名四季豆，因其肉质鲜嫩，豆荚和种子均可食用，四季能吃到，故名“四季豆”。
青刀豆又名四季豆，因其肉质鲜嫩，豆荚和种子均可食用，四季能吃到，故名“四季豆”。
青刀豆是豆科菜豆属一年生草质藤木。茎细长，缠绕性，被柔毛；三出复叶，具长柄，茎生小叶阔卵形或菱状卵形；总状花序，苞叶与小苞叶斜卵形，花萼钟状，花冠蝶形，可为白色、黄色、紫色、红色；荚果条状，略膨胀；种子肾形，白色、褐色或绛红色，有花斑；花期5-7月；果期6-8月。
按其色泽，刀豆有青刀豆和覆盖有蜡质的黄刀豆，我国以前者为主。按形状，刀豆有扁形或圆形，也有中间类型，种类很多。株型直立，抗逆性强，既可直接上市鲜食，也可采英果速冻供出口创汇。
形态鉴别
品种形状可分圆形（豆的宽度不大于厚度的1．5倍）和扁形（豆的宽度大于厚度的1．5倍）。按色泽不同，刀豆有青色和蜡黄色（可称为金黄色或黄色）两种。从形状分，有下述几种：整条；片，包括纵切片和法国式（纵切片或纵向成45°角或小于45°角的切片）； 段，不短干20mm的横切段，允许带有因切段引起的较短的端片； 短段， 75%以上的横切段长度短于 20mm； 斜段，与纵向大约成45°的切段。
细刀豆春季播种在3月中旬左右，秋季播种在8月下旬至9月上旬。种植规格每畦两行，行距50厘米，株距10厘米。亩播种量3公斤。播种时要施足有机肥。播种后10天，当植株2叶时开始追施稀薄人粪肥，促苗生长。播后一个月可施一次重肥，促花芽分化。同时进行培土，促进分枝，防止倒伏。以后每隔10天，追施一次肥，以满足开花、结英对肥料的需要。开花结英期注意防治豆英嗅、豆茎嗅。可用1000倍液乐果防治，同时注意及时采摘。
青刀豆原产于墨西哥南部和中、南美洲，中国南北各地广泛种植，世界各地均有分布。
性喜温暖，不耐霜冻和炎热，有一定的抗旱能力，忌涝渍，对土壤要求较严，需要土层深厚、排水良好的沙壤和粘壤土。
青刀豆是种子繁殖。
适合加工出口的青刀豆品种，应选择开花结英集中，嫩荚圆而直，粗纤维含量低，荚长12～15厘米，荚径粗0.5厘米左右，荚色绿，耐热抗病的品种。烟台市栽培表现较好的有“1006”矮生品种和“93-8”蔓生品种。
青刀豆栽培宜选择土层深厚、通气性好、疏松肥沃的土壤，不要选用豆类作物连作的地块，实行3～4年轮作。播种前要深翻地，整地前每亩施优质农家肥2500～3000公斤，过磷酸钙20～25公斤，硫酸铵10～15公斤，氯化钾15～20公斤。
蔓生和矮生青刀豆均可春播，也可秋播，以春播为主，同一品种春播较秋播产量高12%以上。播种时应选粒大、饱满和无病虫的新种子，多直播，也可育苗移栽。播种密度，蔓生品种行穴距55～60厘米×30～40厘米，每亩3500穴左右；矮生品种行穴距40厘米×30厘米，每亩5000穴左右。播种时间，春播5厘米地温稳定在12℃以上方可播种，烟台地区一般在3月下旬～4月中下旬，采用地膜覆盖栽培可提早5～10天播种。秋播一般6月下旬～8月上旬播种，高温情况下从播种到齐苗后10天左右可利用遮阳网覆盖栽培。
青刀豆整个生育期需要适宜的空气湿度和土壤湿度。苗期一般较耐旱，可酌情浇水1～2次，齐苗后可随水追1次氮肥，每亩施硫酸铵10公斤，以促进植株生长和花芽分化。开花结荚期应保证肥水供应，一般每3～5天浇水1次，随浇水追肥2～3次，每次亩施人粪尿1000～2000公斤，或硫酸铵20～30公斤。配合进行叶面追肥2～3次，每次叶面喷施0.3%的尿素，或0.2的磷酸二氢钾，或2%的过磷酸钙溶液，最好三种肥料交替运用。叶面追肥有减少落花落荚，增加后期荚重的作用。
据观察，青刀豆豆荚在发育过程中，果荚首先膨大，荚长12～15厘米时，种子开始膨大，这时要适时采收。采收晚了，影响幼荚的生长，纤维素增多，品质下降。一般亩产嫩荚1500公斤以上。
青刀豆栽培宜选择土层深厚、通气性好、疏松肥沃的土壤，不要选用豆类作物连作的地块，实行3～4年轮作。播种前要深翻地，整地前每667平方米施优质农家肥2 500～3 000千克，过磷酸钙20～25千克，硫酸铵10～15千克，氯化钾15～20千克。
蔓生和矮生青刀豆均可春播，也可秋播，以春播为主，同一品种春播较秋播产量高12%以上。播种时应选粒大、饱满、无病虫的新种子，多直播，也可育苗移栽。秋播宜采用高畦栽培，以利于防涝。播种密度，蔓生品种行穴距为(55～60)厘米×(30～40)厘米，每667平方米约3 500穴，每穴播2～3粒种子；矮生品种行穴距为40厘米×30厘米，每667平方米约5 000穴。
播种时间，春作5厘米地温稳定在12℃以上时方可播种，北方地区一般在3月下旬至4月上中旬，采用地膜覆盖栽培可提早5～10天播种。秋作一般在6月中下旬至8月上中旬播种，高温情况下从播种至齐苗后10天左右可利用遮阳网覆盖栽培。
青刀豆整个生育期需要适宜的空气相对湿度和土壤湿度。苗期一般较耐旱，可酌情浇水1～2次，齐苗后可随水追1次氮肥，每667平方米施硫酸铵10千克，以促进植株生长和花芽分化。蔓生品种甩蔓时，应及时插架。开花结荚期应保证肥水供应，一般每3～5天浇1次水，保持土壤湿润，随浇水追肥2～3次，每次施腐熟的人粪尿1 000～2 000千克/667米!，或硫酸铵20～30千克/667米2。配合进行叶面追肥2～3次，每隔5～7天1次，每次叶面喷施0．3%尿素，或0．2%磷酸二氢钾，或2%的过磷酸钙溶液，最好3种肥料交替运用。叶面追肥有减少落花落荚、增加后期荚重。
刀豆营养丰富，嫩荚含蛋白质6%，还有丰富的碳水化合物、维生素（尤其是维生素C）。
原料罐藏用青刀豆要求荚色深绿，柔软脆嫩，肉质厚，无纤维或筋，成熟一致，含糖量高，风味好，干物质在8%以上，豆粒约占豆荚重的10%—20%。
嫩荚收获以种子尚未形成或仅具雏形时为好。我国以豆荚横径不大于6．3mm，长度不超过76mm的为好。按刀豆罐头的行情，豆荚细的卖价高。
世界各地均有很多适合于罐藏和冷冻的刀豆品种。我国广西引进的法国细刀豆是世界上的畅销品种。美国的商业生产趋向于应用矮蔓的品种，且采用机械化采收。
刀豆原料宜新鲜，要求采摘至加工过程尽量缩短，最长不超过24小时，否则需冷藏。夏季更应注意这一点，因此，要尽量做好原料基地的建设。
清理、切端、清洗进厂的原料应先在输送带上拣去老豆，畸形和病虫伤害等不合格豆荚，去除夹杂物。
切端机或手工切去两端的蒂柄及尖细部分，之后进行清洗。也可以先清洗后进行各种处理。
如果青刀豆质量不是很好，可浸泡在2．5%—3%的盐水中10分钟左右，以去除内部的虫。
分级、切分、预煮按美国的做法，切端后的刀豆在特制的分级机内分成如下6级：0号豆荚横径4．8mm或更小； 1号 4．8—5．8mm； 2号 5．8～7．3mm； 3号 7．3—8．3mm；4号 8．3—9．5mm；5号 9．5—11．2mm；6号大于 11．2mm。
1、2、3号用于制作整装罐头。大号的需切分，切成25—12．5mm的长度，称段装刀豆；有时也切成50mm长的长段，纵切成片，这种产品称法国式。后者常在预煮后切，否则碎片会掉下塞住热烫机械。
预煮前必须在冷水中清洗，除净灰尘和杂质，预煮对青刀豆罐头很重要，可使其部分软化，易于装罐，还可除去部分空气。预煮温度一般在 85—95℃，时间视成熟度及块形大小而异，从2—3分钟至3—5分钟不等。预煮后立即用冷水冷却。
装罐刀豆采用涂料罐，中国推荐使用的空罐罐形装量如下：
汤汁的盐水浓度2．0%—2．3%。美国有些加工者还加入1．8%左右浓度的食糖，以增进风味。汤汁应煮沸，过滤，高温加入罐内（最好在 95℃左右）。
排气、密封加热排气要求中心温度达 75℃以上，抽气密封应调节尽可能高的真空度。
杀菌、冷却刀豆应采用高温杀菌，425g和567g净重的罐头参考杀菌式为10′—25′/119℃（反压冷却）。其他罐型可酌情增减。
解热、利尿、消肿。适合于制罐用，但亦可为家用蔬菜，采摘的鲜豆荚洗净后炒食，豆荚青脆鲜嫩，香甜可口，风味独特，为居家佳肴。